PEACE FOOD –
VEGANO ITALIANO

Si chiude una porta, si apre un portone. –

Wenn sich eine Tür schließt, geht ein Tor auf.

In Italien geht die Liebe noch durch den Magen

Italien ist für viele Deutsche das Sehnsuchtsland, in dem die Sonne öfter scheint und das Essen besser schmeckt. Eine Liebeserklärung an die italienische Küche ist immer auch eine ans italienische Lebensgefühl, und beides fällt mir aus Erfahrung leicht. Italien ist für Deutschsprachige Lebens- und Essensgenuss pur – und beides untrennbar verbunden. Italienisches Essen ist mehr als Essen, es ist zugleich eine Hymne an eine Kultur der Sinne, auf mediterrane Sonne und ein Klima der Lebensfreude, zu dem wundervolles Essen und Trinken selbstverständlich gehören. Italien, das ist ein Loblied auf Familie und lebensfrohe und -freundliche Stimmung, ein Gesang auf die Liebe und die Liebe zum Leben. Es ist die Venus von Botticelli und der David von Michelangelo, es sind die Filme von Fellini, Anita Ekberg im Trevi-Brunnen und Sophia Loren pur im Pelz, Don Camillo und Peppone, die Verschmelzung politischer Gegensätze mit katholischem Segen, Marcello Mastroianni und die Pasta von Mamma, natürlich von eigener Hand mit Liebe gemacht, sowie die Früchte in Seiner Sonne gereift. Es sind die fruchtbaren Landschaften , die Weinterrassen, die Oliven- und Zitronenhaine, die Farbenpracht der Tomaten- und Paprikafelder, der Duft von Rosmarin, das Meer. Italien ist, wo jede Mahlzeit Landschaft und Leute verkörpert und die Quintessenz von Lebensart, die aus dem Vollen schöpft, selbst wenn wenig da ist. Italien erobert unser Herz und verzaubert unsere Seele mit seinen Menschen, seiner großen Kultur und seiner kulinarischen Alltagskultur – die wir kaum kennen, aber die wir dort lieben und genießen wollen, weswegen wir immer wieder kommen und uns von Neuem bezaubern lassen.

Italien ist der andere, sinnlichere Zugang zu Lebensmitteln, die in kleinen Geschäften liebevoll verpackt und präsentiert, von Hand gemacht, schon beim Betrachten das Herz erfreuen, wo Einkaufen mehr mit (Lebens-) Freude als Notwendigkeit zu tun hat und Slow Food immer zu Hause war.

Von der ursprünglichen italienischen Küche auf dem Land ist es ganz nah ins vegane Land – pflanzlich war sie immer weit überwiegend und vollwertig natürlich früher auch. Und heute kann sie es so leicht wieder werden. Ehrlich war sie auch immer, lebte stets von gutem (Oliven) Öl und verfälschte Saucen nie mit Sahne. Sie gibt alles, jubelt dem Esser aber nichts unter. Wenn sie Parmesan über ihre Schätze streut, dann ist er immer gut sichtbar. Man zeigt gern, was man hat – auf allen Ebenen. Und für Veganer hat sie viel mehr zum Darüberstreuen an Kräutern und Blumen.

Die Anfänge von Peace Food

Peace Food bedeutet Friedensessen. Pflanzlich vollwertige Ernährung ist nach meinen Erfahrungen die beste Kost, um inneren Frieden zu erlangen und sie hat – würde sie zur Mehrheitskost – beste Chancen, äußeren Frieden zu stiften. Als ich »Peace Food« 2010 schrieb, hatte ich erst wenige Jahre vegan gelebt, der Entschluss war mit der Lektüre von Colin Campbells China-Study gereift. Wie Schuppen war es mir von den Augen gefallen, als ich die Zusammenfassung des Lebenswerkes dieses Biochemie-Professors der Cornell-University las. Schlagartig wurde mir bewusst, was seine wissenschaftlichen Erkenntnisse für die Medizin und so viele Krankheitsbilder bedeuteten bis hin zu den gefährlichsten des Herzens und zu Krebs. Die letzten Jahre haben das voll und ganz bestätigt. Nach vierzig vegetarischen Jahren war ich auch persönlich erstaunt, was die Umstellung auf pflanzlich vollwertig noch bewirkte, vor allem aber erlebte ich mit Seminarteilnehmern, Patienten und Lesern eine Fülle wundervoller Heilungen und Entwicklungen. Von tieferen, erfüllenderen Meditationen bis zur Absage der Prostata-Krebs-Operation. Für den Arzt in mir war die Entdeckung pflanzlich vollwertiger Kost neben der von »Krankheit als Symbol« und seiner umfassenden Psychosomatik die wichtigste in 35 Arztjahren.

Italienische Märkte auf Plätzen im Freien oder in den großen Markthallen bieten zu jeder Jahreszeit tagesfrisches Gemüse und Obst an – ein Paradies für vegane Köchinnen und Köche.und Köche.

Die vegane Welle rollt

Was mich drei Jahre nach Erscheinen von »Peace Food« und ein Jahr nach »Peace Food – Das vegane Kochbuch« berührt, ist die Entwicklung und Dynamik, die in Gang kam. Aus der veganen Welle wurde rasch ein Trend, der sich rasant verbreitete, dem sich vor allem auch so viele Junge anschlossen, und der gerade alle Schichten der Gesellschaft erobert. Und jetzt – fühle ich – ist es Zeit, diesen Trend zum kommenden Lebensstil zu machen, mit einem ganz neuen Lebensgefühl zu verbinden von Lust auf Leben und Freude daran. Dieser neue Stil hat nichts mehr mit Verzicht oder Diät zu tun. Es geht längst darum, das Leben auf einer seit der China-Study noch breiter und eindrucksvoller wissenschaftlich begründeten Basis zu genießen mit Menüs, die farbiger und kostbarer und sogar vielseitiger sind als das Gewohnte. Sie bringen uns einfach mehr an Lebensenergie und -freude und entziehen Krankheitsbildern noch nebenbei die Basis. Der vegane Trend ist längst ausgebrochen aus den Reservaten der Gesundlebe-Szene, der Diätapostel und eifernden Weltverbesserer. Es macht Spaß, vegan zu sein und ist ansteckend, so wie eben Gesundheit auch ansteckend sein kann. Mein alter Traum eines »Feldes ansteckender Gesundheit« wächst hier auf Ernährungsebene heran und übertrifft die kühnsten Erwartungen. Man is(s)t schon vegan oder wehrt sich (noch) dagegen. Aber jeder ist irgendwie vom Thema berührt oder war schon einmal in Berührung damit. Das hat die Situation grundlegend geändert. Die erste große Auflage von »Vegan für Einsteiger« war nach einer Woche weg, als hätten Mischköstler darauf gelauert, und viele scheinen auf diese Entwicklung wirklich gewartet zu haben. »Vegan doch mal« ist trendy und außer ein paar Polit-Dinos ist niemand mehr für Massentierhaltung. Vegan kommt und wächst weiter. Das spricht aus Dankesmails und -briefen, wie sie nicht einmal die Millionen-Erfolge »Krankheit als Weg« und »Krankheit als Symbol« hervorriefen. Die Zeit ist reif dafür, jetzt selbst einmal etwas Entscheidendes zu ändern und da kommt Peace Food mit seinem pflanzlich vollwertigen Qualitätsanspruch wie gerufen. Und irgendwie fühle ich mich von diesem Thema auch gerufen und berufen, es weiter zu tragen und erlebe mit Freude, wie es auch andere Sprachen und Kulturen erreicht. Und um diesem Trend, der sich – in und vor meinen Augen – gerade zum Lebensstil auswächst, einen passenden, stilvollen Rahmen zu geben, kommen mir jetzt meine Vorliebe für Italien zugute und die Jahre, die ich dort insgesamt verbracht habe. Aus meinen dortigen Ausbildungen kenne ich die Köche, die dieses Lebensgefühl schon darstellen, umsetzen und auf die Teller bringen. Meinen italienischen Seminarteilnehmern war Diät nie ein Thema und Gesundheitseiferei fremd. Aber sie haben immer gesteigerten Wert auf gutes Essen gelegt und ihren eigenen lockeren, anmachenden und ziemlich entspannten Stil gelebt. So freue ich mich, »Peace Food« mit »Vegano italiano« eine weitere Dimension zu geben, die in meinen Augen ansteht: Lebensgenuss bei gesundem Essen, das bisherige Gerichte in den Schatten stellt, weil es Leichtigkeit und Eleganz mit lockerer Art in leckere Menüs fließen lässt, die anmachen und lebendig erhalten. »Wo die Freude nicht ist, ist auch nicht der Weg«, hat mir ein Lehrer mit auf den Weg gegeben, und das gilt genauso fürs Essen. Im Sinne von »Peace Food« ist auch Essen ein Weg, der, wenn auch nicht alle, so doch sehr viele Stationen umfasst. Und dann ist da noch eine tiefere und ältere Schicht dieses neuen Lebensgefühls, das wie alles auch schon einmal da war. Wer aufhört, Tiere zu essen, trägt damit zu seinem eigenen und unser aller Frieden bei, und er findet – vielleicht nebenbei und anfangs unbewusst – Anschluss an jenes alte Lebensgefühl, das der heilige Franz von Assisi mit Ehrfurcht vor allem Leben und in dem Satz: »Herr, mach mich zu einem Werkzeug Deines Friedens« ausdrückt, das das Lebenswerk Albert Schweitzers als Respekt vor dem Leben ausstrahlt und das lange vorher schon der Gautama Buddha als Mitgefühl mit allen fühlenden Wesen empfahl.

Gemeinsam essen in großer Runde am schön gedeckten Tisch – auch das schafft Glück und innere Zufriedenheit im Sinne von Peace Food.

Was wir lernen können – in Italien

In Italien wird das Leben gefeiert – selbstverständlich auch beim Essen. Man is(s)t gern zusammen. In Restaurants sind oft lange Tische gedeckt für zehn Personen und mehr, die ganze Familie und alle Freunde – eben richtige Tafeln, weil Italiener eben tafeln. Sie feiern gern, und jedes Essen wird zu einer Art Feier. Wo Deutsche das Volk der Dichter und Denker sind, ist Italien das Land der Oper, und alles wird hier auch rasch zur Oper – auch Essen, es wird aufgekocht und angerichtet in mehreren Akten. »Französisch spricht man, deutsch denkt man, italienisch singt man«, heißt es – aber wirkliche Genießer essen auch italienisch.

Das aber ist es gerade, was viele Veganer besonders brauchen und lernen wollen: das Gefühl, jedes Essen zu feiern, zu genießen, es sich gut gehen zu lassen und anderen auch. Italienisch is(s)t man zuerst für sich selbst, dem Genuss zuliebe, und vegan am besten auch. Essen hat für Italiener mit Geschmack und praktisch nie mit Ideologie zu tun. Und natürlich haben sie auch noch Glück und ein von Natur aus, besonders auf dem ärmeren Land, so gesundes Essen, das weder Diätorgien noch Ernährungsfanatismen provoziert.

Bei uns stellen Italiener in ihren Pizzerie(n) Zweier- und Vierertische auf – für uns. Und sind wir mal mehr – zu besonderen Anlässen – schieben sie sie gern zusammen und rechnen auch für jeden getrennt ab. Aber eigentlich verstehen und fassen sie das nicht. Sie sind gewohnt, einer (zahlt) für alle und bis zum Ende des Lebens kommt es schon gut heraus. Was wir uns nur zu besonderen Anlässen gönnen, leisten sie sich immer. In unserer Vorstellung schwingt da schon eine Doppelbedeutung mit: Italiener leisten sich so einiges – wir sind bescheidener. Für Italiener ist Essen immer ein besonderer Anlass. Und wir leisten uns Italien, wenigstens einmal im Jahr, wenn wir Urlaub machen und Mensch sein wollen.

Italien ist, wo man auf gar keine andere Idee kommt und Lebenskultur (er)leben und vielleicht sogar irgendwann einmal übernehmen will. Es ist mediterranes Lebensgefühl, ein Lied ans Leben, das man eigentlich verdient hätte und sich nun wenigstens im Urlaub gönnt, mit der Hoffnung, die zuletzt und mit einem stirbt, dass man irgendwann dort für immer ankommen und bleiben möge. Es ist der Traum vom eigenen Haus und Leben in der Toskana, der fast immer an letzterem scheitert. Statt auszuwandern ist realistischer, Italien zu sich einzuladen, und das ist beim Essen ein Kinderspiel und gelingt immer, weil einfach und gut, rasch zubereitet und langsam genossen und mit großem Finale und gutem Ausgang. Alles ist auch ein bisschen Schau, das Leben ist einfach eine Schau – in Italien.

Frische grüne Pflanzennahrung jeden Tag ist die Basis einer gesunden Ernährung.

Neue Chancen – aus Italien

Wo es Show ist und Julia Roberts für den Film »Eat Pray Love« auf Weltreise geht, ist Italien natürlich erste Station. Es steht überall für gutes, ganz anderes Essen und Lebensgefühl. Dass Essen in diesem US-Bestseller vor Beten und Lieben rangiert, ist kein Zufall – gerade US-Amerikaner haben ein riesiges Problem mit Übergewicht. In Italien rangieren alle drei »Essen – Beten – Lieben« auf einer Ebene, und das Essen ist unendlich viel besser als andere es sich vorstellen können. Beten und Lieben gehören einfach auch dazu und helfen ihrerseits, Leben gelingen zu lassen. Betende und Liebende kochen eher besser und essen immer besser.

Gut essen war und ist für Menschen der Moderne weiter an der Spitze der Wunsch-Hierarchie – eine lange Evolution steht dafür, und so kommt ihm schon entwicklungsgeschichtlich ganz besondere Bedeutung zu. Wir wären gut beraten, zur US-Lebens-Variante ein europäisches Gegenmodell zu kreieren, und haben es bereits – in Italien. Seine Küche drängt sich da geradezu auf. Sie könnte die Zukunft des Essens darstellen, weil sie so leicht mit den neuen Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft zu einem Rausch der Sinne zu verbinden ist, der bei allem Gaumenkitzel in bezaubernde Gesundheit und ein langes genussvolles Leben mündet und dabei so mundet.

Dass die Amerikanerin Elisabeth Gilbert, Autorin von »Eat Pray Love«, Italien so zielsicher als erste Station für den Ausbruch ihrer Heldin aus der amerikanischen Arbeits-, Beziehungs- und Alltagswelt wählt, macht deutlich, wie selbst im Land der unbegrenzten Möglichkeiten von Italien und seinem Essen geträumt wird, das so viel mehr kann als satt machen. Aus einem Land, in dem die Kochkunst keine Jahrtausende alte Tradition hat, in dem man immer Wichtigeres zu tun hatte, wie die (neue) Welt zu erobern und Dollars zu verdienen, von dem aus die Welt mit einem Netz in jeder Hinsicht geschmackloser Schnellfutterplätze überzogen wurde, die neben den Figuren auch den Lebensgenuss ruinieren, aus diesen USA kommen heute alle großen, die Welt bestimmenden und beherrschenden Trends. Wie es McKenzie und Price Waterhouse gelungen ist, aus der Arbeitswelt die (Schaffens-)Freude zu entfernen, ist es amerikanischen Fastfoodketten geglückt, die Essenswelt zu erobern und ihr den Genuss zu nehmen. Schnelles billiges Futter ergänzt schnelle billige Arbeit und stärkt das Credo des Kapitalismus: Alles dreht sich um Geld und das regiert die Welt.

Aus dem daraus entstandenen Elend kommt nun die Erkenntnis einer neuen Ernährungslehre, die vegane Welle, die ein Lebensgefühl in ihrem Gefolge hat, das in Franz von Assisi einst einen Höhepunkt in Italien feierte. Und Italien hat inzwischen wieder einen neuen Franziskus, wenn auch aus Lateinamerika entliehen, der als Papst von Rom aus die Welt zum Besseren verändern könnte. Er verkörpert die Verbindung von Alter und Neuer Welt, alter und neuer Zeit und könnte unsere alte Kultur erneuern. Allein seine Namenswahl macht mir und vielen Hoffnung.

Italienische (Ess)Vergangenheit

Italien ist altes Europa. Italiener hatten von Rom aus längst die Welt erobert. Ihr Weltreich haben sie nicht mehr – dafür ein Leben, das für sie vorwiegend aus einem besteht: Genuss. Zu Lukulls Zeiten lagen sie zu ausgedehnten Gelagen und ließen Dionysos‘ Orgien neuerlich aufleben. Wenn wir heute Gelage sagen, ist das nur Worthülse, niemand liegt mehr beim Essen. Aber die alten Römer lebten das und stellten empirisch fest, dass sich im Liegen kein Weltreich halten lässt. So ist Rom mit Liebe zu Luxus und Dekadenz von der Hauptstadt der Welt wieder zur Hauptstadt Italiens geworden, was den neuen Römern mehr gefällt als den Italienern.

Von den alten Römern wissen Italiener längst, dass Essen und Spaß gut zusammen passen. Auch wenn man heute meint, »food and fun« sei eine moderne Erfindung aus den USA: Spaß-Essen genau wie Essen mit Spaß gibt es schon lange – in Italien: Was wären Spaghetti(ei)s und Farfalle, Stäbchenbrot und Eistüten denn anderes.

Italien exportiert heute statt Legionen Lebensgefühl in Gestalt seiner Küche und Köche, die die Welt auf kulinarische Art sanft und geschmackvoll erobern – erfolgreicher und nachhaltiger als seinerzeit die Legionäre – über Gaumen und Mägen bis zu den Herzen – lukullisch wie zu dessen besten Zeiten.

Italien im Trend – bezüglich Essensgenuss

Alle einseitigen Trends beschwören Gegenbewegungen herauf. Fast und Junk Food haben sich Slow und Peace Food redlich verdient. Die Welle wächst und tut es auf ihre Art geschmack- und genussvoll statt fanatisch, kostbar hoffentlich statt streitsüchtig, italienisch statt amerikanisch. Aber ihr Beginn ist mit mutigen Forschern aus der Neuen Welt verbunden wie Colin Campbell, jenem Professor, der die China-Study auf den Weg gebracht hat, die uns zuerst wissenschaftlich die Augen öffnete für die modernen Ernährungsfehler, und Caldwell Esselstyn, dem Chirurgen, der anfing mit Ernährungsumstellung zu heilen und das wissenschaftlich dokumentierte. Slow Food ist ein typischer und früher Teil der Gegenbewegung – langsam und wieder genussvoll essen und die Fast- und Junk-Food-Gesellschaft links liegen lassen, die Dinge statt effizient und auf dem rechten Weg, lieber locker und leicht mit links und eben genussvoll und schön, elegant und mit Stil zu machen. Das ist der neue Trend. Und dafür steht Italien als Heimat guten Essens und eleganten Designs, der Alta Moda und des guten Geschmacks und natürlich der Liebe. Die Liebe zum Essen ist hier zu Hause und hat so faszinierende Symbole wie Pizza und Spaghetti geboren, die längst und lange vor den Burgern den Weg in die Welt fanden. Die einen faszinieren in ihrer Rundheit alle Kinder, die anderen in ihrer spielerischen Unberechenbarkeit, und beide sind von Tomaten errötet. Und in jedem von uns steckt ein Kind, ob wir es wollen oder nicht, und das liebt italienisch essen. Und wenn wir unser inneres Kind (mit) leben lassen, macht das Leben so viel mehr Freude – eben wie Pizza essen oder mit Spaghetti kämpfen, die langsames Essen schon durch ihre Art nahelegen. Nirgendwo geht das lustvoller als – in Italien.

Italienisch und gesund?

Italienisches Essen ist – wider Erwarten – noch viel gesünder als sein Ruf. Dem Zeitgeist entsprechend gelang sein Siegeszug vor allem den geschmackvollen Schnellgerichten Pizza und Pasta. Und so wie die Pasta für Sünde stand, blieb die Pizza immer eine runde und liebevolle Geschichte. Untrennbar verbunden mit der italienischen Mamma, die sie für ihre Lieben mit allen Köstlichkeiten aus dem breiten Angebot ihrer kulinarischen Kleinigkeiten belegte, so belegt sie auch in deutschen Herzen einen Platz ganz vorn. Natürlich lässt sie sich auch wundervoll pflanzlich vollwertig backen und belegen und (be)hält dabei weiter ihren Spitzenplatz in Augen, Mägen und Herzen.

Inzwischen stellte sich nun auch noch heraus, dass selbst jene Pasta, die immer eine Sünde wert blieb, nie eine war, weil sie in ihrer ursprünglichen Form aus Hartweizen den Cholesterinspiegel weniger erhöhte als die gleiche Kalorienmenge an Fleisch und Milch(produkten). Und heute erfahren wir staunend von der Wissenschaft, dass Fleisch und Wurst sogar den Insulinspiegel stärker erhöhen als Pasta.

Insulinresistenz und Cholesterin sind die Marker für unsere größten Gesundheitsprobleme, die von Herz-Kreislauf- und Gefäßkrankheiten bis zu Übergewicht und Diabetes II reichen. An Ersteren gehen die meisten Menschen der Hochleistungsgesellschaft zugrunde, letztere hat die WHO als kommende Volksseuchen erkannt. Wir sterben immer häufiger an einem Lebensstil, den wir aus der Neuen Welt importieren. Tatsächlich sinkt die Lebenserwartung der Mehrheit sechzigjähriger US-Amerikaner längst wieder – lediglich von noch immer sinkender Säuglings- und Kindersterblichkeit etwas verschleiert. Italien hat nicht nur ganz anderes Essen, sondern im Einklang damit auch einen nicht nur eleganteren, sondern auch gesünderen Lebensstil zu bieten, den wir uns mit viel Genuss schon einmal essend gönnen können.

Gesundheitsgründe sind aber nur eine und sogar die unbedeutendere Seite jener Medaille, die die italienische Küche heute mehr denn je in den Mittelpunkt rückt. Vor allem ist es ihre anmachende andere Seite und bessere Hälfte, die Lebensgenuss nicht nur verspricht, sondern tatsächlich verschafft, und Millionen jedes Jahr von Neuem anlockt. Für mich als Arzt ist diese Kombination das Faszinierende aus überfälliger lustbetonter Korrektur des Lebensstils und den Chancen gesunder pflanzlich vollwertiger Ernährung.

Mediterrane Kräuter und Würzzutaten wie Thymian, Rosmarin, Oregano und Knoblauch lassen sich gut trocknen und retten den Geschmack des Sommers in die kalte Jahreszeit.

Italienisches Essen und Lebensenergie

Die traditionelle italienische Küche ist natürlich eine mediterrane und damit bunte und gesunde Angelegenheit mit einem breiten Überhang an Gemüsen und Früchten. Und wir hören und staunen wie uns selbst Schulmediziner wie US-Onkologe David Agus heute raten, möglichst bunt zu essen, weil bunte Kost das Angebot an Antioxidantien, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen verbessere. Bunt und gesund und ganz frisch ist nicht schwierig – in Italien. Und die besten (pflanzlichen) sind natürlich sonnengereifte Lebensmittel – gern aus dem Land, in dem die Sonne öfter scheint und das Essen auch deswegen besser schmeckt.

Durch die in ihm gespeicherte Sonnenenergie steckt es voller Lebensenergie und -kraft, ein Aspekt, der bis heute in der Ernährungslehre noch weitgehend übersehen wird. Der Gehalt an Lebensenergie ist auf keiner Verpackung angegeben. Aber statt Etiketten genau durchzulesen, auf denen Wichtiges fehlt, empfiehlt es sich, Lebensmittel zu kaufen, die keine Etiketten haben, weil sie frisch sind und voller Sonne und Lebenskraft.

Werden solche Lebensmittel – dem italienischen Wesen entsprechend – noch mit Begeisterung zubereitet und verspeist, kommen zwei weitere unterschätzte Vorteile hinzu. Gelingt es, mit italienischer Kost auch italienische Stimmung und ein Stück Italien und damit Urlaub zu jedem Essen einzuladen, ist noch mehr geschafft, wie wir langsam – sogar wissenschaftlich – herausfinden: Lebensstimmung und Erholungsphasen sind extrem wichtig. Und wer italienische Vollwertkost nutzt, wie wir sie hier vorstellen, hat schon (viel) gewonnen.

Mein persönlicher Italienbezug

Persönlich hatte ich immer auch neben dem deutschen ein italienisches Leben. In meiner Kindheit verbrachte unsere Familie jeden Sommer an der italienischen Riviera in Marina di Pietrasanta. Das hatte für die Eltern mehr mit Lebensgefühl und Wetter und für uns alle mit dem Essen zu tun: Spaghetti mit Tomatensauce, Pizza und Gelati. Später fand ich dort die erste Freundin, beziehungsweise sie mich. Der Sommer in Italien war entschieden der Höhepunkt unseres Jahres.

Solchermaßen geprägt, fiel mir auch später auf der Suche nach einem Land der Liebe immer wieder Italien ein. Und das geht vielen und nicht nur Deutschen so. Natürlich geht dabei die Liebe immer auch durch den Magen. Verona, Heimat von Romeo und Julia, gilt als Stadt jener großen Liebe, die selbst den Tod nicht fürchtet. Viele führt ihre Hochzeitsreise nach Venedig, die Stadt, oder in die Toskana, die Landschaft der Liebe und des (kulinarischen) Lebensgenusses. Italien ist erste Wahl für Hochzeitsreisen – dort lassen sich gut hohe und sogar höchste Zeiten feiern. Das Wetter, die Menschen, die Landschaften und das aus all dem hervorragende Essen haben ihren Anteil daran. Während man anderswo sagt: »Wir müssen jetzt mal wieder was essen«, ist das in Italien immer ein kleines Fest und heißt eher: »Lass uns ein schönes Plätzchen zum Essen suchen«. Und in Italien ist diesbezüglich Suchen und Finden eins. Man wird praktisch an jeder Ecke fündig.

Kein anderes Land habe ich mehr zum Spaß bereist mit Bus und Boot, Auto und zu Fuß. »Genusswandern in der Toskana« – das waren Seminare, an die sich viele gern erinnern. Ohne großen Anspruch, aber mit großer Freude unterwegs, ging es weder um Gesundheit noch um Sport, sondern um fröhliches Zusammen-Wandern und -Sein. Der Genuss lag im Gehen wie im Ankommen, in der Landschaft wie in den kleinen Restaurants, wo man so gut zur Ruhe kommen, sich tatsächlich noch restaurieren kann – bei gutem Essen und Trinken. Als sich meine Seminartätigkeit im größeren Stil entwickelte, suchte ich ideale Hotels dafür – zuerst in nächster Nähe. Aber nach langem Bemühen landeten wir – ganz natürlich – in Italien. Im Hotel Garden in Montegrotto, im Veneto, dürfen wir seit 25 Jahren Freude und Spaß im körperwarmen Wasser einer wundervollen Thermalwelt genießen bei bestem Essen. Seminare, die auf Lebensgenuss und -freude zielen, passen nach Italien und zu den Italienern. Und wenn es hier einmal jemandem verdächtig erscheint, wenn wir uns bei Aqua-e-motion-Übungen in die Arme nehmen und sinnlich liebevoll durchs Wasser wiegen, ist das garantiert ein deutscher Kurgast, dem derlei in einem langen, anstrengenden, von Rheuma gekrönten Leben vergangen ist. Jedenfalls hat es im letzten Vierteljahrhundert nicht einen Italiener gegeben, der sich beschwert hätte, im Gegenteil, sie wollen mitmachen.

Schließlich verlegte ich so viele Seminare ins Garden, dass ich fast ein Viertel des Jahres in Italien lebte. Da die Kellner dort so gut Deutsch können, blieb mein Italienisch schwach. Aber das macht Italienern nichts, sie mögen uns offenbar so, dass sie sogar gestatten, ihre Sprache zu verunstalten. Trotz des Sprachproblems begann ich bald mit Seminaren für Italiener und staunte über die Unterschiede. Bei hohem Anspruch an sich und mich verloren wir durch Zuspätkommen während der Woche einen ganzen Tag. So ließ sich das (Seminar)Ziel nicht erreichen, was aber der Stimmung keinerlei Abbruch tat, weil Italiener ganz andere (Neben)Ziele verfolgen. Ein Seminar hatte vor allem genussvoll zu sein, Freude zu machen und das Essen gut. Wichtiger als Wissensvermittlung ist Erfahrung für Italiener und sinnliches Erleben. Schon Anfang und Schluss sind so anders. »Langweilige« Vorstellungsrunden einzusparen geht mit Italienern nicht, aber sie sind mit ihnen auch nicht langweilig. Nach dem Aperitivo, einem guten Schluck, ein paar Oliven und Mandeln, kommt besser als verbale Vorstellung die Umarmungsrunde. Meine italienischen Veranstalter, Sabina und Davide, leiten sie wundervoll an, und so lernt man sich kennen oder besser fühlen.

Am Schluss – gewohnt, 10 Minuten nach Seminarende allein übrig zu bleiben und abzubauen – dauert das in Italien, bis all die jetzt noch substantielleren Umarmungen genossen und im Bedarfs-, der hier eher Regel- und Genussfall ist, wiederholt und die überfälligen Komplimente ausgetauscht und vor allem die Erinnerungsfotos gemacht sind. Bei diesen legen sie Wert darauf, erreichte und gefühlte Nähe auch bildlich darzustellen und nicht aufzugeben, bis der beabsichtigte Effekt erreicht ist und wir wie frisch verliebte Liebespaare aussehen. Dieses Spiel gehört einfach dazu. Das Leben sei ein Spiel, sagt man in Indien: Lila, das kosmische Spiel. Aber lernen lässt sich das besser – in Italien.

Besondere Chancen boten die gemischten deutsch-italienischen Seminare. Sie begannen mit einzelnen Deutschen, die sich in italienische Kurse schmuggelten, weil sie mich ja verstehen und mit Übersetzung nebenbei noch etwas Italienisch lernen konnten. Als es mit der Zeit mehr wurden, zeigte sich, dass es vor allem um die italienische Stimmung ging. Und tatsächlich: Tanzabende werden mit Italienern rasch und ohne viel Organisation zu wirklichen Festen, man muss ihnen nicht erst Spaß machen, sie bringen ihn schon mit. Statt über von mir aufgelegte Musik zu nörgeln, haben sie ihre eigene dabei und das meine ich nicht nur technisch.

Im Seminar gibt es auch mehr Gelegenheit zu fragen, weil wir anfangs, bis alle da sind, die Zeit mit Fragen füllen, und das ist einige Zeit – in Italien. Man braucht eben länger zum Essen, was sich hier ja auch lohnt im Sinne von Slow Food. Will ich ihnen entgegenkommen und verlängere die Pausen, kommen sie trotzdem, wann sie wollen. Das liegt in ihrer spielerischen Art, nicht alles allzu ernst zu nehmen, und irgendwie muss sich das ja auch zeigen.

Da ich weiß, dass im Anfang alles liegt und sich im Schluss schon die Perspektive für alles Weitere entwickelt, warte ich zu Beginn bei Fragen auf sie und lasse sie den Schluss feiern wie sie wollen. Die deutsch-italienische Zusammenarbeit gedeiht so bestens. Schaffen wir es, deutsche Pünktlichkeit und Disziplin mit italienischer Stimmung und Lebensart liebevoll zu verbinden, ist das Ergebnis wundervoll. Schatten ist, wenn sich italienische Disziplin mit deutscher Stimmung verbindet. Dann haben wir wenig voneinander, sehen uns aber auch kaum.

Am Zusammenspiel beider Lebensstile lässt sich viel lernen. Der Chef des Garden, Gianni, ist insofern ein typischer Italiener, als er Deutsche wirklich mag, und so ist er auch seit vielen Jahren mit der deutschen Regina verheiratet. Als Chef und Ehemann der Königin, hört sich Signor Gianni abendelang mit Engelsgeduld die Sorgen und Wünsche seiner deutschsprachigen (Kur-)Gäste an, die als Rheumatiker nicht zu den einfachsten Menschen gehören, wie Anhänger von »Krankheit als Symbol« wissen. Er bemüht sich, ihre zahlreichen Wünsche an-, auf- und wichtig zu nehmen. Allerdings ist ihm wie mir aufgefallen, dass sich Deutsche oft Dinge wünschen, die sie dann gar nicht mögen (können). Natürlich ließe sich das späte italienische Abendessen auf 17 . 30 Uhr vorverlegen, und statt verschiedene Gänge italienisch genussvoll in Ruhe zu servieren, ginge es auch rascher. Möglicherweise ist es sogar gesünder, vor 18 Uhr zu essen, jedenfalls ginge es effizienter. Aber was macht man dann mit dem noch langen Abend? Dieselben Gäste, die auf deutsche Speisekarten bestehen und deutsche Gerichte bevorzugen, beklagen dann bei der Abreise das Fehlen italienischen Flairs. So hat es sich bewährt, die zahlreichen Überarbeitungs- und Verbesserungsvorschläge gutwillig und mit italienischem Charme anzuhören und dann zum Besten aller zu ignorieren.

Die unterschiedlichsten Hülsenfrüchte – Erbsen, grüne, weiße, dicke Bohnen, Linsen – verwendet die italienische Küche in zahlreichen traditionellen Rezepten: wichtige Eiweißquellen für Veganer.

Aus solchen Erfahrungen schlauer geworden, habe ich all die Jahre unsere Speisenkarten im Garden trotz vieler gut gemeinter Einsprüche italienisch gelassen, nicht nur was die Sprache, sondern vor allem was die Gerichte angeht. Das hat sich geschmacklich bewährt wie das Zusammenspiel insgesamt. Über Jahrzehnte zu Freunden gewordene Kellner vertrauten mir an, deutsche Gäste sogar lieber als italienische zu bedienen, weil sie tatsächlich essen, was auf den Tisch kommt, während die Italiener es ständig überarbeiten und zu verbessern suchen, was natürlich Umstände macht. So hat jede Seite ihre Schwerpunkte, um das Optimum zu erreichen, die Italiener beim Essen, die Deutschen bei dessen Organisation. Und Licht und Schatten sind sich wie immer nahe. Deutsches Essen und italienische Organisation könnten Schattenerfahrung lehren, gibt es aber nirgendwo. Italienisches Essen mit deutscher Organisation kann dagegen Glanzlichter beider Seiten hervorbringen. So haben wir viel aneinander gelernt und uns aufeinander eingestimmt, was unserem italienischen Kochbuch mit deutscher Organisation eine ideale geschmackliche Perspektive verleihen möge.

Deutsch-italienische Zusammenarbeit hatte historisch ihre Schatten-, aber auch Lichtseiten und -zeiten, wie etwa in Sizilien, wo Sizilianer und Normannen gemeinsam eine wundervolle Bau- und Lebenskultur schufen. Die Faszination zeigt sich bis heute jeden Sommer, wenn Völkerscharen deutschsprachiger Urlauber von ihrer eigenen Art Urlaub machen, um in italienischem Lebensgefühl zu baden bei italienischem Essen und Trinken.

Nach einem Vierteljahrhundert Seminaren in Italien ist das Italienische hoffentlich ein bisschen abgefärbt, immerhin lebte ich zusammengerechnet über fünf Jahre in Italien, und wollte immer meinen letzten Lebensabschnitt dort verbringen. Als wir in der steirischen Toskana TamanGa, unser Seminarzentrum, aufbauten, schien mit der Toskana noch immer Italien durch, und unsere vegane Kost konnte den Italienbezug nie verleugnen. Und ich werde weiter gern in Italien Seminare halten und die dortige Kost genießen – eben vegano-italiano.

Die Entdeckung italienischer Küche und Köche

Ins Hotel Garden war ich ursprünglich gekommen wegen seiner Thermalwasserlandschaft. Dort entdeckte ich die ausgezeichnete italienische Küche des Chefkochs Andrea Re und – vielleicht am wichtigsten – italienisches Lebensgefühl. »Typisch deutsch«, aber mit österreichischem Charme war mein Freund Franz Mühlbauer schon vor mir daran gegangen, die italienische Küche in Richtung noch gesünder und vor allem vollwertig zu überarbeiten. In Küchenchef Andrea Re fand er einen kooperativen und kreativen Partner, der schon damals so gut war, dass er sich nicht zu gut war, österreichische Vollwertküche zu lernen und mit der italienischen zu einer köstlich-gesunden Mischung zu verbinden. Weitgehend vegetarisch und ganz typisch italienisch gab es nur hin und wieder frischen Fisch. So fand ich schon damals im Garden wirklich gute italienische Kost vor, wie ich sie mir lange erträumt hatte. Zwei Jahrzehnte schmeckte sie mir und den Seminargästen sehr.

Als ich vor fünf Jahren »Peace-Food« entdeckte und schrieb, war Andrea Re wieder so offen, sich auf unsere Bedürfnisse ein- und umzustellen, auch noch Fisch, Eier und Milch(produkte) wegzulassen und durch rein pflanzliche, wo möglich vollwertige Produkte zu ersetzen. Hilfe kam dabei von Dorothea Neumayr, »meiner Peace-Food-Köchin« von Anfang an, die federführend ihre Rezepte zu allen »Peace-Food«- und früheren Ernährungsbüchern beigesteuert hatte. Sie kaufte die italienischen Naturkostläden der Gegend leer und ließ ihre Peace-Food-Geheimnisse in Andrea Res italienische Küche einfließen – und er nahm sie vorbehaltlos auf. Insofern ist es mir eine besondere Freude, die beiden zusammengebracht zu haben, um ihre Kostbarkeiten und Küchenschätze in diesem Buch italienisch-veganer Küche zu vereinen.

Dorothea Neumayr hatte ich vor vielen Jahren – ebenfalls in einem Seminar in Montegrotto – kennen und schätzen gelernt, als ich noch mit den gesunden, aber oft fade schmeckenden Auswüchsen der Naturküche haderte. Auch wenn ich mich als Arzt immer für Ernährung interessierte und als Mensch gern gut aß, blieben meine Kochkünste rudimentär. Mitzuerleben, wie beste Vollwertprodukte zu kaum genießbarem Pampf verkocht wurden, hatte meine Geschmacksknospen von Anfang an frustriert und zu einem Rohkostjahr verführt, in dessen Winter ich erbärmlich fror. In Dorothea begegnete ich endlich – trotz reichlicher Vorerfahrung mit Sterne- und Haubenköchen als Patienten und als ihr Gast – zum erstenmal einer ausgezeichneten Köchin, die mit Vollwertprodukten eine leichte, elegante Kost auf Sterneniveau zaubern konnte. Sich in ihre Risotti zu verlieben war ein Kinderspiel.

Durch die Zufälle des Lebens waren die Tester des Gault Millau auf sie aufmerksam geworden und hatten nach einigen Kostproben ihre Kochkunst mit drei Hauben belohnt. Als Salzburgerin, die es häufig nach Italien zog, war ihr die italienische Küche eine Herzensangelegenheit und ebenso nah wie vertraut. Mit Dorothea kochend an der Seite sah ich erste Hoffnungsschimmer, gesund und schön, kostbar und vollwertig, elegant und leicht mit therapeutisch relevant zu verbinden. Meine Medizin nenne ich integral, und genau das schwebte mir auch für Ernährung und Kochen vor. Und heute kann ich sagen, mit ihrer Hilfe ist die angestrebte Synthese gelungen und mit »Peace Food« erobert nicht einfach vegane Ernährung die Welt, sondern eine pflanzlich vollwertige Kost, die Geschmack und Eleganz, Ästhetik und Nachhaltigkeit verbindet. Als »Peace-Food«-Köchin der ersten Stunde spielt und kocht sie auch in diesem Buch mit. Was dabei herauskam, kann sich kosten lassen. Dabei Geburtshelfer gewesen zu sein, freut mich von der Tiefe meines Herzens bis zum vollen Umfang meines Magens und Gaumens.

In meinen ersten italienischen Kursen in Montegrotto lernte ich auch Cristina Capelli und Lorenza Rizzi kennen und schätzen. Erstere hat sich als ehemalige Tierärztin und engagierte Mutter von vier Kindern auf Homöopathie verlegt und führt mit ihrem Mann, dem ganzheitlich orientierten Arzt Biagio, in Cremona nahe Mailand eine Praxis. Beide nahmen zusammen mit ihrer Freundin Lorenza meine »Integrale Medizin« von Anfang an mit offenen Ohren und Herzen auf. Und fast schon natürlich auch die pflanzlich vollwertige Kost von »Peace Food« gleich von Beginn an und lange bevor es als Buch in Italienisch erschien. Mit ihren vier Kindern ist Cristina noch italienische Mama mit natürlichem Bezug zu guter gesunder Küche für die Familie, in ihrer beeindruckenden Bildung und eleganten schlanken Gestalt aber auch schon die moderne Italienerin der kommenden Zeit. Da sie für sich selbst und für ihre Patienten damit so gute Erfolge erzielte, begann sie mit ihrer praktisch veranlagten, leidenschaftlich kochenden Freundin Lorenza Rizzi Ernährungs- und Kochkurse für Patienten und Interessierte zu geben, die sich rasch wachsender Beliebtheit erfreuten. Sie waren so erfolgreich, dass sie Kreise zogen und in Cremona das Feld für ansteckende Gesundheit ausbreiteten. So entstand bereits eine Peace-Food-Küche im Sinne von vegano-italiano in den Kochtöpfen von Lorenza und Cristina. Über unsere Freundschaft und die jährlichen Treffen entwickelte sich der Gedanke zu diesem Buch. Auch wenn es Lorenza und Cristina bereits gelungen ist, das Feld pflanzlich vollwertiger Kost in Cremona aufzubauen, bleibt das für Italien noch eine große Aufgabe. In Deutschland dagegen sind Peace Food und die vegane Welle bereits eine Erfolgsgeschichte zum Wohl und Wohlbefinden wachsender Bevölkerungskreise. Die Cremona-Fraktion in meinen Seminaren um Cristina, Lorenza und Biagio ist aber auch ein wundervolles Beispiel, wie eine Idee sich lokal in ein lebendiges Feld verwandeln lässt. Das ist überall möglich und mit diesem Buch hoffen wir, dafür viele Samen auszusäen, die sich im Gießkannenprinzip Buch für Buch über den deutschsprachigen und italienischen Raum und schließlich darüber hinaus verbreiten zum Wohl aller fühlenden Wesen.

»Flüssiges Gold« oder »Grünes Gold« nannten es schon die alten Römer – die italienische Küche ist ohne Olivenöl nicht denkbar.

Pflanzlich vollwertige Vorteile und ihre Glanzlichter

Tatsächlich gibt es neben der Krankheitsbilder-Deutung keine Maßnahme, die so rasch und zugleich so nachhaltig die eigene kleine und die große weite Welt verändert wie der Wechsel zu pflanzlich vollwertiger Kost im Sinne von Peace Food. Sie bringt so viel für die Gesundheit, ist Vorbeugung für die großen Zivilisations-Krankheiten von Herz- und Gefäßproblemen wie Infarkten und Schlaganfällen bis zu Krebs, von Rheuma und Gicht bis zu Allergien, von Demenz bis Alzheimer und beiderlei Diabetes usw. Humanitär gibt es keinen besseren Weg, um das Elend in den Hungerländern zu beenden. Denn noch immer fressen die Tiere der Reichen die Nahrung der Armen (auf). Und wir könnten es besser (wissen und haben). Ökologisch gibt es keinen wirksameren Schritt als diese Ernährungsumstellung im Kampf gegen Klimaveränderung und Missbrauch der Erde, ihres Bodens, Wassers und ihrer Luft. Und natürlich ist es der wichtigste Schritt zur Beendigung des Elends von Milliarden sogenannter Nutztiere. Insofern ist es neben der Liebeserklärung ans Essen auch eine ans Leben.

Und Liebeserklärungen sind umso wirksamer, je liebevoller sie vorgetragen werden. Die Gerichte von »Vegano italiano« vermitteln diese Liebe zum Leben. Schon oft mit Emotion und Liebe gekocht, haben sie bereits vielen geschmeckt. Sie können dieses Feld in Ihre heimische Küche holen und dort Liebe zum Leben und Essen verbreiten – mit wundervollen Düften und bezaubernden Geschmackserlebnissen.

Essen steht am Übergang von der Außen- zur Innenwelt und macht uns Fremdes zu Eigenem, wie es Liebe immer und auf allen Ebenen tut. Wenn wir uns das Außen einverleiben und zu unserem Innersten machen, ist das nichts anderes als ein Liebesakt. Aus Lebensmitteln Essen zuzubereiten ist sozusagen eine Art Vorspiel zum eigentlichen Liebesakt des Verspeisens. Es gibt wohl auch keinen nachhaltigeren Schritt zum Frieden, dem inneren Frieden der Einzelnen wie dem kollektiven Frieden auf Erden oder wie es der – vegetarisch lebende – Lebensreformer und Schriftsteller Leo Tolstoi formulierte: Solange es Schlachthöfe gibt, wird es auch Schlachtfelder geben. Innere und äußere Kriege zu beenden, liegt so nahe, und pflanzlich vollwertige Kost ist so ein leichter, genussvoller Schritt in diese Richtung. Mit italienischer Vollwertkost wird das Vorspiel zu einem besonderen Heimspiel.

Es ist auch eine Wohltat für die Seele, aus dem modernen Ernährungs-Dilemma auszusteigen und gewohnte Teufelskreise hinter sich zu lassen: Im Augenblick töten wir Milliarden Wildtiere, um Anbauflächen zu schaffen für das Futter von Milliarden sogenannter Nutztiere, die wir nachhaltig quälen um ihres Fleisches willen, das wir angereichert mit einer Flut von giftigen Stoffen und entsetzlichen Schwingungen im Überfluss verzehren, wovon wir massenweise erbärmlich krank werden. Deswegen töten wir neuerlich Millionen Versuchstiere auf der Suche nach Medikamenten, die wir gar nicht bräuchten, wenn wir keine Tiere essen würden.

Wer sich persönlich daraus ausklinkt, erlebt eine wundervolle seelische Erleichterung. Es bleibt furchtbar, bei Transportern zwischen die Gitterstäbe in die leidenden, verständnislosen, wesenhaften Augen jener Tiere zu schauen, die der Schriftsteller Manfred Kyber so einfühlsam unsere jüngeren Brüder und Schwestern nannte. Dafür die Verantwortung abzugeben, ist für die Seele nicht nur entlastend, sondern auch erhebend und ein großes Geschenk vor allem an uns selbst – aber natürlich auch an die Mitgeschöpfe und Mutter Erde.

Bedenken wir all die Schwingungen, die wir uns in ihrer katastrophalen Qualität aus Massentierhaltung und -schlachtung ersparen und die positiven, die wir gewinnen, ist Peace Food ein unglaublicher Schritt Richtung Entwicklung und Wohlergehen.

Das Geschenk pflanzlich vollwertigen Lebensgenusses

Vegane Kost verspricht nicht nur, sondern schenkt uns tatsächlich ein ungleich leichteres Leben. In Verbindung mit traditionell leichter italienischer Küche wird das noch deutlicher. Wir werden leichter, beziehungsweise nähern uns leichter unserem Idealgewicht. Sehr dünne Menschen können so tatsächlich auch zunehmen. Die Erfahrung aber zeigt, dass die meisten von uns leichter gemeint sind als wir bisher leben.

Und das wiederum kommt wie wenig anderes unserem Lebensgefühl zugute. Idealgewichtige fühlen sich fitter und sind es auch, und man merkt es ihnen an. Weder schleppen sie unnötigen Ballast mit sich herum, noch tun ihnen ihr Leben und seine notwendigen Bewegungen weh. Sie bewegen sich vielmehr geschmeidiger und fließender. Nach vierzig Jahren vegetarischen Lebens ist mir besonders nach längeren Sitzmeditationen aufgefallen, wie viel leichter und entspannter ich zuerst sitze und anschließend auch wieder aufstehe.

Statt Ballast auf den Hüften mit sich zu schleppen, essen Veganer ballaststoffreich, was für bessere Verdauung sorgt. Wer seine Kost gut verdaut, tendiert auch dazu, das Leben besser zu verdauen, die geernteten Karmafrüchte, wie die Inder das Erbe der Vergangenheit nennen, williger und bewusster zu verspeisen und damit besser fertig zu werden. Wer sein Leben im übertragenen Sinn leichter verdaut, ist natürlich insgesamt viel leichter und besser dran. Völlegefühle gehören der Vergangenheit an. Stattdessen erheben wir uns leicht vom Essen, und das hat etwas Erhebendes und Beschwingtes, aber auch Beschwingendes. Statt die Schwingungen qualvollen Lebens und schrecklicher Todeskämpfe aus einer mit Angst- und Panikhormonen angereicherten Fleischkost, vermitteln sonnengereifte Früchte und frisches Gemüse unvergleichliche Lebensenergie – je frischer und saftiger, desto besser. Und tatsächlich wird aus lebendig frischem Pflanzensaft auch der beste menschliche Lebenssaft. Grüne Smoothies sind Bild und Beleg dafür.

Pflanzlich vollwertige Kost verflüssigt – im Dunkelfeldmikroskop offensichtlich – unser Blut. Statt sich in den berüchtigten Geldrollenmustern durch die Gefäße zu quälen, bleibt es in Fluss und erreicht seine (und damit unsere) Ziele leichter und rascher. Abgesehen von der schrecklichen Symbolik, wenn sich auch noch der Lebenssaft in Geldrollenform mühsam abquält, bleiben auch wir selbst so viel besser in Fluss oder im Flow, wie der Glücksforscher Mihaly Csikszentmihalyi so überzeugend formuliert. Mit dem Lebenssaft und der (Lebens-)Energie fließend, fühlen wir uns spürbar glücklicher – und so auch ein bisschen wie im Urlaub oder eben – in Italien. Das ist vielleicht der schönste Aspekt von Peace Food, der sich mit dessen italienischer Variante noch intensivieren lässt. Alle etwaigen moralinsauren Fanatismen bleiben beiseite und außen vor. Dass sich so auch Thrombose- und Embolie- und damit auch Schlaganfall- und Herzinfarkt-Risiken minimieren lassen, ist eine schöne gesundheitliche Nebenwirkung. Wer pflanzlich vollwertig isst und in Bewegung bleibt, betreibt diesbezüglich viel gesündere und obendrein besser schmeckende Vorbeugung als Patienten, die Marcumar und ASS schlucken, um ihr Blut chemisch in Fluss zu halten. Tatsächlich nimmt mit pflanzlich vollwertiger Ernährung nicht nur die Lust des Blutes an Bewegung zu, sondern auch – wissenschaftlich nachweislich – unsere eigene Bewegungslust. Sogar im »Tierversuch« ließ sich zeigen, wie viel mehr und lieber sich Mäuse unter solcher Kost bewegen. Die Vorteile regelmäßiger Bewegung sind inzwischen vielfach belegt. Vor allem aber wird das Leben dadurch insgesamt bewegter, belebter und beschwingter.

Die verbesserte Durchblutung fördert nicht nur Bewegungs- und Lebenslust, sondern ist wohl auch der Grund für die bei Veganern in allen einschlägigen Studien gefundenen höheren IQ-Werte. Offen ist noch, ob die Intelligenteren zuerst vegan werden oder diese Ernährung die Intelligenz so messbar fördert. Jedenfalls macht ein intelligentes Leben mehr Freude, sofern man den Intellekt daran hindert, das ganze übrige Leben zu unterjochen. Er kann – gut eingeordnet – auch gute Ideen, sprühende Kreativität und prickelnde geistige Abenteuer beitragen.

Ausstrahlung und vor allem Ausdünstung verändern sich ebenfalls zum Besseren. Selbst hartnäckige Körpergerüche lassen allmählich nach, wenn es auch bei hartnäckigen Schweißfüßen länger dauern kann. Irgendwann ist auch deren Zeit gekommen, und wir nähern uns der indischen Zauberformel, nach der ein gesunder Mensch nach der zuletzt genossenen Frucht riecht. Dieser begnadete Zustand innerer Reinheit ist das Ergebnis konsequenter Entgiftung, die mit dieser ballaststoff- und wasserreichen Ernährung ganz nebenbei und wie von selbst geschieht. Deos werden so überflüssig und damit entfällt nebenbei eine weitere gesundheitliche Bedrohung, finden sich doch nicht zufällig über 80 Prozent der Brustknoten im äußeren oberen Quadranten, eben dort, wo die meist aluminiumhaltigen Deos aufgesprüht werden. Selbst Mundgeruch, der so viel Schönes im Leben verhindern kann, muss auf Dauer pflanzlich vollwertiger Ernährung weichen. Er kann sich verabschieden, sobald die Verdauung des (eigenen) Lebens gelingt, was eben keine Ernährung so fördert wie Peace Food. Mit ihrem Ballaststoffreichtum ist sie auch eine Liebeserklärung ans Verdauungssystem.

Die eigene Duftnote ist ein heute noch weitgehend unterschätztes Markenzeichen – den Duftmarken der Modewirtschaft meilenweit überlegen. Und wenn man jemanden riechen kann, ist das erhebend und langfristig ungleich wichtiger als ihn hübsch zu finden. An Letzteres gewöhnt man sich rasch, an Geruch aber nie – und an Duft auch nicht. Pflanzlich vollwertige Ernährung ist die einzige Möglichkeit, seine eigene dezente Duftnote zu entwickeln. Und auch im übertragenen Sinn bringt diese Kost eigene Individualität mehr zur Geltung, weil ihr die alles überlagernde Schwere der Fleischnahrung und die alles verklebende Schleimigkeit der Milch(produkte) fehlt.

Ihre verbesserte Ausstrahlung wird vielen Veganern anfangs zuerst im Umgang mit Tieren bewusst – weil die Annäherung Ersterer so viel ungewöhnlicher und auffallender ist. Tatsächlich verlieren Tiere ihre Angst vor Menschen, die auf die Schwingungen von Angst- und Stresshormonen verzichten. An sich als »wild« geltende Tiere wie Eichhörnchen und Feldhasen nähern sich vertrauensvoll bei Meditationen im Freien. Schmetterlinge nehmen auf einem Platz und Vögel geben ihre übliche Distanz auf. Vielleicht war Franz von Assisi auch nicht zufällig Italiener, jedenfalls hat seine Lehre hier die meisten Spuren hinterlassen und könnte uns Ansporn zur Schaffung einer mitfühlenderen Welt sein. Meinem Lieblingssatz von ihm: »Herr, mach mich zu einem Werkzeug Deines Friedens« werden wir mit einer Ernährung, die seine besonderen Freunde, die Tiere, verschont, am besten gerecht. Mit italienischer Vollwertkost kommen wir ihm in vieler Hinsicht näher und entwickeln natürliche Nähe und Freundschaft zu Tieren.

Natürlich profitieren auch Liebesfeste von Sinnen erfreuender sensibler Ernährung. Wo Bewegung mehr Freude macht und die Sinne sich klären, weil die Verschleimung weicht, kommt natürlich mehr Lust auf. Sie lässt sich offensichtlich auch schöner befriedigen, nicht nur ästhetisch mit schöneren Figuren, die sich mit der Zeit dem eigenen Ideal annähern, und sich so viel lieber einander nähern, sondern auch weil Schamgefühle bezüglich hartnäckiger Problemzonen mit diesen weichen. Stattdessen zieht Freude ein an eigener und fremder Körperlichkeit und bringt ganz ungewohnt anmachende Noten ins Spiel (der Liebe und des Lebens). Tatsächlich kann, wer den eigenen Körper mehr mag, auch andere mehr genießen.

Obendrein wird die Sensibilisierung der Sinnesorgane und die Verfeinerung ihrer Wahrnehmungen eigene Sinnlichkeit ganz natürlich und spürbar steigern. Zum Sehen kommt Schauen hinzu und die Schau im Sinne von Vision, zum Hören das Horchen und (der inneren Stimme) Gehorchen, zum Anfassen Berührung. Die Umwandlung verschiedener Körpergerüche in die individuelle eigene Duftnote ist so förderlich wie anmachend.

Mit der Zeit wird das Wachsen inneren Friedens immer spürbarer und Lust auf Meditation und verinnerlichtes Leben anregen. Nicht nur Hosenbünde, sondern auch das Bewusstsein wird weiter und Meditationen gehen erfahrbar tiefer, während sich Bewusstsein und Verantwortungsgefühl für sich und andere entwickeln.

Statt unbewusster Schuldgefühle wird sich beim Essen Lebensfreude einstellen, und gerade die wird von italienischer Kost noch so anmachend gefördert – tatsächlich machen Spaghetti ja nicht nur Kindern Spaß. Und wenn wir wie bei diesem Buchprojekt italienischen Stil und italienisches Lebensgefühl mit den Kenntnissen der neuen wissenschaftlichen Ernährungslehre verbinden, werden der ganze Mensch und die Welt davon profitieren.

Italienisches Lebens- und Küchengefühl: Das Vorspiel

Was können wir von den Italienern lernen, ohne eigene Errungenschaften aufzugeben? Wir wissen, was gesund ist und verstehen Essen, aber schmeckt es uns deshalb auch schon? Von Italienern lässt sich lernen, es so zuzubereiten, zu zelebrieren und anschließend zu genießen, dass es schmeckt wie im Italienurlaub – das wäre das schönste Ergebnis dieses Buches, wenn anschließend alles Essen wie Urlaub wäre und ein einziger (Lebens-)Genuss – täglich Italien, auch daheim. Wie die Italiener macht auch ihre Küche viel her: Statt das Fett bei der Zubereitung zu verbraten, sodass es in den Speisen versickernd unsichtbar wird, aber immer noch (Arterien verheerend) wirkt, geben sie es hinterher drüber, sodass es glänzt und dem Essen Glanz verleiht und wir es bewusst schmecken. Nebenbei wird Fett dabei auch weder ruiniert noch gefährlich. Tatsächlich bekommen gerade wertvolle hochungesättigte Fette durch Kochen und Braten eine schreckliche Wirkung. Dazu wären weitgehend stabile Fette wie Olivenöl und vor allem Kokosfett ungleich geeigneter. Alles kein Problem für Italiener, die es einfach etwas anders und geschickter machen. Die Pizza wird praktisch ohne Fett im Holzofen gebacken, und dann machen ein paar Tropfen Öl oben drüber so viel aus – aber nur vom Geschmack, nicht von den medizinischen Nachteilen her in Bezug auf Herz- und Gefäßprobleme. So rutscht die Mahlzeit besser und das Essen wirkt fetter als es ist. Und wenn Italiener mit Fett kochen oder braten, tun sie es sparsam und verwenden Olivenöl, das ohne die Nachteile hochungesättigter Fette beim Braten und Kochen ist. Sonnenblumenöl ist wundervoll, aber nicht zum Erhitzen. Dazu wäre exquisites Kokosöl auch geschmacklich oft ideal. Der Trick, aus wenig viel zu machen oder anders ausgedrückt: mehr scheinen als sein, ist typisch italienisch und – jedenfalls beim Kochen mit Öl – genial.

In Italien darf alles leicht aussehen und locker und mit links geschehen. Statt im Schweiße seines Angesichts zu Erfolg zu kommen wie auf dem deutschen Weg schätzen Italiener, wenn der Erfolg vom Himmel fällt oder ohne Anstrengung scheinbar aus heiterem Himmel (zu ihnen) kommt. Skistar Alberto Tomba war in Italien unter anderem so beliebt, weil er statt im Training lieber in der Disco war und in jedem Arm ein hübsches Mädchen hatte und weil er – nie ganz austrainiert – Spaghetti essend einen gewissen Babyspeck offen zur Schau trug. Einmal wurde er nachts bei Flutlicht trainierend ertappt. Niemand sollte sehen, dass auch er trainierte. Er wollte italienisch gewinnen, locker und leicht und wie nebenbei.

Diese Vorliebe spiegelt sich bis in die Küche, die schnell lockere und leichte Geschmacks-Highlights wie nebenbei hervorzaubert, mit wenig Zeiteinsatz geschmackliche Glanzlichter setzt und damit ausgesprochen viel Eindruck macht und großen Erfolg hat.

Ob uns das Zusammenrücken der Welt und insbesondere Europas so viel gebracht hat, bezweifeln heute viele in Italien, Griechenland, Spanien, und selbst in Deutschland. Aber das Rendezvous des deutschsprachigen mit dem italienischen Lebensraum hat der germanischen Seite, jedenfalls was Lebens- und Essensgenuss und -geschmack angeht, unübersehbare Vorteile gebracht – und das mit so einfachen und kleinen Dingen wie Pizza und Spaghetti, Makkaroni und Cannelloni, Fusilli und Pappardelle.

Nicht nur die Bezeichnungen machen Spaß. Wenn Italiener Pasta machen, hat das schnell etwas von Plätzchenbacken in der Vorweihnachtszeit. Dasselbe Material, das Mütterliche eben (lat. Mater = Mutter), bekommt in verschiedensten Formen gleich etwas Faszinierendes und Bezauberndes. So gibt es unzählige Risotti und es braucht nur etwas Fantasie, das Repertoire beliebig zu erweitern. Mit einfachen Mitteln Verblüffendes zu schaffen, aus wenig viel zu machen und damit zu bezaubern, ist eines der Geheimnisse italienischer Küche. Die vegane Küche versucht das längst zu imitieren und etwa auch alles Mögliche andere wenigstens in Spaghetti-Form zu bringen. So waren Zucchini-Spaghetti eine Zeit lang der Renner.

Unter der südlichen Sonne wachsende Gemüse und Früchte speichern reichlich Sonnenenergie – das schmeckt man!

Natürlich gibt es die berühmten Highlights, aber es leuchtet vor allem auch im Großen und Ganzen und im Kleinen und Nebensächlichen, die Antipasti sind wie Fanfaren, und italienische Desserts oft echte Höhepunkte. Aus ihnen und den Paukenschlägen dazwischen kulinarische Kunstwerke bis hin zu Feuerwerken für die Sinne zu schaffen, ist das Ziel unserer Köchinnen.

So könnte beim Essen auch Musik ins Leben kommen – wie in Italien üblich, wo in Verona auch einfache Leute in die Oper gehen. In der Arena unter freiem Himmel atmet sie eher Volksfeststimmung als den Geruch angestrengten Bildungsbürgertums zu verströmen und mit dem Volk nur insofern verbunden zu sein, als dieses das teure Vergnügen mit Steuergeldern subventioniert.

Und so war es kein Zufall, dass Luciano Pavarotti das Trio der drei Tenöre dominierte – ein Italiener machte da leicht zwei Spanier wett. Seinen Essensgenuss sah man ihm an und alles klang trotzdem wundervoll. Typisch italienisch sang er auch gern für die Jungen und mit Popstars. Italiener nahmen ihm das kaum übel, wie sie auch Andrea Bocelli ohne Nörgeln gestatten, mit Schlagerstars aufzutreten. Die Deutschen erlauben sich diese Volksfeststimmung inzwischen auch, vor allem, wenn sie denn von Italienern ausgeht. So darf Albano Carrisi seinen besonderen Schmelz bis in Opernarien versprühen – er hat das Besondere, eben Italienische, in der Stimme, was einem Deutschen schon unseriös ausgelegt würde. Als Italiener darf er das für Deutsche. Italiener sind dann mit Italienern schon wieder anspruchsvoller. Kunst als Genuss für alle, ohne akademische Kleinlichkeit, ist italienisch. Wie viele Opern-Libretti kommen aus Italien? Hätte Mozart ohne Italien überhaupt die kurze Zeit überleben können? Was holte sich der Deutschen Dichterfürst Goethe auf seiner Italienreise? Warum hat André Heller seinen Garten am Gardasee? Zog es die beiden in jenes Land, wo jede neue Verdi-Oper ein Staatsakt war und wo alles besser wächst und schmeckt?

Die vielen Kohlsorten bereichern den pflanzlichen Speiseplan nicht nur in geschmacklicher Hinsicht, sondern auch mit einer Menge an Vitaminen und Mineralstoffen.

Dem Italienischen, das sich überall, wo es um Genuss geht, geradezu aufdrängt, breiten Raum zu geben, ist Anliegen und Idee unseres Kochbuches, das so auch ein wenig Anleitung zum italienischen Lebensgefühl sein kann. Da dürfen wir uns dann Dinge erlauben, die wir uns sonst nicht durchgehen ließen, aber manchmal geht es doch – in Italien sogar oft.

Der Hauptgang – konkretes Essen und Trinken

In Italien ist der Tisch meist schon anders gedeckt. Es stehen etwa immer Weingläser da, und es ist überhaupt kein Problem, sie ausnahmsweise wegzuräumen. In anderen Ländern werden sie ausnahmsweise gebracht zu entsprechend feierlichen Anlässen. In Italien ist der Anlass immer feierlich, denn es geht in der Hauptsache um dasselbe: gemeinsames Essen.

Auch Gewürze stehen häufig auf dem Tisch – nicht nur die verarmte Restversion von Salz und Pfeffer. Hier kann sich jeder ganz individuell sein Gericht würzen, auf dass es ein Gedicht werde und ihm munde, im Munde aber auch auf der Zunge und der anschließenden Reise durchs Körperreich. Dabei ist Würzen in Italien am wenigsten notwendig, denn die Köchinnen können es meist, es gehört einfach dazu. In Deutschland längst nicht mehr. Die normale Kochlehre zielt inzwischen häufig auf die Großküche und umfasst keine Saucenherstellung mehr, sondern bezieht sich auf das akkurate Zusammenschütten von Fertigprodukten – da braucht es keine Kräuter und Gewürze, von Blüten ganz zu schweigen. Eine Entwicklung, die im Zeitgeist liegt.

Wer gut mit Gewürzen umgehen kann, wird auch seinem Leben leichter die richtige Würze geben. Und er ist in der Lage, die thermische Qualität des Essens seinen individuellen Bedürfnissen anzupassen. Insofern haben Gewürze ihren eigenen besonderen Charme, wie ihn wunderschön der Bollywood-Film »Die Hüterin der Gewürze« zeigt. Gewürze passen Gerichte den eigenen Lebensbedürfnissen an, können (sie) wärmen oder kühlen, und, wie der Film zeigt, sogar heilen – den Körper wie auch Geist und Seele.

Italienischer Wein

In Italien trinken fast alle Wein zum Essen, er gehört einfach dazu. Aber man sieht – verglichen mit anderen Ländern – kaum Betrunkene auf den Straßen, und Leberzirrhose ist auch nicht vierthäufigste Todesursache. Könnte das damit zu tun haben, dass Italiener ihn mehr zum Genuss nehmen als zum Vergessen und deswegen ihr persönliches Maß eher einhalten? Beim Wein ist für (strenge) Veganer nur darauf zu achten, dass er weder durch Gelatine gefiltert noch das Fass mit Hühner-Eiweiß ausgestrichen wurde. Inzwischen gibt es gute vegane Weine, wie wir in TamanGa erleben, und viele kleine italienische Weinbauern machen das inoffiziell und intuitiv richtig und wie früher: vegano italiano. Vom Wein und seiner Kultur könnten wir viel über Genuss und Schwingungen lernen. Die bekannten Winzer haben ihre speziellen Geheimnisse, wie sie den Wein nicht nur an-, sondern auch ausbauen. Sie wissen viel mehr von Schwingungen als in anderen Lebensmittel-Bereichen. Im Wein ist oft im wahrsten Sinne des Wortes Musik. Tatsächlich bekommt er bei seiner Reifung manchmal klassische Musik vorgespielt, in Österreich natürlich Mozart, in Italien eher Verdi und Puccini. Natürlich könnte man ihm auch Dantes Divina Commedia vorlesen, am besten wohl von einem Erleuchteten, dann wäre das ganze Leben mit all seinen Möglichkeiten darin. Ideal also, wenn der Winzer sich nicht nur im Wein, sondern auch im Leben verwirklicht. Und das wäre natürlich für jeden Bauern und Farmer und die Esser ihrer Produkte die mit Abstand beste Lösung aller Essensprobleme. Diesbezüglich empfehle ich den wundervollen Film »Der Engel mit den dunklen Flügeln«. Tiefer als die Regisseurin Niki Caro scheint mir noch kein Künstler oder Regisseur in die Geheimnisse des Weines eingedrungen, obwohl viele sich sehr mit ihm angefreundet haben. Und dabei ist der Wein in diesem insgesamt großartigen Film natürlich »nur« Metapher für das Leben und eine wirklich stimmige Lebensaufgabe. Er zeigt, wie ein einfacher Mensch um seine Gabe ringt und aus dieser Begabung ein ganzes Leben gestaltet und Lebenskünstler wird.

Wer so viel von Schwingungen weiß wie die Künstler unter den Winzern und die Gourmets, die Hanglage und Sonnenstunden aus dem Bouquet des Weines schmecken, der müsste das nur auf die übrigen Lebensmittel und das ganze Leben übertragen. Schon könnte er zu einem erlesenen Wein keine Schweinsmedaillons mehr genießen, aber dafür sein Leben meistern. So ließe sich aus Wein und seiner Kultur, die in Italien solche Triumphe feiern, vieles über Schwingung im Allgemeinen und aus unserer Kost im Speziellen lernen. Je kostbarer und erlesener die Schwingungen sind, desto kostbarer und erlesener die sich daraus ergebende Kost. Wenn wir es stimmig finden, dem Wein Verdi vorzuspielen, während er reift, könnten wir ihn auch unseren Kindern vorspielen, während sie reifen und uns selbst, während wir leben und reifen. Guter Wein wird mit den Jahren besser, gute Menschen auch … So verbesserten sich die Schwingungen in uns und überall. Essen und Trinken bringt uns in subtile Bereiche, wo wir den Erfolgs- und Glücks(Geheimnissen) näher kommen. »Peace-Food – Vegano italiano« kann und will dabei helfen.

Schwingungen im (italienischen) Essen

Es ist – nach Aussagen aller großen Gurus und Weisheitslehrer – entscheidend, welche Schwingungen in unsere Kost eingehen. Das macht einen großen Teil der Faszination mediterranen Essens und Lebens aus. Da ist so viel mehr Sonne enthalten, so viel mehr Musik und Lebensgenuss, und das wollen wir uns einverleiben. Deswegen essen wir dort so gern so gut und lieben es, dieses Essen auch bei uns in nördlicheren Gefilden zu genießen und Wein aus Sonnenländern dazu zu trinken.

Maharishi, der Guru der Beatles und mein erster Meditationslehrer, ließ nur diejenigen von uns mit den besten Meditationserfahrungen in die Küche, damit nur beste Schwingungen ins Essen kämen. So kam es, dass schon damals, als Koch hierzulande noch ein normaler Lehrberuf und nicht hoch angesehen war, es in diesem Ashram als besondere Auszeichnung, ja Ehre galt, zur Küchenmannschaft zu dürfen. Heute sind Köche dagegen hoch geehrt und vielfach ausgezeichnet, was viele Gourmet-Restaurantküchen zu Jahrmärkten der Eitelkeit macht. Von Schwingungen der Meditation und Lebensfreude kommt da keine Spur mehr ins Essen, und das schmeckt man auch.

Aber am entsetzlichsten ist die Schwingungs-Qualität natürlich bei tierproteinhaltiger Nahrung, wo sich im Fleisch Folter- und Qualschwingungen der Aufzucht mit Angst- und Panikschwingungen der Schlachtung mischen. Und auch was in moderne Milch alles mit eingeht, geht im wahrsten Sinne des Wortes auf keine Kuhhaut an Chemie, Giften, Hormonen und Antibiotika.

Wo dagegen Musik im Leben ist und italienische Lebensfreude die Küche beherrscht, brauchen wir uns um die Schwingungsqualität nicht zu sorgen, sofern wir auch hier auf Tierprotein verzichten, was wiederum kaum irgendwo so leicht ist wie – in Italien.

Da ist nicht mit letzter Präzision nach der Uhr gekocht, weil sowieso nicht alles so heiß gegessen wie gekocht wird, aber die Stimmung stimmt und überträgt sich auf Essen und Esser. Man schmeckt es, wenn die Köchinnen bei der Arbeit Musen geküsst haben und Eleganz und Stil, Kreativität und Charme mit einflossen. Dann wird Kochen zu wirklicher Kunst und Essen zu einem Genuss ohne Reue.

Wir könnten noch so viel mehr aus Italien lernen, was sich heute obendrein als gesundheitsfördernd wissenschaftlich bestätigen lässt. Hingebungsvolles, auch gern rasches Kochen mit Musik und Freude bekommt Essen und Essern ausgezeichnet und ist schwingungsmäßig ungleich bekömmlicher als verbissenes oder gar verbittertes. Letzteres macht zwar den Geschmack noch nicht bitter, aber die Lebensstimmung. Die Stimmung in den oft von Ehrgeiz, Kontrolle und manchmal sogar Angst geprägten Sterne- und Haubenküchen ist der Schwingungsqualität des Essens abträglich. Da geht es oft zu wie beim Militär, alles generalstabsmäßig geplant und auf die Minute gegart. Kochen sei die Kunst des richtigen Timings, vertraute mir ein ausgezeichneter Koch an. Es mag wichtig sein, aber Kunst ist natürlich mehr als Timing.

Viele berühmte Köche sind vielleicht nicht von ihrem Essen, aber beim Zubereiten desselben krank und nicht wenige süchtig geworden. Kein gutes Zeichen für die gute Küche, wenn sie krank macht. Heute finden wir durch den Hype des Kochens unter den männlichen Starköchen regelrechte Ego-Inflationen – auch schon in boomenden Vegan-Küchen. Und wer möchte diese Schwingungen schon mitessen.

Die Liebe zum Kochen ist dagegen ein großer Schatz und die schnelle Küche kein Problem. Im Gegenteil, je länger der Kochvorgang dauert, desto ungünstiger für die Qualität der Nahrung. Also lieber gut und rasch auf italienisch mit Spaß und Lust, mit Gewürzen und Stil, mit Musik im Leben und ohne Übertreibung. Wir werden nicht heilig über den Darm und können nicht alle Krankheitsbilder darüber kurieren, aber wir können uns und unser Leben ungleich mehr genießen, wenn das Essen stimmt und die Stimmung, in der es zubereitet und genossen wird. Also: Statt leben, um zu essen, essen, um zu leben oder einfach vegano italiano.

Wasser

Wasser gehört in Italien immer auf den Esstisch. Und es wird auch reichlich getrunken, was ein Riesenvorteil ist und nebenbei den Wein bekömmlicher macht und seine Nebenwirkungen minimiert. Es ginge uns insgesamt so viel besser, würden wir mehr Wasser trinken, am besten natürlich einfach genug. Das lässt sich wiederum von Italienern lernen. Wer ausreichend trinkt, kann sein Leben besser in Fluss halten, und im Fluss oder Flow fühlen wir uns gleich glücklicher. Das ist bei pflanzlich vollwertiger Ernährung eine Art Kinderspiel, denn diese Kost ist an sich schon sehr wasserreich. Wer sich obendrein noch täglich zwei Liter guten Wassers gönnt, ist im idealen Bereich und macht es seinem Organismus leicht, in Form und gesund zu bleiben.

Die Qualität des Wassers ist natürlich ebenfalls am besten, wenn es lebendig, d. h. eben noch geflossen ist und gute Schwingungen auf seinem oft langen Weg in unseren Organismus aufnehmen konnte. Aus Flaschen kommt abgestandenes Wasser, aus dem Hahn fließendes. In der Wasseraufbereitung haben Deutsche, die zwar weniger Wasser trinken als Italiener, größere Fortschritte gemacht. Italienisches Mineralwasser aus Plastikflaschen ist keine gute Idee, aus Glasflaschen schon besser, am besten aus dem Hahn, wenn die Quelle vertretbar und das Wasser ungechlort ist. Das wird besser in Italien, und ist schon ziemlich gut in Deutschland.

Slow Food und Siesta

Langes, genüssliches Essen – wie in Italien üblich – hat sich ebenfalls als sehr gesund erwiesen: Mahlzeit statt Schlingzeit. Mit Musen gekocht und mit Muße genossen, ergeben sich Feste für Gaumen, Zunge und den ganzen Rest. Es darf ruhig auch später am Abend sein, wenn die essensfreie Zeit danach lang genug und mindestens zwölf Stunden währt, um dem Wachstumshormon HGH (Human Growth Hormone) Chancen zu geben. Es sorgt für die aufgeräumte Stimmung beim Fasten und seine Produktion beginnt so richtig etwa zehn Stunden nach der letzten Mahlzeit. Essen ist natürlich wichtig für die Lebensstimmung, aber lange Zeiten des Nichtessens sind es genauso. In diesem Fall ist die Polarität sehr deutlich spür- und kostbar.

»Nach dem Essen sollst du ruhn oder Tausend Schritte tun«, wissen auch Deutschsprachige, nur halten sie sich selten daran. Von Italienern könnten wir Siesta lernen, die lange und genüssliche Ruhepause nach dem Essen zum Verdauen. Wer sein Essen in Ruhe verdaut, wird auch sein Leben besser verdauen. In coolen Zahlen der Wissenschaft: Männer, die täglich Mittagsschlaf halten, senken ihr Herzinfarktrisiko um über 50 Prozent, bei drei Mittagsruhen pro Woche immer noch um 32 Prozent – sozusagen Infarkt-Prophylaxe italiano mediterraneo. Ich weiß nicht, ob der folgende Rat aus Italien stammt, aber er würde jedenfalls hierher passen: Wenn du schwere Sorgen hast, widme ihnen täglich eine halbe Stunde und in dieser mache einen Mittagsschlaf.

Italien – innere Kinder und wundervolle Desserts oder: Dolce Vita

Italien ist klassisch kinderfreundlich, und die italienische Mamma mit lauter, fröhlicher Kinderschar dominiert unser Italienbild bis heute – selbst wenn das Bild nicht mehr der Realität entspricht. Auch das innere Kind darf hier immer dabei sein, in kindlicher Freude und selbst in kindischem Lebens- und Essensgenuss. Selbstverständlich kocht es mit und deshalb macht diese Küche Kindern so viel Spaß und schmeckt und bekommt auch dem inneren Kind in uns so gut. Kochen auf Italienisch wird so in gewisser Weise zu einem Kinderspiel. Spaghetti sind kindlich-italienisch, man könnte den Pastateig auch in rechteckigen Blöcken servieren, dann ließe sich das Ganze einfacher und schneller essen und Kalorienmenge und Sättigungsgefühl blieben identisch. Aber das wäre nicht italienisch und nichts für unser inneres Kind.

Ziemlichen Anteil an meiner Tendenz, Seminare nach Italien zu verlegen, hatte Naomi, unsere Tochter mit Trisomie 21. Es ist insgesamt leichter mit Kindern in Italien und insbesondere mit einem Mongikind wie Naomi, die »distanzlos« auf jeden zugeht, den sie mag. Und das sind bei ihr viele. In Italien durfte sie sogar mit zur Messe gehen, wohingegen ihr engagiertes, aber falsches Singen in deutschsprachigen katholischen Landen kaum toleriert wurde. »Richtig oder gar nicht« lautete da die Devise. In Italien ruinierte eine gewisse Mehrstimmigkeit nie die Stimmung, wenn eine so süße Prinzessin wie Naomi sie selbstbewusst und fröhlich verbreitete. So ging sie mit unserer katholischen Schwiegermutter eben nur in Italien zur Messe.

Unsere Welt wird insgesamt zunehmend kapitalistischer und das bedeutet geldorientierter und kinderfeindlicher. Deutsche und Italiener bekommen auch immer weniger Kinder. Die EU hat insgesamt Probleme mit ihren (mediterranen) Kindern, nicht nur den italienischen. Kindern so viel Spielgeld zu geben, war von Anfang an problematisch, vor allem, wenn man es später zurückhaben wollte. Die Probleme waren absehbar. Stellvertretend für das mediterrane Lebensgefühl hatten Italiener Wirtschaftspolitik nie so richtig ernst genommen, sondern das freie Spiel der Währungen elegant genutzt, um ihre (Lira) rhythmisch abzuwerten. Das hatte viele Vorteile, man musste nicht haushalten, sondern konnte weiter ausgeben, blieb attraktiv, weil billig für Touristen und die eigenen Leute. Wurde es mal wieder eng, konnte man abwerten. Die EU beendete diese ebenso geschickte wie lockere Schlamperei und gab all ihren Kindern die gleichen Regeln, nämlich die der nördlichen Länder. Das ging so lange gut, bis diese sich als Eltern aufspielten und auf die Regeln pochten. Das Ergebnis nennen wir Eurokrise. Eine so kinderreiche Gemeinschaft bekommt natürlich sofort Probleme, wenn die Eltern die Kinder nicht mehr wie gewohnt alimentieren. Die Kinder fühlen sich betrogen, weil sie so plötzlich erwachsen und selbstständig und -verantwortlich werden sollen, und die Eltern, weil die Kinder nicht pariert, sondern ihnen etwas vorgespielt haben. Nun sollen plötzlich Alexis Sorbas und die Gondoliere vom Canal Grande nach der Pfeife einer strengen deutschen Übermutter tanzen und singen, und dazu haben sie natürlich weder Lust noch Begabung. Auch das war abzusehen. Seitdem gibt es Zwangserziehung für die mediterranen Kinder, Hilfe nur noch unter scharfen Kontrollen und harten Bedingungen. Das nennen wir Euro-Dauerkrise, denn die Kinder wollen die neue Strenge nicht und würden lieber für ihre ganz andere Art vorbehaltlos geliebt werden und weiterspielen. Deutsche Tugenden wie Reglementierung, Ordnung und Pünktlichkeit waren nie ihres. Die Deutschen hätten es wissen können, fuhren sie doch in Urlaub nach Italien, um wenigstens einmal im Jahr dem zu entkommen, was diese Tugenden dem Lebensgefühl antun.

Und es wäre so viel Anderes und Besseres von den Kindern des Südens zu haben wie gute Ideen, etwa die der Demokratie, die die griechischen Kinder beisteuerten. Und vor allem la Dolce Vita alla italiana.

Wo der mondige Archetyp, zu dem die Mamma und ihr gutes Essen gehören, an erster Stelle steht und Geld erst danach kommt, ist Wirtschaft(lichkeit) nicht so wichtig wie in Ländern, wo sie dominiert. Im Urlaub geht das gut, wenn erschöpfte Touristen aus den Geldländern einmal im Jahr zum Leben und Genießen in den Süden reisen. Schon vereinzelte Versuche, dann vor lauter Begeisterung ganz dort zu bleiben, hätten das Dilemma aufzeigen können. La Dolce und la deutsche Vita sind zwei sehr verschiedene Lebensauffassungen, die zwar mit Gewinn vermischt, aber besser nicht gleichgesetzt werden. Wer würde noch im Urlaub nach Griechenland und Italien kommen, wenn dort alle nach der Pfeife der Deutschen (Kanzlerin) tanzten, sängen und kochten. Aber all das bräuchten sie dann ja nicht mehr, denn sie wären im Büro und dort herrschte (Büro)Ordnung. Wegen Tanzen, Singen und Kochen müssten wir dann wohl bis nach Bali, das aber überarbeiten gerade Chinesen und Japaner. Die Effizienten sind überall auf dem Vormarsch, umso wichtiger werden uns die Italiener – nicht nur, aber auch in der Küche.

Aber nichts spricht natürlich dagegen, la Dolce Vita ins deutsche Leben zu integrieren, im Gegenteil: Vegano italiano verbindet Genuss und Gesundheit in idealer Weise und geht weit über Essen hinaus. Auch die Leichtigkeit im Umgang mit den Katastrophen des Lebens gehört dazu, wie auch die Erkenntnis, dass Leben auch ohne funktionierende Regierung geht, mit Leichtigkeit und Unbeschwertheit sogar. Dolce Vita ist selbst dann noch möglich, wenn das Leben bei näherer Betrachtung gar nicht so süß ist.

Selbst der Verfall ist in Italien noch ästhetisch, wenn ich an alte Häuser im Dorf denke. Wenn dort die Farbe abblättert, tut sie es irgendwie stilvoll. Ein verfallenes Haus in Italien erzählt Geschichten des Lebens, bei uns wird es weggerissen, bevor es überhaupt zu Wort kommt.

Auch wenn der Einfluss italienisch-mediterranen Lebensgefühls sich wissenschaftlich noch nicht konkret fassen lässt, spricht alles für seine Gesundheit, was der großen Freude keinen Abbruch tut. Zwischen den Zeilen enthüllen das bereits Studien.

Italienische Nachtische sind weniger Kunst als köstlich. Wer Ersteres will, muss sich nach Frankreich bemühen. Wenn Vanilleeis Spaghettiform annimmt, ist das verspielt und irgendwie verrückt – aber natürlich essen Augen und überhaupt alle Sinne mit. Dann darf es richtig süß werden und nicht zufällig heißt in Italien der Nachtisch il dolce – die Süße des Lebens kommt zum Schluss und als Höhepunkt, und auch sie macht einiges her.

Einige jenseits der Alpen beliebte Gemüsearten sind bei uns noch weitgehend unbekannt – wie die abgebildete, wegen ihrer feinen Bitterstoffe geschätzte Catalogna. Bei uns heißt sie Blattzichorie.

Tiramisu und Co. verzaubern nicht nur Kinderherzen, sondern unser aller innere Kinder, die so wichtig für unseren Lebensgenuss sind, und auch für die Gesundheit. Wenn wir im Leben nicht umkehren und wieder werden wie die Kinder, sinkt dieser urchristliche Auftrag in den Schatten und letztlich Körper. Wir ernten ihn dann im Sinne von »Krankheit als Symbol« als Morbus Alzheimer, jenes schreckliche Kindischwerden, das immer mehr Tribut in den Geldgesellschaften fordert. Bezeichnenderweise sind die Zuwachsraten an Alzheimer in den deutschsprachigen Ländern erschreckend und viel höher als in Italien, wo die inneren Kinder noch überall dabei sind und selbst in der Politik ihre Rolle spielen dürfen.

Und das waren jetzt nur einige wenige Gründe, warum unser inneres Kind so gern nach Italien will. Essend können wir es mindestens dreimal am Tag – völlig gefahrlos – dorthin einladen. Die Zauberkombination ist einfach: vegano italiano.

Frische und italienische Lebensenergie

Einer der größten Vorteile italienischer Küche ist ihre Frische und die damit zum Tragen kommende Lebensenergie. Das wird der nächste große Erkenntnis-Schritt in der Ernährungslehre sein, die Entdeckung der Lebensenergie und -kraft. Sie steckt in sonnenreifem Obst und frischem Gemüse, Lebensmittel enthalten sie, Nahrung oft schon nicht mehr. Sie ist noch nahrhaft, aber ohne belebende Energie. Solches Essen macht übergewichtig und müde, schlapp und lustlos. Insofern haben es Nordlichter bei weniger Sonne und längeren Wintern natürlich schwerer, ähnlich viel Frische und Lebensenergie aus ihrer Nahrung zu gewinnen wie Südländer. Italien ist hier von Natur aus gesegnet und hat so viel davon abzugeben. Wir können Ferien dort verbringen und auch immer wieder ein Stück davon in unsere Küche und an unseren Tisch einladen: Buon appetito con vegano italiano!

ANTIPASTI

Vorspeisen

Schon ihr Name verrät, welche Rolle die kleinen feinen Häppchen in der italienischen Menüfolge spielen: »Vor dem Essen« genießt man knusprige Bruschette oder Crostini – Brot mit würzigem Belag – oder knackige Salate und Gemüse.

BRUSCHETTA
MIT ZWEIERLEI TOMATEN

Bruschetta con pomodorini e pomodori secchi

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 15 Minuten

100 g Kirschtomaten

Salz, Pfeffer

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

2 Stängel frisches Basilikum

1 EL Pinienkerne

4 getrocknete Tomatenhälften

4 Scheiben Ciabatta (oder Bruschetta-Brot von >)

1 Knoblauchzehe

1 EL in Essig eingelegte Kapern nach Belieben

1

Die Kirschtomaten in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, Stielansätze entfernen und Tomaten in Viertel schneiden. Salzen und pfeffern und mit 1 EL Olivenöl marinieren.

2

Basilikum waschen und trocken tupfen. Die Blätter von den Stängeln zupfen und grob zerteilen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Getrocknete Tomatenhälften sehr fein hacken und mit den Kirschtomatenstücken, Basilikum und Pinienkernen vermischen, abschmecken.

3

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brotscheiben darin von beiden Seiten goldbraun rösten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

4

Knoblauchzehe schälen und halbieren, Brote mit der Schnittfläche des Knoblauchs einreiben. Tomatenmasse auf die Brote geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und warm servieren. Wer es würziger mag, streut noch Kapern darüber.

BRUSCHETTA
MIT WAKAME-ALGEN

Bruschetta mediterranea con alghe wakame

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 10 Minuten + mehrere Stunden Einweichen

2 EL Kapern in Salz

2 TL getrocknete Wakame-Algen

4 sonnengetrocknete Tomaten oder 6 kleine, feste Cocktailtomaten

45 g grüne Oliven ohne Stein

1 Zweig frischer Oregano oder Thymian

30 – 50 ml kalt gepresstes Olivenöl

Salz

2 Scheiben helles oder dunkles Landbrot

1

Die Kapern unter fließendem Wasser sorgfältig abspülen und für einige Stunden in kaltes Wasser einlegen, das Wasser dabei ab und zu wechseln.

2

Die Algen etwa 1 Stunde in kaltem Wasser quellen lassen. Getrocknete Tomaten 20 Minuten in Wasser einweichen, Cocktailtomaten waschen, trocken tupfen und vierteln.

3

Algen abbrausen, abtropfen lassen und hacken. Oliven fein schneiden, Kapern abtropfen lassen und hacken, getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen.

4

Die vorbereiteten Zutaten mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken.

5

Die Brotscheiben im Toaster oder in einer Pfanne von beiden Seiten rösten und den vorbereiteten Belag darauf verteilen. Warm oder kalt servieren.

DINKEL-LEINSAMEN-CRACKER

Sfogliatine di farro ai semi di lino

Für etwa 50 Stück

Zubereitungszeit: 45 Minuten + 30 Minuten Ruhen

300 g Dinkel-Vollkornmehl

1 TL Salz

1 TL gehackter Rosmarin

1 TL Leinsamen

30 ml kalt gepresstes Olivenöl

Olivenöl zum Bestreichen

Grobes Meersalz zum Bestreuen

1

In einer Schüssel das Mehl mit Salz, Rosmarin und Leinsamen vermengen. Das Olivenöl untermischen. Langsam 120 ml Wasser hinzugießen und alles mit den Händen zu einem glatten, gleichmäßig feuchten, aber nicht klebrigen Teig verkneten. Falls er noch zu fest erscheint, etwas mehr Wasser (2 – 4 EL) einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.

2

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig auf einem Stück Backpapier 2 – 3 mm dick ausrollen und mit einem gewellten Teigrad in Rauten von etwa 4 – 5 cm Seitenlänge schneiden. Die Cracker auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche legen. Nach Belieben mit einer Gabel gleichmäßig einstechen, mit Olivenöl einpinseln und mit Meersalz bestreuen. Die Cracker auf den beiden Blechen nacheinander jeweils etwa 15 – 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

PETERSILIEN-MANDEL-KAPERN-AUFSTRICH

Pesto di prezzemolo, mandorle e capperi

Für 200 g/2 – 3 Personen als Bruschetta-Aufstrich

Zubereitungszeit: 15 Minuten + mehrere Stunden Entsalzen

50 g Kapern in Salz

50 g glatte Petersilie

1 Karotte (80 g)

35 g abgezogene Mandeln

5 EL kalt gepresstes Olivenöl

Salz

1

Die Kapern in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abspülen. In eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und mehrere Stunden entsalzen. Das Wasser ein- bis zweimal wechseln. Die Kapern in ein Sieb gießen und mit einem Löffelrücken ausdrücken.

2

Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Stiele entfernen. Die Karotte schälen und fein reiben. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

3

Kapern, Petersilie, Karotte, Mandeln und Öl in den Mixer geben und zu einem gleichmäßigen, aber nicht zu feinen Püree verarbeiten. Dabei nach Bedarf etwas kaltes Wasser hinzufügen, damit die Mischung besser bindet.

4

Den Aufstrich vorsichtig mit Salz abschmecken – vielleicht sorgen die Kapern bereits für genügend Würze.

TIPPS:

Der Aufstrich lässt sich gut vorbereiten und – in ein sauberes Schraubglas gefüllt – mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Er ergibt auf gerösteten Bruschetta-Scheiben eine schnelle Vorspeise.

Als Sauce zu Pasta 1 – 2 EL Pesto pro Portion mit etwas Nudelkochwasser verrühren und mit frisch gekochten, heißen Spaghetti vermischen.

AUBERGINENKAVIAR

Crema di melanzane

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 15 Minuten + 45 Minuten Schmoren

1 Aubergine (etwa 300 g)

2 – 3 frische Thymian- und Rosmarinzweige

Meersalz

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

2 EL Gemüsebrühe

Pfeffer

1 EL gehackte Petersilie oder Basilikum

1

Aubergine der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch tief einschneiden – die Haut soll aber nicht verletzt werden – und mit den in kleine Stücke gebrochenen Thymian- und den Rosmarinzweigen spicken. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

2

Mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech legen. Das Fruchtfleisch mit Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Die Aubergine mit Alufolie abdecken und im Backofen etwa 45 Minuten schmoren, bis sie weich ist.

3

Die Kräuter entfernen, das Auberginenfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern pürieren. Abschmecken und lauwarm oder kalt servieren.

KICHERERBSENCREME

Crema di ceci

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 15 Minuten

200 g gekochte Kichererbsen (Dose)

1 Knoblauchzehe

4 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 EL Zitronensaft

2 TL Paprikapulver, edelsüß

Salz

Paprikapulver zum Garnieren

1

Die Kichererbsen abgießen, abbrausen und mit 2 – 3 EL lauwarmem Wasser in den Mixer geben.

2

Knoblauchzehe schälen und zugeben. Öl, Zitronensaft, Paprikapulver und Salz untermixen, bis ein cremiges Püree entstanden ist. Nach Bedarf noch etwas lauwarmes Wasser unterrühren.

3

Die Creme in eine Schüssel füllen und mit etwas Paprikapulver bestauben.

SCHNELLES BRUSCHETTA-BROT

Pane veloce per crostone

Für eine Kastenkuchenform von 28 cm Länge (etwa 15 – 18 Scheiben)

Zubereitungszeit: 15 Minuten + 40 Minuten Backen

300 g Dinkel-Vollkornmehl

150 g Weizenmehl Type 1050

1 TL Natron

2 TL Salz

60 – 80 g Saaten nach Belieben (z. B. Sesam-, Mohn- oder Chia-Samen)

320 ml Sojadrink

Saft von ½ Zitrone

1 EL kalt gepresstes Olivenöl

Weizen- oder Dinkelmehl zum Bearbeiten

1

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die beiden Mehle in einer Schüssel mit Natron, Salz und den Saaten vermengen. In einem zweiten Gefäß den Sojadrink mit dem Zitronensaft verrühren und, wenn der Sojadrink geronnen ist, das Olivenöl einrühren. Diese Mischung zu den trockenen Zutaten gießen.

2

Alles zunächst mit einem Löffel und dann mit den Händen vermengen, bis ein zusammenhängender, geschmeidiger Teig entstanden ist. Rasch kräftig durchkneten, dabei die Hände nach Bedarf einmehlen.

3

Eine Kastenkuchenform mit Backpapier auskleiden und den Teig einfüllen. Das Brot im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen.

4

Die Form aus dem Ofen nehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Das Brot herausnehmen, auf ein Kuchengitter stürzen und einige Stunden auskühlen lassen.

5

Das Brot erst vollständig abgekühlt in Scheiben schneiden.

FOCACCIA MIT TOMATEN

Focaccia al pomodoro

Für 1 Fladen – Etwa 8 Stücke

Zubereitungszeit: 25 Minuten + 90 Minuten Gehen + 25 – 30 Minuten Backen

½ Würfel Hefe

300 ml Mehl

1½ TL grobes Meersalz

2 EL Tomatenmark

100 ml kalt gepresstes Olivenöl

1 kleine Knoblauchzehe

Fein abgeriebene Schale von ½ Zitrone

300 g Tomaten (im Sommer in verschiedenen Farben)

Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

Mehl für die Arbeitsfläche

1

Die Hefe zerbröseln und in 175 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl mit ½ TL Salz in einer Schüssel vermischen. Tomatenmark, Hefewasser und 25 ml Öl dazugeben und mit den Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben und an einem warmen Ort unter einem Tuch ca. 30 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

2

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und zu einem etwa 2 cm dicken Fladen ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

3

Die Knoblauchzehe schälen und durchpressen, mit 50 ml Olivenöl und Zitronenschale mischen. Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen, kleine Tomaten halbieren, große in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

4

Kleine Vertiefungen in den Fladenteig drücken und die Tomaten mit den Schnittflächen nach oben auf dem Fladen verteilen, leicht festdrücken. Thymian und Rosmarin waschen und trocken tupfen; die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen, fein hacken und auf den Fladen streuen. Das gewürzte Olivenöl darüberträufeln, den Fladen mit dem restlichen Salz bestreuen.

5

Das Blech auf die unterste Schiene im Backofen setzen und die Focaccia 25 – 30 Minuten backen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und warm servieren.

TIPPS:

Dazu schmecken bunte Blattsalate.

Wenn es im Winter keine aromatischen Tomaten gibt, belegen Sie die Focaccia mit entsteinten Oliven.

Die Focaccia ist auch ideal zum Mitnehmen fürs Picknick oder in die Mittagspause.

TOMATEN-PFIRSICH-SALAT MIT PINIENKERNEN

Insalata di pomodoro e pesca bianca con pinoli

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 30 Minuten Backen + 10 Minuten Auskühlen

1 große reife Fleischtomate

1 weißer Pfirsich

Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

2 Lorbeerblätter

Etwa 4 EL kalt gepresstes Olivenöl

Pfeffer

1 Bund Rucola (etwa 100 g)

2 – 3 Stängel Basilikum

1 EL Pinienkerne

1 EL weißer Balsamessig

Salz

1

Tomate und Pfirsich waschen, die Haut kreuzweise einritzen und die Früchte mit kochendem Wasser übergießen. 30 Sekunden ziehen lassen, in Eiswasser abschrecken und jeweils die Haut abziehen. Die Früchte halbieren und entkernen bzw. entsteinen. Thymian und Rosmarin waschen und trocken tupfen.

2

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter darauf verteilen. Tomaten- und Pfirsichhälften mit der Schnittfläche nach unten auf die Kräuter setzen, mit 1 – 2 EL Olivenöl beträufeln und pfeffern, mit Backpapier abdecken. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Einschubleiste von unten etwa 30 Minuten backen.

3

In der Zwischenzeit Rucola und Basilikum waschen und putzen. Basilikumblätter abzupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Essig mit dem restlichen Olivenöl, Salz und Pfeffer und eventuell 2 – 3 EL Wasser verrühren.

4

Tomate und Pfirsich auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit dem Rucola unter das Dressing heben.

5

Den Salat auf Portionstellern anrichten, geröstete Pinienkerne und grob zerpflückte Basilikumblätter darüberstreuen.

TIPPS:

Dazu geröstete Scheiben Baguette oder Ciabatta servieren.

WASSERMELONEN- TOMATEN-CARPACCIO

Carpaccio di pomodori e anguria

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

180 g reife Zuckermelone

3 EL Zitronensaft

1 große reife Fleischtomate

400 g reife Wassermelone

1 Stängel Staudensellerie

3 EL kalt gepresstes Olivenöl

Pfeffer

2 Stängel frisches Basilikum

1

Die Zuckermelone schälen, in Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft pürieren und kühl stellen.

2

Tomate waschen, halbieren, vom Stielansatz befreien und in Scheiben schneiden. Wassermelone schälen, entkernen und in Scheiben von der Größe der Tomatenscheiben schneiden. Staudensellerie waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden.

3

Tomaten- und Melonenscheiben abwechselnd auf gekühlte Teller legen, mit Olivenöl beträufeln und pfeffern.

4

Selleriestückchen darüberstreuen und mit dem Zuckermelonensaft umgießen. Mit frischen Basilikumblättchen garnieren.

GEMÜSEPÄCKCHEN
MIT ROSA MAYO

Pinzimonio

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 60 Minuten Kühlen

Für die Gemüsepäckchen:

8 – 10 kleine runde Reisblätter (16 cm Durchmesser)

6 zarte Frühlingskarotten

4 Radicchioblätter

2 Chicoréeblätter

2 Frühlingszwiebeln

4 junge Stangen Wildspargel

2 Fenchelherzen

2 Stängel Stangensellerie

1 – 2 EL Erbsensprossen

Etwa 50 g chinesische Enoki-Pilze

Für die rosa Mayo:

50 ml Rapsöl

⅛ l Haferdrink

1 EL weißer Balsamico-Essig

1 TL Guarkernmehl

1 TL Rote-Bete-Saft

Salz, weißer Pfeffer

1

Für die rosa Mayonnaise alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer 1 – 2 Minuten zu einer glatten Mayonnaise rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 1 Stunde kalt stellen.

2

Die Reisblätter für 10 Minuten zwischen zwei nasse Geschirrtücher legen. Das Gemüse putzen, waschen und trocken tupfen. In feine Streifen von etwa 8 cm Länge schneiden. Die Gemüsestäbchen in 8 oder 10 Portionen teilen und jede Portion zu einem kleinen Päckchen in ein Reisblatt wickeln.

3

Pro Portion 4 oder 5 Gemüsepäckchen auf einem Teller anrichten und jeweils etwas Mayonnaise in einem kleinen Schälchen dazu servieren. Zum Essen nimmt man die Gemüsepäckchen in die Hand und stippt sie in die Mayonnaise.

TOSKANISCHER BROTSALAT

Panzanella

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Für den Salat:

Je 1 gelbe und rote Paprikaschote

250 g Landbrot oder Ciabatta vom Vortag

300 g reife Tomaten verschiedener Sorten (rot und gelb)

Salz

1 EL in Essig eingelegte kleine Kapern

1 kleine rote Zwiebel

1 Herz vom Staudensellerie

½ Bund Basilikum

Für das Dressing:

1 – 2 EL Rotweinessig

Etwa 3 EL kalt gepresstes Olivenöl

½ Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

1

Die Paprikaschoten waschen und im Backofen unter dem auf höchste Stufe geschalteten Grill rösten, bis ihre Haut schwarz zu werden beginnt und Bläschen bekommt. Paprikaschoten in eine Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 20 Minuten schwitzen lassen. Die Schoten herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Stielansatz und Samen entfernen. Das Fruchtfleisch mit den Fingern der Länge nach in fingergroße Streifen reißen.

2

Das Brot mit den Händen in etwa 3 – 4 cm große Stücke zupfen und neben dem Herd etwas trocknen lassen. Zu harte Krusten entfernen.

3

Die Tomaten waschen und vom Stielansatz befreien. In ähnlich große Stücke schneiden wie das Brot, leicht salzen und in einem Sieb über einer kleinen Schüssel abtropfen lassen. In diese Schüssel die Kapern geben.

4

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Sellerieherz waschen, trocken schütteln und quer in ebenso feine Scheiben schneiden, die zarten Blättchen beiseitelegen. Sellerie, Zwiebel und Brot in eine große Salatschüssel füllen. Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Große Blätter kleiner zupfen.

5

Tomaten im Sieb leicht schütteln und über der kleinen Schüssel mit den Kapern ganz vorsichtig etwas ausdrücken, sodass einiger Saft entsteht. Tomatenstücke und Basilikumblätter (einige zum Garnieren beiseitelegen) in die Salatschüssel geben.

6

Für das Dressing den Rotweinessig zum Tomatensaft mit den Kapern geben, dann etwa 3 EL Olivenöl dazugeben. Knoblauchzehe schälen und dazupressen, das Dressing salzen und pfeffern.

7

Das Dressing über den Salat gießen und etwa 1 Minute lang mit den Händen behutsam untermischen. Noch einmal abschmecken und den Salat mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Sellerieblättchen und Basilikum garnieren.

AVOCADO-TOFU-KLÖSSCHEN MIT BASILIKUM

Quenelle di avocado e tofu al basilico

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

1 reife Avocado

Saft von ½ Zitrone

50 g Tofu, natur

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

3 Stängel Basilikum

Salz, Pfeffer

1 Tomate (etwa 100 g)

½ EL Schnittlauchröllchen

2 – 3 getrocknete Tomaten in Öl

3 EL Pinienkerne

Etwa 10 schwarze Oliven (25 g)

1

Die Avocado halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. In kleine Stücke schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit es nicht dunkel anläuft. Zusammen mit Tofu und Olivenöl im Mixer zu einem glatten, festen Püree verarbeiten. Basilikum waschen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen, einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest fein schneiden. Unter die Tofumasse mischen, und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

2

Tomate waschen, trocken reiben und fein würfeln, dabei den grünen Stielansatz entfernen. Tomatenwürfel mit den Schnittlauchröllchen mischen und mit Salz abschmecken. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

3

Die frischen Tomatenwürfel und die geschnittenen getrockneten Tomaten auf zwei Portionsteller verteilen. Von der Avocado-Tofu-Masse mit zwei Esslöffeln längliche Klößchen abstechen und auf dem Tomatenbett anrichten. Mit Oliven, gerösteten Pinienkernen und Basilikumblättchen garnieren.

GEFÜLLTE ZUCCHINIBLÜTEN

Fiori di zucchine ripieni con bulgur

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 40 Minuten + 10 Minuten Garen

90 ml Gemüsebrühe

60 g Bulgur

2 – 3 Kräuterzweige (Basilikum, Petersilie)

6 große Zucchiniblüten

Je ½ Frühlingszwiebel und Knoblauchzehe

½ Zucchino (60 g)

¼ Lauchstange

1 EL Rapsöl

Salz, Pfeffer

1

Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Bulgur zufügen und zugedeckt etwa 15 Minuten leise kochen lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

2

In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein hacken. Zucchiniblüten säubern. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Zucchino und Lauch putzen, waschen und fein würfeln.

3

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Zucchini- und Lauchwürfelchen zugeben und etwa 5 Minuten weiterdünsten. Leicht salzen und pfeffern.

4

Einen großen Topf oder einen Dämpfer mit wenig Wasser zum Kochen aufstellen. Bulgur durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen, mit den gehackten Kräutern unter die Gemüsemischung rühren. Die Zucchiniblüten vorsichtig etwas öffnen und mit dem Gemüsebulgur füllen. Die Blüten an den Enden vorsichtig zudrehen. In den Topf über das kochende Wasser ein Sieb hängen und die Zucchiniblüten in das Sieb bzw. in den Dämpfeinsatz des Dämpfers legen und etwa 8 – 10 Minuten über dem leicht siedenden Wasser zugedeckt dämpfen.

TIPPS:

Dazu knuspriges Ciabatta reichen.

KICHERERBSEN-PFANNKUCHEN MIT KÜRBIS

Crespelle di farina di ceci con zucca

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 60 Minuten Marinieren

150 g zarte Wirsingblätter

Salz

1 TL Zitronensaft

Etwa 3 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 EL Rosinen

200 g Kürbisfleisch (am besten von Hokkaido oder Muskatkürbis; geputzt gewogen)

Pfeffer

1 EL Pinienkerne

1 EL Schnittlauchröllchen

35 g Weizenmehl

3 gestrichene EL Kichererbsenmehl (30 g)

Etwa 100 – 125 ml Sojadrink

1

Den Wirsing waschen, trocken tupfen und von der dicken Mittelrippe befreien. Wirsing in feine Streifen schneiden und mit Salz, Zitronensaft und wenig Olivenöl vermischen. Zugedeckt etwa 60 Minuten ziehen lassen.

2

Die Rosinen in 100 ml Wasser einweichen. Kürbis in kleine Stücke schneiden. In einem Topf etwa 1 EL Olivenöl erhitzen, Kürbis zugeben und unter häufigem Rühren bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Während der Kürbis gart, in einer kleinen Pfanne ohne Fett die Pinienkerne anrösten, bis sie duften.

3

Pinienkerne, Rosinen und Schnittlauchröllchen unter den Kürbis mischen.

4

Für die Pfannkuchen die beiden Mehle und eine Prise Salz mischen und mit Sojadrink und 1 EL Wasser glatt rühren. Den Teig etwa 15 Minuten quellen lassen und eventuell noch 25 ml Sojadrink unterrühren.

5

Eine kleine beschichtete Pfanne erhitzen und dünn mit Olivenöl auspinseln. Ein Viertel des Pfannkuchenteigs eingießen und den Teig durch rasches Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Den Pfannkuchen etwa ½ –1 Minute backen und auf einen Portionsteller gleiten lassen. Aus dem restlichen Teig drei weitere Pfannkuchen backen.

6

In die Mitte jedes Pfannkuchens ein Viertel der Kürbisfüllung und ein Viertel des marinierten Wirsings geben. Den Pfannkuchen jeweils zu einem Halbkreis zusammenklappen und dann noch einmal zur Hälfte überschlagen, sodass ein Dreieck entsteht. Pro Person zwei gefüllte Pfannkuchen auf einen Teller legen und servieren.

TIPPS:

Nach Belieben die Pfannkuchen nur mit der Kürbismischung füllen und den marinierten Wirsing separat dazu servieren.

BLÄTTERTEIGTASCHEN MIT SPARGEL

Fagottini di pasta sfoglia con asparagi

Für 2 oder 4 Personen (Haupt- oder Vorspeise)

Zubereitungszeit: 40 Minuten + 30 Minuten Backen

100 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln

Salz

300 g weißer Spargel

1 kleine Zwiebel

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

30 g abgezogene Mandeln

2 – 3 Zweige Thymian

Pfeffer

70 ml pflanzliche Sahne (Hafer-, Kokos- oder Sojasahne)

300 g veganer Blätterteig (Fertigprodukt aus dem Kühlregal)

Etwa 3 – 4 EL Sojadrink zum Einpinseln

250 g Feldsalat

1 EL Balsamessig

1

Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen.

2

In der Zwischenzeit Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden.

3

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin hellgelb anschwitzen. Spargelstücke und etwa 100 ml Wasser dazugeben und den Spargel bei kleiner Hitze zugedeckt in etwa 15 Minuten gar dünsten. Den Deckel abnehmen und das restliche Wasser verdampfen lassen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellgelb rösten. Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abstreifen.

4

Kartoffelwürfel zum Spargel geben, das Gemüse salzen und pfeffern. Sahne, Thymianblättchen und Mandeln untermischen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

5

Blätterteigplatten aufeinanderlegen, zu einem Quadrat von 28 cm Seitenlänge ausrollen, 5 Minuten ruhen lassen und in vier Quadrate von 14 cm Seitenlänge schneiden. In die Mitte jedes Teigstücks ein Viertel der Gemüsemischung geben. Die vier Ecken der Teigstücke über der Füllung zur Mitte zusammenfassen, die offenen Teigkanten sehr sorgfältig zusammendrücken.

6

Die Blätterteigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und rundherum gleichmäßig mit Sojadrink einpinseln. Im Backofen in etwa 30 Minuten goldgelb backen.

7

In der Zwischenzeit den Feldsalat waschen, putzen und trocken schleudern. Mit Salz, Balsamessig und dem restlichen Olivenöl mischen und zusammen mit den gebackenen Teigtaschen auf Portionstellern anrichten.

KICHERERBSEN-ZUCCHINI-KAROTTEN-KÜCHLEIN

Frittelle di farina di ceci con zucchine e carote

Für 10 Küchlein/2 – 3 Personen

Zubereitungszeit: 35 Minuten

1 kleine Zwiebel

Kalt gepresstes Olivenöl

Salz

Je 1 Karotte und 1 Zucchino (zusammen etwa 200 g)

Je ½ TL frischer Majoran, Thymian und Rosmarin (oder getrocknet, dann nur je ¼ TL)

¼ TL Kurkuma

¼ TL Paprikapulver, edelsüß

½ TL Chiliflocken

Pfeffer

90 g Kichererbsenmehl

½ Tütchen Trockenhefe

75 ml Pflanzendrink

1

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel zusammen mit 1 Prise Salz und 3 EL Wasser andünsten, bis sie nach 10 Minuten goldgelb ist. Dabei nach Bedarf weiteres Wasser hinzufügen, damit die Zwiebelscheiben nicht austrocknen.

2

In der Zwischenzeit Karotte und Zucchino putzen und raspeln. Frische Kräuterblättchen waschen, trocken tupfen, hacken und zusammen mit Karotten- und Zucchiniraspeln, Kurkuma, Paprikapulver, Chiliflocken, Salz und Pfeffer zur Zwiebel in die Pfanne geben. Das Gemüse noch einige Minuten schmoren.

3

In einer Schüssel das Kichererbsenmehl mit der Trockenhefe und dem Pflanzendrink gründlich verrühren. Die Gemüsemischung gleichmäßig untermengen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.

4

Eine kleine Pfanne etwa 1 cm hoch mit Öl füllen und dieses erhitzen, bis an einem eingetauchten Holzzahnstocher Bläschen aufsteigen. Mit einem Esslöffel von dem Teig kleine Portionen abnehmen, ins heiße Öl gleiten lassen und die Küchlein von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Nicht mehr als vier oder fünf Stück auf einmal zubereiten, damit die Öltemperatur nicht zu stark absinkt. Fertige Küchlein auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen, bis der gesamte Teig verarbeitet ist.

Primi piatti

Der erste Gang

Als ersten Gang serviert man in Italien gern Suppen oder die geliebte Pasta – Nudelgerichte. Im Norden gibt es auch Risotti und – aus der traditionellen Landküche: farro, Dinkel, den die veganen Köche wiederentdecken.

CREMESUPPE VON CANNELLINI-BOHNEN MIT CATALOGNA

Vellutata di cannellini con cicoria ripassata in padella

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

400 g gekochte Cannellini-Bohnen (Dose)

2 Knoblauchzehen

Etwa 4 – 5 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 Salbeiblatt

1 Lorbeerblatt

Etwa ¼ l Gemüsebrühe

Salz

250 g Catalogna (siehe Tipp; ersatzweise Endivien, Chicorée, Mangold, Spinat)

½ getrocknete Chilischote

1

Die Bohnen auf ein Sieb gießen, abspülen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehen schälen. In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen. 1 Knoblauchzehe zusammen mit dem Salbei- und dem einmal geknickten Lorbeerblatt hellgelb anschwitzen. Bohnen und Gemüsebrühe dazugeben, umrühren, 1 Prise Salz zugeben und 2 Minuten leise kochen lassen. Salbeiblatt entfernen und beiseitelegen. Die Bohnen zugedeckt weiter leise kochen lassen.

2

In der Zwischenzeit die Catalogna gründlich waschen und die hellen, harten Stielenden abschneiden. Catalogna in einen weiten Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen, salzen und bei mittlerer Hitze in 8 – 10 Minuten weich garen.

3

In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die zweite Knoblauchzehe darin zusammen mit der Chilischote hellbraun braten. Die gegarte Catalogna abseihen, gut ausdrücken und mit einem großen Messer hacken. Zum pikanten Knoblauchöl in die Pfanne geben und durchschwenken.

4

Das Lorbeerblatt aus den Bohnen entfernen, stattdessen das Salbeiblatt wieder hinzufügen. Den Topfinhalt im Standmixer oder mit einem Stabmixer glatt pürieren, dabei nach Bedarf etwas Wasser zugeben.

5

Die Bohnencremesuppe warm oder lauwarm servieren. In die Mitte jeder Portion einen großen Löffel Catalogna geben, außerdem noch etwas frisches Olivenöl darüberträufeln.

TIPPS:

Catalogna (Blattzichorie; Abbildung >) ist in Deutschland nicht überall erhältlich. Vielleicht werden Sie in italienischen, griechischen oder türkischen Lebensmittelläden fündig.

BUCHWEIZENSUPPE MIT PILZEN

Zuppa di grano saraceno e funghi

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

15 g getrocknete Steinpilze

75 g Buchweizen

75 g Champignons

½ kleine Stange Lauch

2 – 3 EL kalt gepresstes Olivenöl

Salz

½ Stange Staudensellerie

1 kleine Karotte

½ l Gemüsebrühe

½ Bund Petersilie

Pfeffer

1

Die Steinpilze mit Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen. Den Buchweizen in ein Sieb geben und mehrmals mit kaltem Wasser abspülen. In eine Schüssel füllen und mit Wasser bedeckt quellen lassen. Die Champignons säubern und in feine Scheibchen schneiden.

2

Den Lauch längs halbieren, waschen und quer in schmale Streifen schneiden. Mit 1 EL Öl, 1 Prise Salz und 3 – 4 EL Wasser in einen kleinen Topf geben und 10 Minuten bei schwacher Hitze garen.

3

Den Sellerie waschen, entfädeln und fein hacken; die Karotte schälen und ebenfalls fein hacken. Beides zum Lauch geben und weitere 5 Minuten dünsten. Dabei eventuell noch etwas Wasser zugeben. Die Steinpilze abseihen, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Steinpilze klein schneiden, ihr Einweichwasser durch ein feines Sieb seihen. Die Gemüsebrühe erhitzen.

4

Die Steinpilze zum Gemüse geben und weitere 10 Minuten garen, dabei nach Bedarf einige Esslöffel des Pilzwassers dazugeben. Den Buchweizen abseihen und zusammen mit den Champignons und der Gemüsebrühe zugeben. Die Suppe zugedeckt etwa 10 Minuten leise kochen lassen, mit Salz abschmecken.

5

In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein schneiden. Die Suppe vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer und der Petersilie bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

BLUMENKOHLCREMESUPPE MIT GERÖSTETEN MANDELN

Vellutata di cavolfiore e mandorle tostate

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

1 kleiner Blumenkohl (etwa 500 g)

30 g abgezogene Mandeln

1 kleine Zwiebel

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

¼ l Sojadrink

⅛–¼ l Gemüsebrühe oder Dämpfwasser des Blumenkohls

Geriebene Muskatnuss

Salz, Pfeffer

1

Den Blumenkohl waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. In einem Gemüsedämpfer etwas Wasser erhitzen und die Röschen im Dämpfsieb in etwa 20 Minuten weich dämpfen. Wenn Sie keinen Dämpfer besitzen, in einem Kochtopf etwa zwei Fingerbreit Wasser erhitzen, die Blumenkohlröschen in einem feinmaschigen Sieb über das Wasser hängen und zugedeckt im Dampf garen.

2

In der Zwischenzeit die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften. Etwas abkühlen lassen und grob hacken.

3

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und zusammen mit etwa 5 EL Wasser in 10 Minuten goldgelb anschwitzen.

4

Weich gegarten Blumenkohl und Sojadrink zugeben und mit dem Mixstab fein pürieren. Die Suppe erhitzen und mit Gemüsebrühe (oder auch Dämpfwasser des Blumenkohls) auffüllen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

5

Mit den gerösteten und gehackten Mandeln bestreut servieren.

RUCOLASUPPE

Vellutata di rucola

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Je 50 g Knollensellerie und Pastinakenwurzel

50 g Rucola

Je 1 kleine Schalotte und Knoblauchzehe

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

40 ml trockener Weißwein

2 Kardamomkapseln

Etwa 475 – 500 ml Gemüsebrühe

50 ml Sojasahne zum Kochen

Salz, Pfeffer

1

Das Gemüse schälen und klein schneiden, Rucola waschen und klein schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

2

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch, Sellerie und Pastinake 3 – 5 Minuten andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kardamom zugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 10 Minuten kochen lassen.

3

Die Kardamomkapseln entfernen und den fein geschnittenen Rucola zugeben, 5 – 10 Minuten mitkochen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren.

4

Die Suppe mit Sojasahne verfeinern. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas heiße Gemüsebrühe unterrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

TIPPS:

Für eine festliche Garnitur eine kleine Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalottenscheibchen und einige Rucolablätter in etwas Mehl wenden. In heißem Öl kurz goldgelb ausbacken und salzen. Über die Suppe streuen.

KÜRBISSUPPE MIT DINKEL UND ZIMT

Zuppa di zucca con farro e cannella

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 25 Minuten + 35 Minuten Garen

75 g Dinkelgraupen (auch als Koch-Dinkel, Zart-Dinkel oder Dinkel-Reis im Handel)

½ Stange Lauch

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

Salz

300 g Kürbis (geputzt gewogen)

Etwa 300 – 400 ml Gemüsebrühe

½ TL gemahlener Zimt

1

Die Dinkelgraupen waschen. Mit der doppelten Volumenmenge Wasser (siehe Tipp) aufsetzen und nach Packungsanweisung bissfest garen.

2

Den Lauch waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und den Lauch darin zusammen mit 4 EL Wasser und 1 Prise Salz etwa 10 Minuten anschwitzen. Den Kürbis in Würfel schneiden, zugeben und 5 Minuten andünsten. Die Gemüsebrühe erhitzen und zugießen. Die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Eventuell noch mehr Gemüsebrühe zugeben.

3

Etwa 1 Tasse des Topfinhalts entnehmen und in einen Mixbecher füllen. Mit dem Mixstab fein pürieren und wieder untermischen. Die Suppe mit Salz abschmecken und den Dinkel einrühren. Die Suppe unmittelbar vor dem Servieren mit Zimt bestreuen.

TIPPS:

Die Volumenmenge messen Sie ganz einfach so: Das abgewogene Getreide in eine Tasse oder einen Becher füllen und mit einem Filzstift in der Tasse markieren, wie hoch das Getreide in der Tasse steht. Getreide in den Topf füllen und die Tasse zweimal bis zur Markierung mit Wasser füllen. Das Wasser zum Getreide in den Topf füllen.

MEDITERRANE BOHNENSUPPE

Zuppa mediterranea di fagioli

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

1 große Fleischtomate

1 kleine Zwiebel

½ Knoblauchzehe

Je 1 Zweig Bohnenkraut, Rosmarin und Thymian

2 EL Rapsöl

½ l Gemüsebrühe

150 g gekochte weiße Bohnen (Dose oder selbst gekocht)

Salz, Pfeffer

1

Tomate waschen, kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, häuten und das Fruchtfleisch klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Einige Thymianblättchen abstreifen und beiseitelegen.

2

Rapsöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Kräuterzweige darin anschwitzen. Gemüsebrühe angießen und die Suppe 10 Minuten leise kochen lassen. Die gekochten Bohnen dazugeben und die Suppe weitere 5 Minuten leise kochen lassen.

3

Die Kräuterzweige entfernen, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Thymian bestreut heiß servieren.

DINKELSUPPE MIT GEMÜSE

Zuppa di farro e verdure miste

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 20 Minuten Garen + 6 Stunden Einweichen

150 g Dinkel

2 Karotten

2 Stangen Staudensellerie

1 kleine Petersilienwurzel

1 kleine Zwiebel

1 große Fleischtomate

4 EL kalt gepresstes Olivenöl

½ l Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

1 Zweig frischer Rosmarin

1

Den Dinkel mindestens 6 Stunden in kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

2

Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel waschen bzw. schälen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Tomate in kochendem Wasser blanchieren, häuten und den Stielansatz entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden.

3

Wurzelgemüse und Dinkel in 2 EL Olivenöl anbraten und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Salzen, pfeffern und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze in etwa 20 Minuten bissfest garen, nach 10 Minuten Tomatenstücke zugeben.

4

Rosmarin waschen, die Nadeln abstreifen und fein hacken. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rosmarin bestreuen. Mit Olivenöl beträufelt servieren.

TOSKANISCHE SUPPE

Ribollita toscana

Für 2 Personen als Haupt- oder 4 Personen als Vorspeise

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 1 – 2 Stunden Kochen + 8 Stunden Einweichen

140 g getrocknete Cannellini-Bohnen

8 Blätter Cavolo nero (Schwarzkohl, ersatzweise Wirsing oder Grünkohl)

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

1 Kartoffel

½ TL gerebelter Thymian

120 g Tomatenpüree

4 Scheiben Vollkornbrot

Salz, Pfeffer

2 – 4 EL kalt gepresstes Olivenöl

1

Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.

2

Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb gießen und unter fließendem Wasser abspülen. In reichlich frischem Wasser zum Kochen aufsetzen und in etwa 1 – 1,5 Stunden weich kochen.

3

Den Kohl gründlich waschen, die dicke Mittelrippe herausschneiden und die Blätter klein schneiden. Zwiebel und Karotte schälen, Sellerie waschen und putzen, und die Gemüse fein würfeln.

4

2 – 3 EL Wasser in einen Topf geben und Zwiebel, Karotte und Sellerie darin 10 Minuten hellgelb anschwitzen. In der Zwischenzeit die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und zum Gemüse in den Topf geben. Thymian, geschnittenen Kohl, Tomatenpüree und 1½ l heißes Wasser in den Topf geben.

5

Alles zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde leise kochen lassen. Die gekochten Bohnen in ein Sieb abgießen, das Kochwasser auffangen. Die Bohnen zur Suppe geben und diese weitere 30 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf noch Bohnenkochwasser oder heißes Wasser zugeben.

6

Kurz vor dem Servieren das Vollkornbrot toasten oder in der Pfanne rösten. Die Suppe kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Brotscheiben in tiefe Teller legen, die heiße Suppe darauf schöpfen und großzügig Olivenöl über die Suppe träufeln.

TIPPS:

Übrigens schmeckt die Suppe am nächsten Tag fast noch besser. Nicht von ungefähr heißt sie »Ribollita«, also etwa die »zweimal Gekochte«.

LINSENSUPPE MIT VOLLKORNREIS UND KNACKIGEM WIRSING

Zuppa di lenticchie con riso integrale e verza croccante

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 25 Minuten + 40 Minuten Kochen

50 g Vollkornreis

1 kleine Zwiebel

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

Etwa 800 ml Gemüsebrühe

Gemischte frische Kräuter (Lorbeerblatt, Salbei, Rosmarin, Thymian)

100 g Berglinsen oder Puy-Linsen

100 g Wirsing

1 TL Kurkuma

Salz, Pfeffer

1

Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen. Mit der zweieinhalbfachen Volumenmenge Wasser (siehe Tipp) in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze zugedeckt ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

2

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin zusammen mit etwa 5 EL Wasser in 10 Minuten goldgelb anschwitzen. Dabei nach Bedarf wiederholt etwas mehr Wasser hinzufügen, damit die Zwiebel nicht austrocknet.

3

In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe erhitzen. Die Kräuter waschen und in ein Mullsäckchen füllen oder zu einem Kräutersträußchen zusammenbinden. Die Linsen in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen. Linsen und Kräuter zur Zwiebel geben, die heiße Gemüsebrühe dazugießen. Die Suppe zugedeckt 35 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bei Bedarf noch Gemüsebrühe zugeben.

4

In der Zwischenzeit den Wirsing waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Das Kräutersäckchen aus der Suppe entfernen. Den Reis mit einer Gabel auflockern und zusammen mit Wirsing und Kurkuma in die Suppe geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Suppe noch 5 Minuten kochen lassen und heiß servieren.

TIPPS:

Die Volumenmenge messen Sie ganz einfach so: Den abgewogenen Reis in eine Tasse oder einen Becher füllen und mit einem Filzstift in der Tasse markieren, wie hoch der Reis in der Tasse steht. Den Reis in den Topf füllen und die Tasse zweieinhalbmal bis zur Markierung mit Wasser füllen. Das Wasser zum Reis in den Topf füllen.

SCHNELLE SUPPE VON ROTEN LINSEN UND DAIKON-RETTICH

Zuppa rapida di lenticchie rosse decorticate e daikon

Für 2 – 3 Personen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

1 Schalotte

1 kleine Karotte

½ Stange Staudensellerie mit Grün

1 EL kalt gepresstes Olivenöl

Etwa 750 ml Gemüsebrühe

1 Zweig Thymian

125 g rote Linsen

1 Stück Daikon-Rettich (etwa 150 g; ersatzweise ein anderer weißer Rettich, siehe Tipp)

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

1

Schalotte schälen und fein würfeln. Karotte und Sellerie waschen, putzen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Selleriegrün klein schneiden und beiseitestellen. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse zusammen mit 3 EL Wasser in 10 Minuten goldgelb anschwitzen.

2

In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe erhitzen. Den Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abstreifen. Die Linsen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen. Den Rettich schälen und in kleine Würfel schneiden. Linsen und Rettich zum Gemüse geben, die heiße Gemüsebrühe, Lorbeerblatt und Thymian zufügen.

3

Die Suppe zugedeckt 20 Minuten leise kochen lassen, bei Bedarf noch Gemüsebrühe zufügen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Suppe mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit Selleriegrün bestreut servieren.

TIPPS:

Der Daikon-Rettich ist ein weißer Riesenrettich aus China und Japan, der nicht so scharf schmeckt wie mancher europäische Rettich. Daikon-Rettich können Sie aber durch jeden weißen Rettich ersetzen. Probieren Sie ein Stückchen des rohen Rettichs und geben Sie dann je nach Schärfe mehr oder weniger Rettich in die Suppe.

SPAGHETTI MIT SIZILIANISCHER MANDELSAUCE

Spaghetti alla trapanese

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

300 g Vollkornspaghetti

Salz

70 g abgezogene Mandeln

1 kleine Knoblauchzehe

1 Bund frisches Basilikum

Etwa 50 ml bestes kalt gepresstes Olivenöl

Pfeffer

2 sehr reife Fleischtomaten

1

Vollkornspaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen.

2

In der Zwischenzeit die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht erwärmen, in einen Mixer oder Mörser füllen und zu einem groben Pulver zerkleinern.

3

Knoblauch schälen, Basilikum waschen und die Blättchen abzupfen. Einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen. Knoblauchzehe und Basilikum getrennt voneinander ebenfalls im Mörser zerkleinern und zu den Mandeln in eine Schüssel geben. Olivenöl, Salz und Pfeffer untermischen.

4

Tomaten klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Tomaten zu dem Pesto in die Schüssel geben. Die Masse mit den Händen richtig durchkneten, sodass sich kleine Stücke ergeben. Mit etwas Olivenöl geschmeidig rühren und in einer Pfanne erwärmen.

5

Die Nudeln abgießen und sofort mit der Sauce vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefe Teller verteilen und mit den Basilikumblättchen garnieren.

PASTA MIT BRENNNESSELPESTO

Pasta al pesto di ortica

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

1 Knoblauchzehe

½ Chilischote

Je ½ Bund frische Brennnesseln und glatte Petersilie (zusammen etwa 50 g)

30 g Pinienkerne

Saft von½ Zitrone

40 ml kalt gepresstes Olivenöl

Salz, Pfeffer

200 g Nudeln (Tagliatelle, Rigatoni, Spaghetti)

1

Knoblauch schälen und fein hacken. Chili waschen, trocken tupfen, entkernen und fein hacken. Brennnesseln und Petersilie waschen, trocken tupfen, verlesen und grob hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

2

Alle vorbereiteten Zutaten mit Zitronensaft und Olivenöl in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3

Die Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, durch ein Sieb abgießen und mit dem Pesto vermischt servieren.

TIPPS:

Das Pesto lässt sich auch mit anderen Kräutern je nach Jahreszeit variieren.

Beim Verarbeiten von Chilischoten und Brennnesseln am besten Haushaltshandschuhe tragen.

VOLLKORN-FUSILLI MIT CAPONATA

Fusilli integrali alla caponata di verdure

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 35 Minuten

½ kleine Aubergine (etwa 100 g)

1 Zucchino (etwa 180 g)

½ gelbe Paprikaschote (etwa 100 g)

100 g Cocktailtomaten

1 Knoblauchzehe

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 TL Kapern

10 schwarze Oliven ohne Stein

Salz, Pfeffer

200 g Vollkorn-Fusilli

Einige Zweige Basilikum und Oregano

1

Das Gemüse waschen und putzen. Aubergine, Zucchino und Paprikaschote in 1 cm große Würfel schneiden; Tomaten vierteln, dabei den grünen Stielansatz entfernen. Knoblauch schälen und fein schneiden.

2

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Aubergine, Zucchino und Paprika darin zusammen mit der Knoblauchzehe unter häufigem Rühren etwa 10 – 12 Minuten braten, bis sie gar, aber noch knackig sind. Tomaten, Kapern und Oliven untermischen. Alles zusammen noch 1 Minute schmoren. Die Caponata zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3

In der Zwischenzeit die Fusilli in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen.

4

Die Nudeln abseihen und im Topf mit der Caponata und den zerpflückten Kräuterblättchen mischen. In tiefe Portionsteller verteilen und servieren.

MUSCHELNUDELN MIT GEGRILLTEN AUBERGINEN

Conchiglioni integrali alle melanzane affumicate

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten

2 längliche Auberginen mittlerer Größe (etwa 600 g)

10 – 20 g Pinienkerne

2 Zweige Basilikum

1 Knoblauchzehe

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 getrocknete Chilischote

200 g Tomatenstücke (Packung)

2 TL Reismalz

Salz

200 g Vollkorn-Muschelnudeln (Conchiglioni)

Pfeffer

Etwas Olivenöl zum Servieren

1

Den Backofengrill auf höchste Stufe schalten. Die Auberginen waschen, trocken reiben und mit einer Gabel rundherum mehrmals einstechen. Auf ein geöltes Backblech oder in eine flache Auflaufform legen und für 20 – 25 Minuten unter den heißen Grill schieben. Wenn die Haut der Auberginen leicht angekohlt ist, die Früchte wenden. Sobald ein Räucheraroma aus dem Ofen dringt, sind die Auberginen für die weitere Verarbeitung bereit. Die Auberginen in eine Papiertüte geben, diese fest verschließen und die Auberginen mindestens 15 Minuten »schwitzen« lassen.

2

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten. Basilikum waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und in Stücke zupfen. Knoblauch schälen.

3

Die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und mit einem großen Messer hacken (die leeren Schalenhälften wegwerfen).

4

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Chili darin goldgelb braten. Auberginenfruchtfleisch, Tomaten, Reismalz und etwas Salz hinzufügen. Umrühren und bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Minuten leise kochen lassen.

5

In der Zwischenzeit für die Nudeln reichlich Salzwasser zum Kochen aufstellen. Die Nudeln darin einige Minuten weniger lang garen, als auf der Packung angegeben ist. Aus dem Topf 1 Tasse Nudelkochwasser abschöpfen und beiseitestellen. Die Nudeln abseihen und in die Pfanne zur Auberginen-Tomaten-Sauce geben.

6

Die Temperatur auf die höchste Stufe schalten. Die gerösteten Pinienkerne in die Sauce geben und Nudeln und Sauce durchmischen. Falls die Sauce zu trocken ist, mit etwas Nudelkochwasser verdünnen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren Basilikumblätter und nach Belieben weiteres Olivenöl untermischen.

WILDREIS MIT GOJI-BEEREN UND SONNENBLUMENKERNEN

Riso selvatico con bacche di goji e semi di girasole tostati

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

175 g Wildreis

Salz

3 EL Sonnenblumenkerne

1 kleine Zwiebel

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

½ Bund grüner Spargel (etwa 250 g)

Etwa 100 ml Gemüsebrühe

1 gehäufter EL Goji-Beeren

1 TL Kokosöl nach Belieben

1

Den Reis waschen, abtropfen lassen und mit der doppelten Volumenmenge (siehe Tipp) Wasser und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und den Reis zugedeckt etwa 30 Minuten leise kochen lassen, bis der Reis das Wasser aufgesogen hat und gar ist. Dabei nicht umrühren.

2

Die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett etwa 5 Minuten rösten.

3

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin in etwa 10 Minuten goldgelb anschwitzen. Dabei 3 EL Wasser oder etwas mehr bei Bedarf zufügen, damit die Zwiebel nicht austrocknet.

4

Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und wegwerfen. Die Stangen schräg in kleinere Stücke schneiden. Die Köpfe beiseitelegen. Zunächst die Spargelstücke ohne Köpfe zu den Zwiebeln geben, sehr wenig Gemüsebrühe zufügen und den Spargel bei schwacher Hitze in etwa 10 Minuten bissfest garen. Die Spargelköpfe zufügen und noch 4 Minuten mitgaren.

5

Den Reis mit einer Gabel auflockern und zusammen mit den Goji-Beeren und den Sonnenblumenkernen unter den Spargel mischen. Die Mischung noch einmal kurz bei starker Hitze durchmischen, mit Salz abschmecken und vom Herd ziehen. Nach Belieben 1 TL Kokosöl untermischen und das Gericht servieren.

TIPPS:

Die Volumenmenge messen Sie ganz einfach so: Den abgewogenen Reis in eine Tasse oder einen Becher füllen und mit einem Filzstift in der Tasse markieren, wie hoch der Reis in der Tasse steht. Den Reis in den Topf füllen und die Tasse zweimal bis zur Markierung mit Wasser füllen. Das Wasser zum Reis in den Topf füllen.

RISOTTO MIT PILZEN

Risotto ai funghi

Für 2 – 3 Personen als Hauptspeise oder für 4 – 5 als Vorspeise

Zubereitungszeit: 30 Minuten

150 g Pilze der Saison (Steinpilze, Maronenröhrlinge, Kräuterseitlinge, Champignons, Egerlinge)

1 Frühlingszwiebel

750 ml Gemüsefond oder -brühe

4 EL kalt gepresstes Olivenöl

200 g Risottoreis (z. B. Arborio, Vialone, Carnaroli)

⅛ l trockener Weißwein

Salz, Pfeffer

1 EL gehackte, glatte Petersilie

1

Die Pilze putzen, bürsten und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und klein schneiden.

2

Die Brühe bis zum Siedepunkt erhitzen und am Sieden halten. 1 EL Olivenöl in einem großen Topf mit schwerem Boden erhitzen, den ungewaschenen Reis zufügen und mit einem Holzlöffel umrühren. Der Reis darf dabei auf keinen Fall gebräunt werden, da sonst seine Hülle, in der die wichtige Stärke gespeichert ist, zerstört wird. Die Hitze etwas erhöhen, und den Reis mit Wein ablöschen, dabei kräftig umrühren. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, etwa ⅛ l der kochenden Brühe zugießen und den Reis unter ständigem Rühren garen. Sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat, wieder ⅛ l zugießen und rühren. Nach und nach die Brühe einrühren, bis der Reis cremig ist, dabei muss er ständig kochen, ohne am Topfboden anzusetzen. Die Garzeit beträgt insgesamt etwa 15 – 20 Minuten – wenn die Reiskörner dann immer noch einen harten Kern haben, eventuell noch etwas heißes Wasser zufügen.

3

Während der Reis gart, in einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Frühlingszwiebel darin andünsten. Die geschnittenen Pilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 – 4 Minuten dünsten. Die Pilze etwa nach der Hälfte der Risotto-Garzeit zusammen mit der gehackten Petersilie in den Risotto einrühren und noch 5 – 10 Minuten mitkochen lassen.

4

Den Topf vom Herd nehmen und das restliche Olivenöl unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen. Das nennt man ihn Italien »mantecare« = buttern, weil in der konventionellen Küche Butter statt Olivenöl untergerührt wird. Dabei noch einige Esslöffel Brühe oder heißes Wasser einrühren, bis der Risotto die gewünschte cremige Konsistenz hat – in Italien nennt man das »all‘onda« – flüssig wie eine Welle. Den Risotto heiß servieren.

KRÄUTERRISOTTO

Risotto alle erbe

Für 2 Personen als Hauptspeise oder für 4 als Vorspeise

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Etwa 150 g Brennnesselspitzen und zarte Blätter (oder andere Kräuter)

1 Frühlingszwiebel

750 ml Gemüsefond oder -brühe

4 EL kalt gepresstes Olivenöl

200 g Risottoreis (z. B. Arborio, Vialone, Carnaroli)

⅛ l trockener Weißwein

Salz, Pfeffer

1 Prise Muskatnuss

1

Die Brennnesseln bzw. Kräuter waschen und grob zerschneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und fein hacken.

2

Die Brühe bis zum Siedepunkt erhitzen und am Sieden halten. 1 EL Olivenöl in einem großen Topf mit schwerem Boden erhitzen, den ungewaschenen Reis zufügen und mit einem Holzlöffel umrühren. Der Reis darf dabei auf keinen Fall gebräunt werden. Die Hitze etwas erhöhen, und den Reis mit Wein ablöschen, dabei kräftig umrühren. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, etwa ⅛ l der kochenden Brühe zugießen und den Reis unter ständigem Rühren garen.

3

Sobald der Reis kocht, in einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die gehackte Frühlingszwiebel darin andünsten, sie soll aber keine Farbe annehmen. Die Brennnesselblätter oder Kräuter zugeben, ohne Deckel zusammenfallen lassen und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken und in den letzten Minuten unter den Risotto mischen, sodass die Brennnesseln/Kräuter nur noch 2 – 3 Minuten mitgaren.

4

Dabei ständig den Reis kontrollieren. Sobald er die Brühe aufgesogen hat, wieder ⅛ l zugießen und rühren. Nach und nach die Brühe einrühren, bis der Reis cremig ist, dabei muss er ständig kochen, ohne am Topfboden anzusetzen. Die Garzeit beträgt insgesamt etwa 15 – 20 Minuten.

5

Den gegarten Risotto mit den Kräutern vom Herd nehmen und das restliche Olivenöl unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen. Den Risotto heiß servieren.

TIPPS:

Verwenden Sie am besten Brennnesseln, die Sie im Frühjahr – vielleicht sogar im eigenen Garten selber pflücken – natürlich mit Handschuhen. Für den Kräuter-Risotto passen auch andere Kräuter, z. B. Petersilie, Thymian, Estragon, Kerbel, Majoran, Kapuzinerkresse oder Wildkräuter wie Gänseblümchen, Giersch, Spitzwegerich, Franzosenkraut, Sauerampfer.

LAUCHRISOTTO MIT NÜSSEN

Risotto ai porri e noci

Für 2 – 3 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Etwa ½ l Gemüsebrühe

2 Schalotten

2 junge Lauchstangen (etwa 150 g)

60 g Walnusskerne

40 g vegane Margarine

3 EL kalt gepresstes Olivenöl

150 g Risottoreis (z. B. Arborio, Vialone, Carnaroli)

50 ml Weißwein

Salz

1 EL frische, gehackte Petersilie

1

Die Brühe bis zum Siedepunkt erhitzen und die Temperatur halten. Schalotten schälen und klein schneiden. Lauch putzen, waschen und fein hacken. Walnusskerne grob hacken.

2

In einem Topf die vegane Margarine zerlassen und die Hälfte der geschnittenen Schalotten und den Lauch darin glasig dünsten. Walnusskerne zugeben und eine Minute lang mitbraten. Beiseitestellen.

3

1 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, die restliche Schalotte darin anschwitzen und den Reis zugeben. Unter Rühren glasig andünsten. Die Hitze erhöhen und den Wein angießen. Unter Rühren weiterkochen, bis der Wein fast verdunstet ist. Etwa ⅛ l Brühe angießen und den Reis unter ständigem Rühren garen, dabei immer wieder Brühe zugießen, bis der Reis bissfest ist, das dauert etwa 25 – 30 Minuten.

4

Die Lauchmischung in den letzten 5 Minuten untermischen, mit Salz kräftig abschmecken. Risotto vom Herd nehmen und das restliche Olivenöl unter kräftigem Rühren unter den Reis mischen. Nach Belieben noch etwas Brühe unterrühren, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

QUINOA-ZUCKERSCHOTEN-PAPRIKA-SALAT MIT CURRYSAUCE

Insalata di quinoa taccole e peperone con salsa al curry

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 30 Minuten Durchziehen

1 kleine Tasse Quinoa (70 – 80 g)

2 kleine Tassen Gemüsebrühe

1 kleine rote Zwiebel

Etwa 6 EL kalt gepresstes Olivenöl

Meersalz

125 g Zuckerschoten

¼ rote Paprikaschote

¼ gelbe Paprikaschote

2 Zweige frischer Thymian

½ EL Currypulver

1

Quinoa gründlich waschen. Mit der doppelten Volumenmenge Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und in etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze gar kochen. Von der gegarten Quinoa 1 gehäuften EL abnehmen und in einem Mixbecher beiseitestellen.

2

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben darin in 10 Minuten goldgelb schwitzen. Dabei etwa 3 EL Wasser und eine Prise Salz zugeben, die Zwiebel soll nicht austrocknen.

3

Die Zuckerschoten waschen, putzen und schräg in kleine Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren.

4

In der Zwischenzeit die Paprikaschoten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Den Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abstreifen. Die blanchierten Zuckerschoten mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und zusammen mit Paprikaschoten und Thymianblättchen zu den Zwiebelscheiben geben. Das Gemüse unter häufigem Rühren 8 – 10 Minuten braten. Mit Salz abschmecken und mit Olivenöl beträufeln. Die Quinoa zum Gemüse geben und gut durchmischen, sodass sich die Aromen schön verbinden.

5

Für die Sauce den beiseitegestellten EL Quinoa mit Currypulver, etwa 2 EL Olivenöl und nach Bedarf noch 1 – 2 EL Wasser zu einer sämigen Salatsauce pürieren. Die Sauce mit Quinoa und Gemüse vermischen und vor dem Servieren mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

DINKEL-CHINAKOHL-PFANNE MIT LIGURISCHEN OLIVEN

Farro saltato con olive nere taggiasche e cavolo cinese

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1 kleine Tasse Dinkelgraupen (auch als Koch-Dinkel oder Dinkel-Reis im Handel)

1 Schalotte

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

½ getrocknete Chilischote

200 g Chinakohl

1 kleine Tasse Taggiasca-Oliven ohne Stein (siehe Tipp)

Etwa 4 getrocknete Tomaten

Frischer Thymian (oder andere Kräuter nach Belieben)

Salz, Pfeffer

1

Die Dinkelgraupen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen. Mit der doppelten Volumenmenge (siehe Tipp) Wasser aufsetzen und nach Packungsanweisung bissfest garen.

2

Die Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalottenscheiben zusammen mit der Chilischote und etwa 5 EL Wasser in 10 Minuten goldgelb anschwitzen.

3

In der Zwischenzeit den Chinakohl in einzelne Blätter teilen, diese gründlich waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Oliven und getrocknete Tomaten klein schneiden.

4

Chinakohl und getrocknete Tomaten zur Schalotte geben. Thymian waschen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen und zum Gemüse geben. Das Gemüse bei starker Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten garen. Dinkelgraupen und Oliven zugeben. Alles bei weiterhin starker Hitze noch einige Minuten durchmischen, damit sich die Aromen verbinden. Die Chilischote entfernen. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

TIPPS:

Mit kräftigem Landbrot oder Roggenvollkornbrot servieren – Pasta Fagioli ist ein beliebtes Winteressen.

Secondi piatti & Contorni

Der zweite Gang & Beilagen

Der zweite Hauptgang ergänzt die Mahlzeit mit wertvollem Eiweiß: Bohnen und Linsen, Kichererbsen, Kastanien & Co. vermählen sich auf mediterrane Art mit sonnengereiften Tomaten und Olivenöl und sorgen für das italienische Satt-und-Glücklich-Gefühl.

BOHNENSUPPE MIT NUDELN

Pasta e fagioli

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 2 Stunden Garen + 8 Stunden Einweichen

125 g Borlottibohnen (getrocknet)

1 große, reife Fleischtomate

40 ml kalt gepresstes Olivenöl

Salz, Pfeffer

Je ½ TL frischer, fein geschnittener Thymian und Rosmarin

Etwa 60 g Bandnudeln (Tagliatelle) oder kleine Schmetterlingsnudeln (Mini-Farfalle)

1

Borlottibohnen 8 Stunden oder über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

2

Die Tomate mit kochendem Wasser blanchieren, häuten und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

3

Die Bohnen mit 1 l Wasser in einen Topf geben, 1 EL Olivenöl und die Tomatenstücke zugeben. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden leise kochen lassen, bis die Bohnen weich sind.

1

Etwa zwei Drittel der Bohnen herausschöpfen und pürieren, das Püree wieder in die Suppe rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

2

Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Kräuter darin einige Minuten andünsten. Das Kräuteröl durch ein Sieb zur Suppe geben.

3

In einem kleinen Topf Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Die Tagliatelle in kleine Stücke brechen (oder nach Belieben auch ganz lassen). Nudeln in kochendem Wasser bissfest garen. Abseihen und in die Bohnensuppe rühren.

4

Die Suppe noch einmal abschmecken und in tiefen Tellern servieren.

TIPPS:

Mit kräftigem Landbrot oder Roggenvollkornbrot servieren – Pasta Fagioli ist ein beliebtes Winteressen.

EINTOPF VON TOMATEN UND WEISSEN BOHNEN

Zuppa di pomodori e fagioli

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

50 ml kalt gepresstes Olivenöl

1 Lorbeerblatt

½ l Gemüsebrühe

40 g Perlgraupen

½ Bund Basilikum

Salz

200 g kleine Tomaten

100 g gegarte weiße Bohnen (Dose)

200 g Tomatenstücke (Dose)

1 Zweig Rosmarin

Pfeffer

1

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Lorbeerblatt, Brühe und Graupen dazugeben, den Sud aufkochen und etwa 15 Minuten leise kochen lassen.

2

Basilikum waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Mit dem restlichen Olivenöl und etwas Salz im Mixer pürieren.

3

Die kleinen Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und die Früchte halbieren oder vierteln. Die Bohnen in ein Sieb gießen und unter fließendem Wasser abspülen.

4

Frische Tomaten, Tomatenstücke aus der Dose und den Rosmarinzweig zur Suppe geben und 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Die abgetropften Bohnen zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen.

5

Lorbeerblatt und Rosmarin entfernen und den Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen. In tiefe Teller verteilen und das Pesto dazu reichen.

TIPPS:

Kochen Sie von diesem Eintopf ruhig gleich vier Portionen, Sie können den Eintopf – und das Pesto separat – im Kühlschrank 2 – 3 Tage aufbewahren, im Sommer schmeckt er auch in Zimmertemperatur. Auch auf einem Büffet oder beim Picknick macht sich die Tomaten-Bohnen-Mischung gut, das Pesto kann man im Schraubglas mitnehmen.

LINSENEINTOPF MIT KASTANIEN

Lenticchie alla montanara

Für 2 – 4 Personen (2 große oder 4 kleine Portionen)

Zubereitungszeit: 50 Minuten

12 Edelkastanien (Maroni; roh oder gegart und vakuumiert, etwa 100 g)

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 Knoblauchzehe

200 g Castelluccio-Linsen (italienische Berglinsen)

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

1 – 2 kleine getrocknete Chilischoten

75 g Tomatenstücke (Dose)

1 Bund glatte Petersilie

Salz, Pfeffer

1

Für die rohen Kastanien den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kastanien mit einem scharfen Messer einschneiden, auf ein Backblech legen und im Backofen etwa 30 Minuten rösten. Kastanien noch warm schälen und grob hacken. Die vakuumierten Kastanien aus der Packung nehmen und grob hacken.

2

Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauchzehe schälen und hineinpressen und die Linsen dazugeben. Gut umrühren, damit die Linsen Öl und Knoblauch aufnehmen. Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abstreifen. Mit dem Lorbeerblatt zu den Linsen geben. So viel Wasser zugießen, dass die Linsen gut bedeckt sind. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten leise kochen lassen. Dabei nach Bedarf noch Wasser angießen. Chilischoten fein hacken.

3

Kastanienstücke, Tomaten und Chili zugeben und weitere 10 – 20 Minuten leise kochen lassen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

TIPPS:

Besonders fein: Den Eintopf am Tisch mit kalt gepresstem Olivenöl beträufeln und knuspriges Landbrot dazu reichen.

BUNTER REISRING MIT GEMÜSE UND CURRYSAUCE

Spadellata di riso arlecchino con verdure e salsa al curry

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

3 Karotten (300 g)

2 Zucchini (250 g)

50 g Kürbis (geputzt gewogen)

Je 1 rote und gelbe Paprikaschote

Salz

50 g Erbsen (frisch oder TK; frische Erbsen in der Schale: 250 g)

1 Stange Staudensellerie

1 Zwiebel

3 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 Apfel

1 Banane

1 Lorbeerblatt

100 ml Weißwein

3 EL mildes Currypulver

1 EL Mehl

Etwa ½ l Gemüsebrühe

250 g bunte Reismischung (Bioladen; ersatzweise weißer Reis)

2 EL abgezogene Mandeln

50 g frische Ananas (geputzt gewogen)

50 g pflanzliche Sahne (Hafer-, Kokos- oder Sojasahne)

Pfeffer

Currypulver zum Garnieren

1

2 Karotten, Zucchini, Kürbis und Paprikaschoten waschen, putzen und in etwa 2 cm lange Stifte schneiden. Einen großen Topf mit wenig Salzwasser zum Kochen bringen. Die vorbereiteten Gemüse und die Erbsen darin etwa 10 – 15 Minuten garen, bis sie bissfest sind.

2

Für die Sauce 1 Karotte und die Selleriestange waschen, putzen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, Karotte, Sellerie und Zwiebel darin anschwitzen. Den Apfel waschen, nach Belieben schälen und vom Kerngehäuse befreien, und die Banane schälen. Beides klein schneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt zur Karotten-Zwiebel-Mischung geben. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen, bis der Wein verdampft ist. Currypulver und Mehl darüberstäuben, gut durchrühren und die Gemüsebrühe angießen. Bei schwacher Hitze 30 Minuten leise kochen lassen.

3

Die Reismischung nach Packungsanweisung bissfest garen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Die Ananas in kleine Stücke schneiden.

4

Aus der Sauce das Lorbeerblatt entfernen, die Sauce mit dem Mixstab pürieren und die Sahne einrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Das bissfest gegarte Gemüse darin kurz erwärmen und mit Salz abschmecken. Den Reis abgießen und dazugeben, ebenso die Mandeln und die Ananasstücke. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6

Die Reismischung in eine Reisrandform drücken und auf eine vorgewärmte Servierplatte stürzen oder mit einem Esslöffel ringförmig auf einer Servierplatte verteilen. Die Currysauce in die Mitte gießen. Zuletzt noch etwas Currypulver darüberstäuben.

AUBERGINEN-RADICCHIO-ROULADEN AUF KÜRBISCREME

Involtini di melanzane e radicchio trevisano con crema di zucca

Für 2 Personen als Hauptspeise, für 4 Personen als Vorspeise

Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

2 Köpfe Radicchio di Treviso tardivo (mit langen, schmalen Blättern; à etwa 200 g)

Kalt gepresstes Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 große, längliche Aubergine (etwa 350 – 400 g)

40 – 50 g Mehl

200 g Champignons

½ Zwiebel

1 gehäufter EL Schnittlauchröllchen

300 g Kürbis (geputzt gewogen)

¼ l Gemüsebrühe

3 – 4 Zweige Thymian

50 g pflanzliche Sahne (Hafer-, Kokos- oder Sojasahne)

2 EL gehackte Pistazien

1

Radicchio putzen, waschen und die Köpfe jeweils längs vierteln. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Radicchioviertel darin unter gelegentlichem Wenden 10 Minuten braten, bis sie gar, aber noch etwas bissfest sind. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Warm stellen.

2

Die Aubergine schälen und längs in acht höchstens 5 mm dicke Scheiben schneiden. In Mehl wenden und nacheinander in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten braten. Warm stellen.

3

Die Pilze putzen und feinblättrig schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Pilze darin weich braten. Vom Herd ziehen und die Schnittlauchröllchen untermischen.

4

Die Rouladen aufrollen: Dafür eine Auberginenscheibe quer auf die Arbeitsfläche legen. In die Mitte längs ein gebratenes Radicchioviertel legen, sodass die obere Hälfte über die Auberginenscheibe hinausragt. Darauf 1 EL der Pilzmischung geben. Zunächst das »gerade« Ende der Aubergine über den Radicchio schlagen, dann das »runde«. Alle acht Auberginenscheiben so füllen und warm stellen.

5

Den Kürbis in Stücke schneiden. Mit 1 EL Olivenöl und der Brühe in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 20 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Kürbis mit dem Stabmixer pürieren, salzen und pfeffern. Thymianblättchen und Sahne unter die Kürbiscreme ziehen.

6

Auf Portionstellern jeweils 2 – 3 EL Kürbiscreme verteilen und darauf vier Radicchio-Rouladen anrichten. Mit gehackten Pistazien bestreuen und noch etwas schwarzen Pfeffer darübermahlen. Warm oder lauwarm servieren.

STRUDEL MIT ENDIVIENFÜLLUNG NACH ART DES CILENTO

Strudel di scarola alla cilentana

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 40 Minuten + mehrere Stunden Entsalzen der Kapern + 30 Minuten Ruhen + 25 Minuten Backen

Für den Teig:

100 g Dinkel-Vollkornmehl

1 EL kalt gepresstes Olivenöl

Salz

Etwa 50 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

½ EL Sojasauce

Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Füllung:

2 EL Kapern in Salz (etwa 15 g)

2 EL Rosinen (etwa 20 g)

1 Kopf glatte Endivie

1 kleine Zwiebel

1 EL kalt gepresstes Olivenöl

Salz, Pfeffer

5 dunkle Oliven ohne Stein

2 EL Pinienkerne (etwa 20 g)

1

Die Kapern für die Füllung unter fließendem kaltem Wasser abspülen und für einige Stunden in kaltes Wasser einlegen, dabei dieses häufig wechseln.

2

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und mit Öl und 1 Prise Salz vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken, nach und nach das Mineralwasser hineingießen und mit einer Gabel einrühren. Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

3

In der Zwischenzeit für die Füllung die Rosinen 15 Minuten in 1 Tasse Wasser einweichen. Die Endivie putzen, waschen, trocken schleudern und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

4

In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin in 10 Minuten goldgelb anschwitzen, dabei 4 EL Wasser zufügen. Endivie zufügen, salzen und zugedeckt dünsten, bis sie nach etwa 2 Minuten zusammengefallen ist. Ohne Deckel noch einige Minuten weitergaren, sodass der vom Salat abgegebene Saft verdampft. Kapern und Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen. Oliven in feine Ringe schneiden. Kapern, Rosinen, Oliven und Pinienkerne unter die Endivie mischen. Die Mischung salzen und pfeffern.

5

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche oder auf einem Stück Backpapier dünn ausrollen. Die Gemüsemischung gleichmäßig darauf verteilen, dabei die Ränder frei lassen. Die Ränder mit Wasser bestreichen. Den Strudel von der Längsseite her aufrollen, die Seitenränder zusammendrücken. Den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, dabei die Seitenränder nach unten einschlagen.

6

Den Strudel im Backofen 25 Minuten backen. Die Sojasauce mit 1 EL Wasser verrühren. Den Strudel aus dem Ofen nehmen und mit der Sojasaucen-Mischung bepinseln.

KÜRBIS-LAUCH-MANGOLD-
PASTETE

Torta salata in scrigno con zucca, porri e bietole

Für 3 – 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten + 1 Stunde Kühlen + 35 Minuten Backen

Für den Teig:

200 g Mehl

½ TL Salz

2 EL kalt gepresstes Olivenöl und etwas Öl für die Form

2 TL Sesamsaat

100 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

Für die Füllung:

Salz

500 g Mangold

1 Stange Lauch

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

300 g Kürbis, geputzt gewogen

Pfeffer

Muskatnuss

1

Für die Füllung einen Topf mit Salzwasser zum Kochen aufstellen. Den Mangold waschen, putzen und einige Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und klein schneiden.

2

Den Lauch putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. 150 ml vom Kochwasser des Mangolds in einen Topf geben, und den Lauch darin zusammen mit 2 EL Öl und 1 Prise Salz etwa 15 Minuten dünsten. Den Kürbis in kleine Stücke schneiden, zufügen und 10 Minuten weitergaren.

3

Für den Teig in einer Schüssel Mehl, Salz, 2 EL Öl und Sesam vermengen. Nach und nach Mineralwasser untermischen und den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

4

Eine runde Backform (Ø 26 oder 28 cm) mit Backpapier auskleiden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig in zwei Portionen teilen, diese jeweils sehr dünn zu Kreisen ausrollen, einen davon so groß wie die Backform, den anderen etwa 5 – 6 cm größer als die Form. Die Backform mit dem größeren Teigblatt auskleiden. Die Gemüsemischung kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, in die Backform einfüllen und den überhängenden Teigrand über die Füllung schlagen. Mit dem zweiten Teigblatt abdecken. Die Teiglagen entlang des Randes sorgfältig zusammendrücken, eventuell mit den Zinken einer Gabel – das ergibt ein hübsches Muster. Den Teigdeckel mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen.

5

Die Pastete im vorgeheizten Backofen etwa 50 – 55 Minuten backen. Lauwarm servieren.

TIPPS:

Die Pastete lässt sich am nächsten Tag prima aufwärmen oder mitnehmen und in Zimmertemperatur als Büromahlzeit verzehren.

GRÜNE TORTE

Torta brisée con besciamella di piselli e cicoria

Für 2 – 3 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Für den Teig:

200 g Weizenmehl Type 1050

100 g fein gemahlene abgezogene Mandeln

80 ml kalt gepresstes Olivenöl

80 ml Bier

Salz

Für die Béchamelsauce:

Gut 2 EL Weizenmehl Type 1050

¼ l Haferdrink (oder ein anderer Pflanzendrink)

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

Salz

Muskatnuss

Für die Füllung:

1 Staude Catalogna (etwa 600 g; siehe Tipp >; ersatzweise Endivien, Chicorée, Mangold, Spinat, oder eine Mischung davon)

Salz

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Chilischote

1 kleine Zwiebel

300 g ausgepalte Erbsen (oder TK-Erbsen)

1

Für den Teig Mehl und Mandeln in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Öl, Bier und ½ TL Salz miteinander verrühren. Die Mischung in die Mulde gießen und alles gründlich vermengen. Zunächst mit dem Kochlöffel, dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.

2

Für die Béchamelsauce das Mehl in einen Topf sieben. Langsam den Haferdrink und das Öl mit einem Schneebesen einrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Sauce unter ständigem Rühren leise kochen lassen, bis sie dicklich wird. Vom Herd nehmen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

3

Für die Füllung Catalogna waschen, putzen und mitsamt den hellen Blattstielen in leicht gesalzenem, kochendem Wasser 4 – 5 Minuten garen (Spinat nur 1 Minute). In einem Sieb abtropfen lassen, ausdrücken und klein schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch schälen und mit der Chilischote im Öl bei starker Hitze unter Rühren kurz anbraten. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

4

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 3 – 4 EL Wasser 10 Minuten weich dünsten. Die Erbsen und etwas Wasser dazugeben. Zugedeckt in etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze weich garen, salzen. Die Hälfte der Erbsen im Mixer pürieren; beiseitestellen.

5

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig auf einem Stück Backpapier 3 mm dünn ausrollen. Eine rechteckige Form (25 x 30 cm) so mit dem Teig auskleiden, dass ringsum ein 1 cm hoher Rand entsteht. Den Teig im Backofen 7 – 8 Minuten vorbacken. Den Backofen nicht ausschalten.

6

Die Béchamelsauce mit den pürierten Erbsen mischen und auf den vorgebackenen Boden füllen. Catalogna und ganze Erbsen darauf verteilen, das aromatisierte Öl (Knoblauch und Chili entfernen) darüberträufeln. Die Torte weitere 30 Minuten backen. Herausnehmen und vor dem Servieren mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

POLENTA MIT PEPERONATA

Polenta e peperonata

Für 2 – 3 Personen

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Für die Peperonata:

½ rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Je 1 gelbe und rote Paprikaschote

1 kleiner Zucchino

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 Fleischtomaten

½ EL Tomatenmark

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

Für die Polenta:

Salz

Muskatnuss

100 g grober Maisgrieß

4 – 5 EL kalt gepresstes Olivenöl (eventuell gemischt mit Distelöl)

1

Für die Peperonata Zwiebel und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Paprika waschen und mit dem Kartoffelschäler schälen. Die Schalen in einen kleinen Topf geben. Stielansätze, weiße Trennwände und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in ½ cm große Würfel schneiden. Zucchino waschen und in ½ cm große Würfel schneiden.

2

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin ca. 5 Minuten leicht andünsten, Paprikawürfel zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten mitschmoren.

3

In der Zwischenzeit die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, Stielansätze entfernen, entkernen (Häute und Kerne zu den Paprikaschalen geben) und in Stücke schneiden.

4

Tomaten- und Zucchiniwürfel zum Paprika geben, Tomatenmark einrühren. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben.

5

Die Schalen mit 4 – 5 EL Wasser einige Minuten weich kochen, mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb zum Gemüse passieren. Die Peperonata 15 Minuten schmoren lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

6

Für die Polenta ½ l Wasser mit Salz und geriebener Muskatnuss zum Kochen bringen. Maisgrieß unter ständigem Rühren langsam ins Wasser rieseln lassen. Die Hitze reduzieren und so lange mit einem Holzlöffel weiterrühren, bis die Polenta eindickt und sich leicht vom Topfrand löst.

7

Das Olivenöl unterrühren, damit die Masse glatt und sämig wird. Mit der Peperonata heiß servieren.

TIPPS:

Frisch gerührte Polenta schmeckt, mit Olivenöl beträufelt und serviert mit einem bunten Salat, auch als Hauptgericht.

Für geröstete Polenta die warme Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene Kastenkuchenform streichen. Erkalten lassen, stürzen, die Folie abziehen und die Polenta in Scheiben schneiden. Diese in Olivenöl in der Pfanne braten oder grillen.

POLENTA-TERRINE AUF LAUCHCREME

Terrina di polenta su letto di porri

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden

25 g Linsen (Puy-Linsen oder Berglinsen)

1 Lorbeerblatt

Salz

1 rote Zwiebel

6 EL kalt gepresstes Olivenöl und evtl. etwas Öl für die Form

Pfeffer

125 g feiner Maisgrieß

1 Stange Lauch (etwa 200 g)

20 g abgezogene Mandeln

Evtl. 50 ml Gemüsebrühe

1

Die Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in einem Topf mit Wasser bedeckt aufkochen und bei schwacher Hitze nach Packungsanweisung (35 – 40 Minuten) weich kochen. In ein Sieb abgießen, Lorbeerblatt entfernen, Linsen salzen.

2

Die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin unter Zugabe von 3 EL Wasser in 10 Minuten weich schwitzen. Eine Hälfte der Zwiebeln beiseitestellen. Die zweite Hälfte unter die Linsen mischen und diese mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

3

375 ml Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen. Die Polenta nach Packungsanweisung unter ständigem Rühren garen, bis ein cremiger Brei entstanden ist. Die beiseitegestellten Zwiebeln und 2 EL Öl unterziehen.

4

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine kleine Terrinenform mit Backpapier auskleiden oder mit Öl auspinseln. Zwei Drittel der Grießmasse so einfüllen, dass in der Mitte eine längliche Mulde für die Linsen zur Verfügung steht. Die Linsen in diese Längsrinne einfüllen und mit der restlichen Polenta bedecken. Glatt streichen und leicht festdrücken. Die Terrine im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen.

5

In der Zwischenzeit den Lauch waschen, putzen und mit den grünen Teilen in feine Scheiben schneiden. In einer Schmorpfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und den Lauch darin unter Zugabe von 5 EL Wasser und 1 Prise Salz in 10 Minuten weich dünsten. Ein Drittel des Lauchs aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Den übrigen Lauch mit 3 EL Wasser weitere 10 Minuten garen, bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Zusammen mit den Mandeln und noch etwa 50 ml Wasser oder Gemüsebrühe im Mixer cremig pürieren, salzen und pfeffern.

6

Die Terrine aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und auf eine Servierplatte stürzen. Mit der Lauchcreme umkränzen und mit dem beiseitegestellten Lauch garnieren.

KICHERERBSENFLADEN MIT ZUCCHINI UND LAUCH

Farinata con zucchine e porro

Für 1 Quicheform (28 cm Durchmesser; 2 – 3 Personen)

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 4 Stunden Quellen + 20 – 25 Minuten Backen

80 g Kichererbsenmehl

160 ml lauwarmes Wasser

¼ TL Kurkuma

¼ Stange Lauch (100 g)

3 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 mittelgroßer Zucchino (180 g)

Salz, Pfeffer

1

In einer Schüssel das Kichererbsenmehl mit Wasser und Kurkuma verrühren. Abgedeckt 4 Stunden quellen lassen.

2

Den Lauch putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und den Lauch darin unter Zugabe von 2 EL Wasser in 5 Minuten weich dünsten. Den Zucchino waschen, putzen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Zum Lauch geben. Das Gemüse salzen und etwa 5 Minuten auf hoher Stufe unter häufigem Rühren braten, bis sich sein Volumen halbiert hat.

3

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Quicheform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Das Gemüse und 2 EL Öl unter den Teig mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

4

Den Teig gleichmäßig sehr dünn in die vorbereitete Form streichen und im vorgeheizten Backofen etwa 20 – 25 Minuten backen. Die Farinata wie eine Torte in Stücke schneiden und heiß oder lauwarm servieren.

TIPPS:

Dazu passt Salat oder eine Gemüsebeilage, zum Beispiel die Zwiebelchen süßsauer von >.

KICHERERBSENFLADEN MIT ARTISCHOCKENHERZEN

Farinata di ceci con cuori di carciofo

Für 1 kleine Quicheform (22 cm Durchmesser; 2 Personen)

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 4 Stunden Quellen + 25 Minuten Backen

65 g Kichererbsenmehl

⅛ l lauwarmes Wasser

½ Zwiebel

½ Knoblauchzehe

3 EL kalt gepresstes Olivenöl

75 g kleine, schlanke Artischocken (geputzt gewogen; ersatzweise eingelegte Artischockenherzen aus dem Glas)

Salz, Pfeffer

1

In einer Schüssel das Kichererbsenmehl mit dem Wasser gründlich verrühren. Den Teig etwa 4 Stunden quellen lassen.

2

Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin unter Zugabe von 4 EL Wasser weich dünsten. Unter den Kichererbsenteig mischen.

3

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Knoblauchzehe in 1 EL Öl anschwitzen. Die Artischocken in feine Scheiben schneiden und zufügen. Salzen und zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten.

4

Eine Quicheform (22 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Die Artischocken unter den Teig mischen, dabei die Knoblauchzehe entfernen. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.

5

Den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Form streichen. Mit 1 EL Öl beträufeln und etwa 25 Minuten backen.

6

Aus dem Ofen nehmen und wie eine Torte in vier Stücke schneiden. Jeweils zwei Stücke auf einen Portionsteller legen und die Fladen heiß oder lauwarm servieren.

TIPPS:

Dazu passt Salat oder eine Gemüsebeilage (ab >).

WIRSING-MUFFINS MIT MOHN

Muffin di verza ai semi di papavero

Für 6 Muffins

Zubereitungszeit: 15 Minuten + 20 – 25 Minuten Backen

100 g Wirsing

150 g Dinkel-Vollkornmehl

½ Pck. Trockenhefe

Salz

40 ml kalt gepresstes Olivenöl

Etwa 170 ml Sojadrink

2 EL Mohnsaat

½ TL Kurkuma

Pfeffer

Muskatnuss

1

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Wirsing waschen, trocken schleudern und in sehr feine Streifen schneiden.

2

Das Mehl mit der Hefe und etwas Salz vermengen. Wirsing, Öl, Sojadrink, Mohn und Kurkuma untermischen. Es soll ein cremiger Teig entstehen. Mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, mit Salz abschmecken.

3

Sechs Mulden einer Muffinform mit Papierbackförmchen auslegen. Den Teig auf die Förmchen verteilen und 20 – 25 Minuten backen – währenddessen die Ofentür nicht öffnen, damit die Muffins nicht zusammenfallen.

TIPPS:

Dazu am besten einen knackigen Salat servieren, zum Beispiel den Fenchelsalat mit Granatapfelkernen (>).

HIRSE-KICHERERBSEN-BÄLLCHEN IN SESAMKRUSTE

Polpette di miglio e ceci ai semi di sesamo

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 1 Stunde

50 g Hirse

1 Schalotte

1 Karotte

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 Lorbeerblatt

150 g gekochte Kichererbsen (selbst gegart – siehe > – oder aus der Dose)

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL Kurkuma

1 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

¼ TL Chilipulver

Etwa 40 g Sesamsaat zum Panieren

Helles Sesamöl zum Braten

1

Die Hirse in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen. Mit der doppelten Volumenmenge Wasser (also 2 Tassen Wasser auf 1 Tasse Hirse) in einen Topf geben, aufkochen lassen und zugedeckt etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze ausquellen lassen.

2

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Karotte schälen und fein reiben. 2 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Schalotte darin mit 2 EL Wasser 10 Minuten dünsten. Geriebene Karotte und Lorbeerblatt dazugeben. Das Gemüse bei starker Hitze unter Rühren 3 Minuten braten. Das Lorbeerblatt entfernen.

3

Die Kichererbsen mit 2 – 3 EL von ihrem Kochwasser oder Wasser im Mixer pürieren. Mit der Hirse und dem gebratenen Gemüse vermengen. Den Kreuzkümmel im Mörser fein zerreiben und zusammen mit Kurkuma, Petersilie, Salz, Pfeffer und Chilipulver unter die Hirsemasse mischen.

4

Sesamsaat in einen tiefen Teller füllen. Die noch lauwarme Masse in acht gleich große Portionen teilen und daraus mit nassen Händen Bällchen rollen. Leicht flach drücken und im Sesam wenden, bis sie gleichmäßig überzogen sind.

5

In einer Pfanne reichlich Sesamöl erhitzen und die Bällchen darin rundherum goldbraun braten. Mit einem Pfannenwender herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pro Person vier Bällchen heiß servieren.

TIPPS:

Wenn Sie Kichererbsen selbst kochen wollen, weichen Sie getrocknete Kichererbsen über Nacht in Wasser ein (gekocht verdoppelt sich das Gewicht etwa). Am nächsten Tag die Kichererbsen in frischem Wasser zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze in etwa 1 Stunde weich kochen.

Dazu passen gemischter Blattsalat und pikante Tomatensauce oder süßsaure asiatische Chilisauce.

SPAGHETTI MIT SEITAN-RAGOUT UND JUNGEM SPINAT

Spaghetti al ragù di seitan e spinaci novelli

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 35 – 40 Minuten

1 Stange Staudensellerie

1 Karotte

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 mediterranes Kräutersträußchen (z. B. Rosmarin, Salbei, Lorbeer)

50 g Seitan

100 g Tomatenstücke (Dose)

1 Prise gemahlener Zimt

Etwa ⅛ l Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

3 EL Mandelblättchen

300 g frischer junger Spinat

200 g Vollkornspaghetti

1

Sellerie und Karotte putzen und fein würfeln. In einem Schmortopf 1 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse zusammen mit dem Kräutersträußchen anbraten. Seitan in 1 cm große Würfel schneiden und zufügen. Tomaten, 1 Prise Zimt und Gemüsebrühe zufügen. Das Ragout etwa 20 Minuten leise kochen lassen, dabei nach Bedarf weitere Brühe dazugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2

Für die Nudeln einen Topf mit Salzwasser zum Kochen aufstellen. In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Den Spinat putzen und waschen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Spinat darin 2 Minuten blanchieren. Abseihen und gut abtropfen lassen. Den Spinat in einer Schüssel mit Mandelblättchen und 1 EL Olivenöl mischen.

3

Die Spaghetti im kochenden Salzwasser bissfest garen. Abseihen und mit dem Seitan-Ragout vermischen.

4

Den Spinat auf zwei Portionsteller verteilen und die Spaghetti daneben anrichten. Besonders hübsch sieht es aus, wenn man den Spinat zu einem Nest formt und die Spaghetti in das Nest füllt.

SPAGHETTI BOLOGNESE MIT VEGANEM PARMESAN

Spaghetti alla bolognese con parmigiano vegano

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

1 kleine weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Karotte

1 Stängel Stangensellerie

2 – 3 Zweige frisches Basilikum

150 g Tofu natur

50 ml kalt gepresstes Olivenöl

3 EL Tomatenmark

150 ml trockener Rotwein

150 g passierte Tomaten (Glas oder Dose)

1 TL getrockneter Oregano

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

150 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

200 g Hartweizenspaghetti

Für den Parmesan:

25 g Pinienkerne oder abgezogene Mandeln

25 g Hefeflocken

Meersalz

1

Für den Parmesan Pinienkerne oder Mandeln ohne Fett in einer Pfanne anrösten, grob hacken und mit Hefeflocken und Meersalz in einem Mörser oder in der Küchenmaschine fein zerreiben.

2

Für die Bolognese-Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotte und Sellerie putzen und sehr fein hacken. Basilikum waschen und trocken tupfen. Tofu mit einer Gabel fein zerbröseln.

3

Olivenöl erhitzen und den Tofu 8 – 10 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Zwiebel- und Knoblauchstückchen zugeben und weitere 4 Minuten braten. Tomatenmark zufügen und kurz mitdünsten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Die Sauce etwa 5 Minuten einkochen lassen.

4

Passierte Tomaten, Gemüsewürfel, Oregano, Lorbeerblatt und gewaschenen Rosmarin zufügen, etwas Gemüsebrühe angießen, salzen und pfeffern und weitere 10 Minuten leise kochen lassen.

5

In der Zwischenzeit die Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Basilikumblättchen grob in Stücke zupfen und unter die Sauce rühren, das Lorbeerblatt und den Rosmarin entfernen.

6

Spaghetti mit der Sauce in tiefe Teller verteilen und mit Basilikumblättchen garnieren. Dazu den Parmesan reichen.

TIPPS:

Tofu unbedingt gut anbraten, damit er bissfest wird!

BANDNUDELN MIT KNUSPRIGEM RÄUCHERTOFU

Tagliatelle alla carbonara

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

250 g Hartweizen-Tagliatelle

Salz

100 g Räuchertofu

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

100 ml Hafersahne zum Kochen

1 EL vegane Margarine

Pfeffer

½ Bund glatte Petersilie

1

Tagliatelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen und in ein Sieb abgießen.

2

Während die Nudeln kochen, den Tofu in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

3

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tofuwürfel darin kross braten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazugeben und mitrösten. Mit Hafersahne ablöschen, vegane Margarine dazugeben, salzen und pfeffern.

4

Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Zusammen mit den abgetropften Nudeln unter die Sauce mischen. Die Nudeln mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.

GEDÜNSTETE ARTISCHOCKEN

Carciofi stufati

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

4 – 6 Artischocken (kleine, lila, mit Stiel, je nach Größe mehr oder weniger)

Saft von 1 Zitrone

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz

50 ml Gemüsebrühe

Pfeffer

1 EL gehackte Petersilie

1

Artischocken waschen. Mindestens 20 Minuten in Wasser legen, dem man den Saft von ½ Zitrone zugegeben hat.

2

Etwa ⅓ der Spitze abschneiden und etwa drei Schichten der harten äußeren Blätter sorgfältig bis zum Stielansatz entfernen. Vom Stiel etwa 7 cm stehen lassen und mit einem Sparschäler großzügig schälen. Dann die Artischocken mit Stiel der Länge nach halbieren und die Schnittflächen sofort mit Zitronensaft einreiben.

3

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch schälen und zum Öl pressen. Artischocken mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen, leicht gesalzene Gemüsebrühe angießen und im geschlossenen Topf etwa15 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.

4

Restlichen Zitronensaft zugeben und die Artischocken weitere 15 Minuten bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf dünsten, eventuell noch etwas Gemüsebrühe löffelweise zufügen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, pfeffern und die Petersilie zugeben. Sollten die äußeren Blätter noch hart sein, diese entfernen.

TIPPS:

In Italien verwendet man häufig diese sehr kleinen lila Artischocken und bekommt sie mit langem Stiel, der die Frucht länger frisch hält und mitgegessen werden kann. Das sogenannte Heu innen auf dem Artischockenboden muss bei diesen kleinen Früchten nicht entfernt werden.

Die gedünsteten Artischocken schmecken nicht nur als Beilage, sondern auch als Vorspeise mit einem Stück knusprigem Ciabattabrot oder mit frischer, warmer Polenta.

FENCHELSALAT MIT GRANATAPFELKERNEN

Insalatina di finocchi e chicchi di melograno

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1 EL Zitronensaft

2 – 3 EL kalt gepresstes Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 schlanke Fenchelknollen

½ Granatapfel

1

Den Zitronensaft mit Öl, Salz und Pfeffer zu einem cremigen Dressing verquirlen und beiseitestellen.

2

Fenchel waschen, putzen und längs halbieren. Die Hälften der Länge nach in Scheiben hobeln. In eine Schüssel füllen.

3

Aus dem Granatapfel die Kerne mit einem Löffel herauslösen (siehe Tipp), dabei über einem tiefen Teller arbeiten. Die Kerne und den aufgefangenen Saft zum Fenchel geben. Das vorbereitete Dressing vorsichtig untermischen.

TIPPS:

Damit sich die Kerne leichter lösen, den ganzen Granatapfel mit einer Schöpfkelle rundherum 1 – 2 Minuten lang klopfen, dann erst halbieren.

FEINER SELLERIESALAT MIT WALNÜSSEN

Fiammiferi di sedano rapa e noci

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

½ kleiner Knollensellerie (200 g)

6 Walnüsse

4 EL Apfelessig

8 EL kalt gepresstes Olivenöl

Salz, Pfeffer

Eventuell Rettichsprossen oder Radieschenkresse zum Garnieren

1

Den Sellerie schälen und zunächst in dünne Scheibchen, diese dann in streichholzfeine Stifte schneiden.

2

Die Nüsse entkernen, die Walnusskerne grob hacken.

3

Essig, Öl, Salz und Pfeffer gründlich verquirlen. Den Sellerie mit dem Dressing mischen, mit den Walnusskernen bestreuen und nach Belieben mit etwas Kresse garnieren.

GRÜNE BOHNEN MIT KNOBLAUCH

Stufato di fagiolini verdi

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 15 Garen

1 große reife Fleischtomate

300 g frische grüne Bohnen

150 g Kartoffeln

1 Knoblauchzehe

1 ½ EL kalt gepresstes Olivenöl

Salz, Pfeffer

½ Bund frisches Bohnenkraut

1

Die Tomate mit kochendem Wasser blanchieren und häuten. Den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.

2

Bohnen waschen, putzen und halbieren. Kartoffeln schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen, durchpressen und in einem mittelgroßen Topf in Olivenöl leicht anrösten. Tomatenstücke, Bohnen und Kartoffeln zugeben und mit Wasser bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, Bohnenkraut zufügen und aufkochen lassen.

3

Die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und das Gemüse etwa 15 Minuten leise kochen lassen, bis die Bohnen bissfest sind. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Temperatur noch etwas erhöhen, damit die Flüssigkeit einkocht.

KAROTTEN MIT SALBEI

Carote al forno con salvia

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 10 Minuten + 20 Minuten Garen

250 g Karotten

1 Knoblauchzehe

½ Bund Salbei

1 – 2 EL kalt gepresstes Olivenöl

Grobes Salz, Pfeffer

1

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Karotten schälen und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. Salbeiblätter verlesen und waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

2

Karottenstücke mit der ganzen Knoblauchzehe, Olivenöl und den Salbeiblättern mischen, salzen und pfeffern.

3

Die Karotten in eine kleine Auflaufform geben. Etwa 20 Minuten im Backofen garen, bis die Karotten bissfest sind. Sofort servieren.

PAPRIKA NACH ART DER ÄOLISCHEN INSELN

Peperoni delle eolie

Für 2 – 3 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten + einige Stunden Entsalzen der Kapern + 45 Minuten Garen

2 EL Kapern in Salz

Je 1 kleine gelbe, rote und grüne Paprikaschote

50 g dunkle Oliven ohne Stein

Salz

4 EL Semmelbrösel

4 EL kalt gepresstes Olivenöl

1

Die Kapern unter fließendem Wasser abspülen. 2 – 3 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dieses häufig wechseln.

2

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Paprikaschoten waschen, längs halbieren, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien, das Fruchtfleisch längs in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Paprikastreifen nebeneinander in eine ofenfeste Form legen.

3

Die Kapern abseihen, die Oliven in Scheibchen schneiden. Beides über die Paprikastreifen streuen. Das Gemüse salzen, mit Semmelbröseln bestreuen und mit Öl beträufeln. Im Backofen etwa 30 Minuten gratinieren. Zum Schluss 2 Minuten unter dem heißen Grill bräunen. Aus dem Ofen nehmen und einige Stunden ruhen lassen.Mit Zimmertemperatur oder kalt servieren. Noch besser schmecken sie am nächsten Tag.

ZWIEBELCHEN SÜSSSAUER

Cipolle agrodolci

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 – 45 Minuten

400 g kleine Zwiebeln

2 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 ½ EL Reismalz

50 ml Apfelessig

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

1

Die Zwiebeln schälen. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 2 Minuten braten, bis sie goldgelb angelaufen sind. Reismalz, Essig, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zugeben.

2

Die Zwiebeln bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen.

JUNGER SPINAT MIT PINIENKERNEN

Spinaci croccanti

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

300 g junger Spinat

1 Knoblauchzehe

1 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 kleine getrocknete Chilischote

Salz

1 ½ EL Pinienkerne (20 g)

1

Den Spinat in kaltem Wasser gründlich waschen, grobe Blattstiele entfernen und den Spinat in einem Sieb gut abtropfen lassen.

2

Knoblauch schälen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Chilischote darin etwa 10 Minuten lang goldgelb anschwitzen. Knoblauch und Chili entfernen und den Spinat ins heiße Öl geben. Salzen und zugedeckt 2 Minuten dünsten. Deckel abnehmen und den Spinat bei starker Hitze weitere 2 – 3 Minuten garen.

3

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fett 5 Minuten rösten, dabei häufig wenden. Den Spinat mit Pinienkernen bestreut lauwarm servieren.

KAROTTENGEMÜSE MIT INGWER

Carote allo zenzero

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 15 Minuten

350 g Karotten

3 TL kalt gepresstes Olivenöl

Salz

Etwa 25 g sehr frischer Ingwer

1

Karotten waschen, nach Belieben schälen und der Länge nach vierteln. Die Viertel in kleine Stücke schneiden.

2

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Karotten hineingeben, salzen und in 6 – 7 Minuten unter häufigem Rühren bissfest garen.

3

Ingwer schälen, fein hacken und dazugeben oder – besonders fein: Den Ingwer in ein Mulltuch oder in eine größere Knoblauchpresse füllen und 1 Minute vor dem Ende der Garzeit über den Karotten ausdrücken. Die Karotten heiß servieren.

Dolci

Desserts & Gebäck

Nur mit einem Dolce wird ein italienisches Menü komplett. Besonders beliebt: Puddings, Cremes und Panna cotta – die vegane Panna cocco zergeht auf der Zunge! Und danach gibt‘s zum caffè süße Kekse und Törtchen …

MANDELPUDDING MIT BEEREN

Budino al latte di mandorla con frutti di bosco

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 1 Stunde Kühlen

¼ l Mandeldrink

40 g Vollrohrzucker

Abgeriebene Schale von ¼ unbehandelten Orange

1 TL Agar-Agar

150 g frische Beeren (eine Sorte oder gemischt: Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren)

1 Zweig Basilikum

2 – 3 EL Orangensaft

1

Mandeldrink mit zwei Drittel des Zuckers und Orangenschale in einen Topf geben und erhitzen. Agar-Agar darin unter Rühren auflösen und bei schwacher Hitze 10 – 15 Minuten leise kochen lassen. Durch ein Sieb in zwei Schälchen gießen und 1 Stunde kalt stellen.

2

In der Zwischenzeit die Beeren verlesen und waschen, Erdbeeren vierteln. Basilikum waschen, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Beeren mit Orangensaft, dem restlichen Zucker und Basilikumblättern marinieren.

3

Den Pudding mit dem Beerenragout servieren.

TIPPS:

Im Winter statt der Beeren Orangenfilets marinieren.

MANDAELOS

Cioccolatini bianchi alle mandorle e cocco

Für etwa 25 – 30 Stück

Zubereitungszeit: 25 Minuten + 40 – 50 Minuten Kühlen

150 g weiße Reismilchschokolade

50 g gehackte Mandeln

1 gehäufter EL Mandelmus (Glas)

30 ml Kokosmilch

20 g Kokosraspel oder Mandelblättchen

1

In einem Topf etwas Wasser zum Kochen bringen. Die Schokolade klein hacken und in einer Metallschüssel über dem Wasserbad schmelzen lassen.

2

Gehackte Mandeln, Mandelmus und Kokosmilch in einem Mixgefäß gut verrühren und unter die geschmolzene Schokolade rühren. Für etwa 40 – 50 Minuten kalt stellen, bis eine formbare Masse entstanden ist.

3

Die Kokosraspeln oder Mandelblättchen in einen tiefen Teller füllen. Mit einem Teelöffel kleine Mengen der Masse abstechen und mit den Fingern zu kirschgroßen Kugeln formen. In Kokosraspeln wälzen und kühl stellen.

GESCHMORTE PFIRSICHE MIT VANILLEEIS

Pesche stufate e gelato alla vaniglia

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

2 reife weiße Pfirsiche (ersatzweise gelbe Pfirsiche)

Saft von je ½ Zitrone und Orange

1 TL vegane Margarine

1 EL Agavendicksaft

4 cl Pfirsichlikör

1 Gewürznelke

½ Zimtstange

Veganes Vanilleeis

Frische Lavendelblüten oder Rosenblätter (ungespritzt)

1

Die Pfirsiche waschen und kreuzförmig einschneiden. In einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 4 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken, häuten und mit 1 EL Zitronensaft beträufeln.

2

Die Margarine in einer Pfanne erhitzen. Die Pfirsiche halbieren, den Stein entfernen. Die Pfirsichhälften rundherum kurz anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Agavendicksaft zugeben und mit Pfirsichlikör ablöschen. Restlichen Zitronen- und Orangensaft angießen, Nelke und Zimtstange dazugeben. Die Pfirsiche zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Die Gewürze entfernen.

3

Die Pfirsiche mit dem Pfirsichfond beträufeln und mit Vanilleeis und frischen Lavendelblüten oder Rosenblättern garniert servieren.

PANNA COCCO MIT HIMBEEREN

Panna cocco con lamponi

Für 2 – 4 Personen (2 große oder 4 kleine Portionen)

Zubereitungszeit: 15 Minuten + 5 Stunden Kühlen375 ml Kokosmilch

⅛ l Hanf- oder Sojadrink Vanille

2 EL Speisestärke

½ TL Agar-Agar

1 – 2 EL Agavendicksaft

100 g frische Himbeeren

Kokosraspel oder -chips zum Bestreuen

1

Kokosmilch und Hanfdrink vermischen, Speisestärke und Agar-Agar einrühren, zum Kochen bringen. Agavendicksaft zugeben und 5 Minuten unter Rühren leise kochen lassen.

2

Zwei (à 250 ml) oder vier (à 125 ml) Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, die Kokosmasse einfüllen, mindestens 5 Stunden kalt stellen. Kokosraspel oder -chips in einer Pfanne ohne Fett hellgelb rösten und abkühlen lassen.

3

Die Panna cocco auf gekühlte Portionsteller stürzen und mit den verlesenen frischen Himbeeren garnieren. Mit Kokosraspeln bestreut servieren.

SCHOKOCREME IM KNUSPRIGEN TEIGBECHER

Crostatina con crema di cioccolato

Für 4 Teigbecher (Ø 7 cm) (4 Personen)

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 30 Minuten Ruhen + 15 Minuten Backen

Für den Teig:

50 g Weizenmehl Type 1050

50 g gemahlene Mandeln

1 EL Rohrohrzucker

1 knapper EL Kakaopulver

¼ TL Trockenhefe

20 ml veganer Weißwein

Für die Schokocreme:

50 ml Reisdrink

1 TL Maisstärke

40 g vegane Bitterschokolade

25 g Reismalz

1

Mehl, Mandeln, Zucker, gesiebtes Kakaopulver und Trockenhefe vermischen. Nach und nach den Wein dazugießen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2

Für die Creme vom Reisdrink 1 EL abnehmen und in einer Tasse mit der Maisstärke glatt rühren. Die Schokolade im Wasserbad mit dem restlichen Reisdrink und Reismalz erhitzen; dabei rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und die Zutaten gründlich vermischt sind. Die angerührte Maisstärke einrühren und einmal aufkochen lassen.

3

Aus Backpapier vier Quadrate von 12 cm Kantenlänge ausschneiden. Den Teig in vier Portionen teilen, jeweils zu kleinen Kugeln rollen, diese in die Mitte der Backpapierstücke setzen und mit der Hand flach drücken. Die Teigstücke mit ihrer Papierunterlage in vier ofenfeste Becherformen (Ø 7 cm) geben und den Teig mit den Fingerspitzen so ausziehen, dass die Formen schließlich bis zum Rand ausgekleidet sind. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

4

Die Schokocreme in die Teigbecher füllen, die Förmchen auf das Backofengitter setzen und die Becher etwa 15 Minuten backen. Lauwarm servieren.

TIPPS:

Die Schokobecher schmecken auch am nächsten Tag noch vorzüglich: über Nacht kühl stellen und vor dem Verzehr Zimmertemperatur annehmen lassen oder kurz im Backofen bei 50 °C erwärmen.

SCHOKOLADENPUDDING MIT KARAMELLISIERTEN ERDBEEREN

Crema di cioccolato con fragole caramellate

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 3 Stunden Kühlen

Für den Schokoladenpudding:

15 g dunkle, vegane Schokolade (Kakaoanteil 70%)

15 g Kakaopulver

50 g Weizenmehl Type 1050

½ l Sojadrink

1 Prise Salz

90 g Reismalz

Für die karamellisierten Erdbeeren:

1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer

250 g Erdbeeren

4 EL Reismalz

1

Für den Pudding die Schokolade grob hacken. Kakaopulver und Mehl in einen Topf sieben. Sojadrink und Salz mit dem Schneebesen unterrühren. Die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Reismalz und gehackte Schokolade zufügen und den Pudding unter weiterem Umrühren 8 – 10 Minuten leise kochen lassen. In Dessertschälchen gießen und 3 Stunden kühl stellen.

2

Unmittelbar vor dem Servieren die karamellisierten Erdbeeren zubereiten. Dafür den Ingwer schälen, fein reiben und in einer Knoblauchpresse oder einem Sieb über einer Schüssel ausdrücken, um den Saft zu gewinnen. Die Erdbeeren waschen, putzen, trocken tupfen und vierteln. Mit dem Reismalz in eine Pfanne geben und bei starker Hitze unter häufigem Rühren einige Minuten karamellisieren, dabei mit dem Ingwersaft beträufeln.

3

Die warmen Erdbeeren mit ihrer Sauce über den Puddings verteilen und sofort servieren.

VANILLE-SAFRAN-CREME MIT SCHOKO-HIRSE-KONFEKT

Bicchierino di vaniglia e zafferano con praline di miglio

Für 2 Portionen Vanille-Safran-Creme und 20 Konfektstücke

Zubereitungszeit: 25 Minuten + 3 – 4 Stunden Kühlen

Für das Konfekt:

25 g Mandelblättchen

50 g dunkle vegane Schokolade (Kakaoanteil 70 %)

2 EL gepuffte Hirse (ersatzweise gepuffter Amaranth)

1 EL Kokosraspel

Für die Creme:

¼ l Reis-Mandel-Drink (ungesüßt; ersatzweise Reis- oder Mandeldrink)

½ Vanilleschote

½ Briefchen gemahlener Safran

50 g Reismalz

1 unbehandelte Zitrone

1 ½ EL Maisstärke

1

Für das Konfekt die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellgelb rösten. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Gepuffte Hirse und Kokosraspel gründlich einrühren, Mandelblättchen (einige zum Garnieren beiseitelegen) unterziehen.

2

Aus der Masse mithilfe zweier Kaffeelöffel kleine Häufchen auf eine mit Backpapier belegte Platte setzen. Die Häufchen mit den beiseitegelegten Mandelblättchen garnieren, etwa 3 Stunden kühl stellen und fest werden lassen.

3

Für die Creme den Reis-Mandel-Drink zusammen mit der längs aufgeschlitzten Vanilleschote, Safran und Reismalz in einen Topf geben. Die Zitrone waschen und abtrocknen. Die Zitronenschale mit einem Sparschäler sehr dünn abschälen und zugeben. Die Mischung langsam zum Kochen bringen. Aufkochen lassen, vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Vanilleschote und Zitronenschale entfernen oder die Mischung durch ein Sieb gießen.

4

Von der abgekühlten Flüssigkeit 2 – 3 Esslöffel abnehmen und die Maisstärke gleichmäßig darin verrühren. Den Topf mit der restlichen Flüssigkeit erneut aufsetzen, zum Kochen bringen und nach und nach die Maisstärke-Mischung einrühren. Die Creme unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen.

5

Die Creme auf zwei Dessertgläser verteilen und mindestens 3 Stunden abkühlen lassen. Mit dem Konfekt als Beigabe servieren.

SÜSSE AZUKI-BOHNEN-CREME

Crema dolce di azuki

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 1 Stunde Kochen + 8 Stunden Einweichen

100 g getrocknete Azuki-Bohnen

50 g Haselnuss- oder Mandelkerne

65 g Reismalz

1 Prise Salz

1EL Ahornsirup

1 EL Kakaopulver

1

Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abseihen und gründlich abspülen. In einem Topf mit frischem Wasser einmal aufkochen und bei schwacher Hitze in etwa 1 Stunde gar kochen.

2

In der Zwischenzeit Nüsse oder Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und sehr fein hacken.

3

Die Bohnen abseihen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit der Hälfte der gehackten Nüsse oder Mandeln, Reismalz und Salz mit einem Stabmixer glatt pürieren. Ahornsirup und Kakaopulver untermixen.

4

Die Bohnencreme in zwei Dessertschälchen füllen und kühl stellen. Oder in einer Schüssel kühl stellen und zum Servieren Nocken oder Kugeln formen. Mit den restlichen gehackten Nüssen oder Mandeln bestreut servieren.

KOKOS-MOUSSE

Mousse al cocco

Für 2 – 3 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 2 – 3 Stunden Kühlen

¼ l Reisdrink

50 g Kokosmehl

30 g Zucker

1 TL Agar-Agar

125 g pflanzliche Sahne (Hafer-, Kokos- oder Sojasahne)

1 – 2 EL Kokoschips zum Garnieren

Ein Stückchen vegane Schokolade zum Garnieren

1

In einem kleinen Topf den Reisdrink mit Kokosmehl, Zucker und Agar-Agar verrühren und zum Kochen bringen. 5 Minuten leise kochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Masse vom Herd ziehen, durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.

2

Die Sahne steif schlagen und unter die Reisdrink-Kokos-Mischung ziehen. Auf zwei bis drei Dessertgläser verteilen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

3

Vor dem Servieren mit Kokoschips und Spänen von veganer Schokolade garnieren.

PFIRSICHGELEE MIT KARDAMOM

Gelatina di pesche al cardamomo

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 2 Stunden Kühlen

1 Kardamomkapsel

¼ l naturtrüber Apfelsaft

2 TL Reismalz

½ TL Agar-Agar

1 Prise Salz

1 großer reifer Pfirsich (oder 2 kleine)

Zitronenmelisse oder Minzeblätter zum Garnieren

1

Die Kardamomkapsel im Mörser fein zerstoßen. Apfelsaft, Reismalz, Agar-Agar und Salz in einen kleinen Topf geben. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Den Kardamom hinzufügen und die Saftmischung bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten leise kochen lassen.

2

Den Pfirsich mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Auf zwei Dessertgläser verteilen. Die heiße Saftmischung durch ein Sieb darübergießen. Die Geleespeisen im Kühlschrank vollständig fest werden lassen. Mit Melisse oder Minze garnieren.

REISPUDDING MIT HIMBEERSAUCE

Budino di riso con salsa di lamponi

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 25 Minuten + mindestens 2 Stunden Kühlen

25 g Vollkorn-Reismehl

½ TL Agar-Agar

4 EL Reismalz

½ Vanilleschote

1 kleines Stück dünn abgeschälte Schale einer unbehandelten Zitrone

¼ l Reisdrink

100 g Himbeeren

½ TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

1

In einem Topf Reismehl und Agar-Agar vermischen. 3 EL Reismalz, ausgekratztes Vanillemark, Vanilleschote und das Stück Zitronenschale zufügen. Unter Rühren den Reisdrink dazugießen und den Pudding bei schwacher Hitze 12 Minuten kochen lassen. Vanilleschote und Zitronenschale entfernen. Die Masse in kalt ausgespülte Förmchen gießen und mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.

2

Die Himbeeren verlesen und mit 1 EL Reismalz und abgeriebener Zitronenschale in einen Topf geben. Langsam erhitzen und kurz aufkochen lassen. Vom Herd ziehen, mit einem Mixstab pürieren und abkühlen lassen. Wenn die Kerne stören, die Himbeeren durch ein Sieb passieren.

3

Die Reispuddings auf Dessertteller stürzen und mit der Himbeersauce servieren.

MARONENCREME

Crema di castagne

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 15 Minuten + 45 Minuten Garen + 1 Stunde Kühlen

250 g Maronen, gekocht und geschält (vakuumiert, aus dem Glas oder TK)

1 Prise Meersalz

1 ½ EL Reismalz

2 EL Haselnusskerne oder ¼ TL Meersalzflocken

Etwa 100 ml Hafer- oder Reisdrink

1

Die Maronen mit ¼ l Wasser, Salz und Reismalz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren etwa 45 Minuten leise kochen lassen. In der Zwischenzeit die Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und grob hacken.

2

Die Maronen in einen Standmixer füllen. Das Gerät einschalten und den Hafer- oder Reisdrink einlaufen lassen, bis eine cremige Mischung entstanden ist. Bei Bedarf noch etwas Hafer- oder Reisdrink zugeben.

3

Die Creme in einen Spritzbeutel geben und in Dessertgläser spritzen oder mit einem Esslöffel in Schälchen verteilen. Kühl stellen. Vor dem Servieren mit den gehackten Haselnüssen oder den Meersalzflocken bestreuen.

BIRNENCREME

Crema di pere

Für 2 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 1 Stunde Kühlen

3 reife Birnen (450 g)

100 g Reismalz

Saft von ½ Zitrone

2 EL Maisstärke

2 EL Haselnüsse

2 TL Kakaopulver

1

Birnen schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Mit 80 ml Wasser, Reismalz und Zitronensaft im Mixer pürieren. Das Birnenpüree in einen Topf füllen und langsam unter ständigem Rühren erhitzen.

2

Die Maisstärke in 1 – 2 EL Wasser glatt rühren. Zum Birnenpüree geben und alles unter Rühren 1 – 2 Minuten aufkochen lassen. Vom Herd ziehen und vollständig abkühlen lassen.

3

Das Birnenpüree mit einem Pürierstab durchmixen. In Dessertgläser füllen und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Die Birnencreme mit Kakaopulver besieben und mit den Haselnüssen bestreuen.

PANCAKES MIT HASELNUSSCREME

Pancakes con crema di nocciole

Für etwa 20 Pancakes

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Für die Pancakes:

150 g Weizenmehl Type 1050

50 g Weizen-Vollkornmehl

50 g Kichererbsenmehl

½ Tütchen Trockenhefe

1 Prise Salz

4 EL kalt gepresstes Olivenöl

Etwa 350 ml Reisdrink

Pflanzenöl zum Backen

Für die Haselnusscreme:

150 g Haselnusskerne

3 EL Kakaopulver

8 EL Sonnenblumenöl

180 g Reismalz

Etwa 100 ml Pflanzendrink

1

Für die Haselnusscreme die Nusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Auf einem Teller abkühlen lassen und in einer Nussmühle fein reiben oder in der Küchenmaschine hacken. Die zerkleinerten Nüsse mit dem gesiebten Kakaopulver, Öl, Reismalz und Pflanzendrink in einen kleinen Topf geben, gründlich vermischen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten erhitzen. Die Haselnusscreme in ein Glas mit Schraubdeckel gießen und kühl stellen. Sie wird während des Erkaltens fest.

2

Für die Pancakes die drei Mehlsorten in einer Schüssel mit Hefe und Salz vermischen. Mit einer Gabel oder einem Schneebesen das Öl und nach und nach den Reisdrink einarbeiten, bis ein glatter, ziemlich flüssiger Teig entstanden ist.

3

Eine Pfanne dünn mit Öl ausstreichen und erhitzen. Mit einer kleinen Schöpfkelle jeweils so viel Teig hineingießen, dass sich Pancakes von 6 – 7 cm Ø ergeben. Nach 1 Minute wenden und von der zweiten Seite ebenfalls 1 Minute backen. Die fertigen Pancakes auf eine vorgewärmte Platte legen und warm stellen, bis der gesamte Teig verarbeitet ist.

4

Die Pancakes mit der Haselnusscreme heiß servieren.

TIPPS:

Noch feiner schmecken die Plätzchen, wenn man sie jeweils zur Hälfte in geschmolzene vegane Schokolade taucht.

APFELSTRUDEL

Strudel di mele

Für 6 Personen

Zubereitungszeit: 35 Minuten + 30 Minuten Kühlen + 40 Minuten Backen

Für die Füllung:

30 g Rosinen

4 – 5 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop; etwa 750 g)

Saft von ½ Zitrone

Abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

3 EL Reismalz

2 EL Pinienkerne

1 TL gemahlener Zimt

Für den Teig:

150 g Dinkel-Vollkornmehl

150 g Weizenmehl Type 1050

1 Prise Meersalz

40 ml kalt gepresstes Olivenöl

Eventuell etwas Mehl zum Bearbeiten

Außerdem:

3 TL Reismalz zum Bestreichen

1

Für den Teig die beiden Mehle und das Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und das Öl hineingießen. Nach und nach 100 ml Wasser zugeben und mit einer Gabel unter die trockenen Zutaten mischen. Den Teig mit den Händen kneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf noch wenig Wasser einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen oder in eine Schüssel legen und abdecken. 30 Minuten kühl stellen.

2

Für die Füllung die Rosinen in 1 Tasse lauwarmem Wasser 15 Minuten quellen lassen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Apfelstücke mit Zitronensaft und -schale, Reismalz, Pinienkernen, abgeseihten Rosinen und Zimt vermengen. Beiseitestellen und durchziehen lassen.

3

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig auf einem Stück Backpapier oder einem bemehlten Geschirrtuch so dünn wie möglich zu einem Rechteck ausrollen. Die Apfelmischung auf dem Teig verteilen, dabei breite Ränder frei lassen. Den Strudel von einer langen Seite her aufrollen. Die Teigränder sorgfältig zusammendrücken und nach unten einschlagen. Den Strudel mit der Papierunterlage auf ein Backblech heben und im Backofen 30 – 40 Minuten backen.

4

Aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem Reismalz bestreichen – so wird die Oberfläche schön glänzend. Den Strudel warm oder abgekühlt servieren.

BIRNEN-SCHOKOLADEN-MUFFINS

Muffin alle pere e cioccolato

Für 12 Muffins

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 20 Minuten Gehen + 20 Minuten Backen

100 g Mandeln

½ Tasse Rosinen (etwa 50 g)

40 g vegane dunkle Schokolade (Kakaoanteil 70%)

200 g Dinkel-Vollkornmehl

1 Prise Salz

1 Tütchen Trockenhefe

½ Vanilleschote

150 g reife Birnen

40 ml kalt gepresstes Olivenöl

150 g Reismalz

Etwa 100 ml Pflanzendrink (oder Apfelsaft) nach Bedarf

1

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Auf einem Teller ausbreiten und abkühlen lassen. Die Rosinen in 1 Tasse lauwarmem Wasser einweichen und 15 Minuten quellen lassen. Die Schokolade in feine Stückchen hacken.

2

Die Mandeln fein mahlen und in einer Rührschüssel mit Dinkelmehl, Salz, Hefe und dem ausgekratzten Vanillemark vermischen.

3

Die Rosinen abgießen und grob hacken. Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den gehackten Rosinen, Öl, Reismalz und gehackter Schokolade in die Schüssel geben. Alles vermischen und den Pflanzendrink (oder Apfelsaft) zufügen, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entstanden ist.

4

Die Mulden einer 12er-Muffinform mit Papierbackförmchen auslegen. Den Teig mit zwei Esslöffeln gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Zugedeckt mindestens 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Muffins im vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

KAROTTEN-HASELNUSS-MUFFINS

Muffin alle carote e nocciole

Für 12 Muffins

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 30 Minuten Kühlen + 20 Minuten Backen

80 g Haselnusskerne

150 g Karotten

200 g Dinkel-Vollkornmehl

1 Tütchen Trockenhefe

1 Prise Salz

40 ml kalt gepresstes Olivenöl

150 – 180 g Reismalz (je nach gewünschter Süße)

Etwa 50 ml Sojadrink

Eventuell 50 g vegane Schokolade zum Garnieren

1

Die Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Auf einem Teller ausbreiten und etwa 30 Minuten vollständig abkühlen lassen. Die Nüsse fein mahlen. Die Karotten waschen, putzen und fein reiben.

2

Das Dinkelmehl mit Haselnüssen, Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben. Öl, Reismalz und Karotten untermischen. Nach und nach den Sojadrink einrühren, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entstanden ist.

3

Die Mulden einer 12er-Muffinform mit Papierbackförmchen auslegen. Den Teig mit zwei Esslöffeln gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Muffins im vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

4

Nach Belieben die vegane Schokolade in einem Töpfchen über dem Wasserbad schmelzen und mit einem Teelöffel auf jeden Muffin einen Klecks Schokolade setzen.

HASELNUSS-MANDEL-KROKANT

Croccante

Für 1 Backblech (etwa 30 x 40 cm)

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 15 Minuten Ruhen + 10 – 12 Minuten Backen

150 g Haselnuss- und Mandelkerne, gemischt

150 g Reismalz

1

Nüsse und Mandeln mit einem Kochmesser oder in der Küchenmaschine fein hacken. In einer Schüssel gründlich mit dem Reismalz vermengen.

2

Die Masse auf einem Blatt Backpapier verteilen. Mit einem zweiten Blatt Backpapier bedecken und mit einem Teigroller dünn auswalzen. Die Krokantmasse zwischen den beiden Papierblättern 15 – 20 Minuten in das Gefrierfach stellen. Herausnehmen und das obere Papier vorsichtig abziehen.

3

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Krokantmasse mit dem Backpapier auf ein Backblech heben und im Backofen etwa 10 – 12 Minuten backen, bis der Krokant goldbraun ist und Blasen wirft (Achtung: Die Masse verbrennt schnell!).

4

Den Krokant aus dem Backofen nehmen und samt Papier auf ein Holzbrett oder eine Marmorplatte ziehen. Den heißen Krokant mit einem schweren Messer zunächst in etwa 3 cm breite Streifen und anschließend entweder in Vierecke oder schräg in Rauten schneiden. Wenn die Masse stark klebt, eventuell das Messer zwischendurch in kaltes Wasser tauchen. Oder die Krokantplatte zunächst vollständig auskühlen lassen und dann mit den Händen in unregelmäßige Stücke brechen.

TIPPS:

Den Krokant in Blechdosen zwischen Lagen von Pergamentpapier an einem trockenen Ort aufbewahren.

Der Krokant schmeckt zum Kaffee oder als Beigabe zu feinen Desserts. Manche lieben ihn auch zu einem Glas Rotwein.

Die Brösel, die beim Zerschneiden oder Zerbrechen des Krokants entstehen, streut man zum Verfeinern über Fruchtsalat, Pudding oder Müsli.

MANDELPLÄTZCHEN SCHWARZ UND WEISS

Biscottini di mandorle bianchi e neri

Für 45 Plätzchen

Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten

200 g Reismehl

200 g gehackte Mandeln

150 g Kokosraspel

1 Tütchen Trockenhefe

1 Prise Salz

130 – 180 g Reismalz (je nach gewünschter Süße)

100 – 150 ml Sojadrink

40 g Bitterschokolade

2 EL Kakaopulver

1

Reismehl, gehackte Mandeln, Kokosraspel, Hefe und Salz vermengen. Das Malz und so viel Sojadrink untermischen, dass ein gleichmäßiger, formbarer Teig entsteht.

2

Den Teig in zwei gleich große Portionen teilen. Die Schokolade mit einem Kochmesser in feine Stücke hacken. Zusammen mit dem gesiebten Kakaopulver unter eine der beiden Teighälften kneten.

3

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Aus der hellen und der dunklen Teigportion jeweils kleine Kugeln formen. Dafür am besten 1 TL Teig abstechen und in der Hand zu einer Kugel formen.

4

Die Kugeln auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche setzen und mit den Fingern etwas flach drücken. Die Bleche nacheinander in den Backofen schieben und die Plätzchen jeweils etwa 15 Minuten backen, bis sie außen etwas kross und innen noch weich sind.

TIPPS:

Noch feiner schmecken die Plätzchen, wenn man sie jeweils zur Hälfte in geschmolzene vegane Schokolade taucht.

GLOSSAR

Agar-Agar

Pflanzliches Binde- und Geliermittel aus Meeresalgen, als Pulver oder Flocken erhältlich. Es ersetzt Gelatine in Süßspeisen, Tortenguss und Marmeladen, weil es vollkommen geschmacksneutral ist, und besitzt eine stärkere Gelierkraft als Gelatine. Agar-Agar muss in der Speise aufgekocht werden, damit es geliert. Es unterstützt die Darmfunktion, senkt den Cholesterinspiegel und hilft gegen Bluthochdruck.

Agavendicksaft/Agavensirup

Den eingedickten Saft der Agave, einer stacheligen Wüstenpflanze, die in Südamerika kultiviert wird, importieren wir vor allem aus Mexiko. Süßt etwas stärker als Honig und als weißer Zucker. Je heller der Saft ist, desto weniger Eigengeschmack hat er – der dünnflüssige, hellgelbe Sirup ist absolut geschmacksneutral. Universell verwendbar in heißen und kalten Getränken, in Salatsaucen und zum Kochen und Backen.

Ahornsirup

Der eingedickte Saft einer bestimmten Ahornart, die vor allem in Kanada wächst, wo auch 90 Prozent des weltweit verkauften Ahornsirups produziert wird. Die Bäume werden dazu angebohrt, ihr Saft abgezapft und durch Kochen eingedickt. Ahornsirup schmeckt wie Agavensirup intensiver, je dunkler die Farbe ist.

Apfel- oder Birnendicksaft

Eingedickter Saft von Äpfeln oder Birnen; süßer, fruchtiger Eigengeschmack.

Guarkernmehl

Bindemittel aus den Samen der Guarbohne, als Ersatz von Eigelb oder Stärkemehl.

Hefeflocken

Natürliche Vitamin-B-Lieferanten, gleichzeitig mineralienreiche Geschmacksverstärker, die sehr gut als Käseersatz verwendet werden können.

Johannisbrotkernmehl/Carobpulver

Bindemittel aus den getrockneten und gemahlenen Kernen der Früchte des Johannisbrotbaumes, der vor allem in Südeuropa und Nordafrika kultiviert wird. Johannisbrotkernmehl bindet Flüssigkeiten auch ohne Erhitzen. Carob wird aus den Schoten erzeugt und als Kakaoersatz verwendet.

Kokosmilch

Kokosmilch wird aus gepresstem Kokosmark gewonnen und verleiht den Gerichten eine cremige Konsistenz und nussiges Aroma. Sie wird in Suppen, Currys und Süßspeisen verwendet.

Maisstärke

Bindemittel aus gemahlenen Maiskörnern zum Andicken von Suppen und Saucen, zum Backen und für Süßspeisen.

Pfeilwurzelmehl

Sammelname für Bindemittel aus Wurzeln und Knollen tropischer Pflanzen. Wird hauptsächlich auf einigen Karibikinseln produziert und ist zum Binden von Suppen, Saucen und Süßspeisen geeignet.

Pflanzendrinks/Pflanzenmilch

Wie Milch aussehende Getränke aus Getreide gibt es schon seit dem Mittelalter. Inzwischen stehen sie wieder hoch im Kurs – bei Veganern, Milchallergikern und vielen Gesundheitsbewussten. Sie dürfen seit einigen Jahren in der EU nur noch als »Drinks« verkauft werden. Für die Pflanzenmilch wird Vollkorngetreide vermahlen und mit Wasser gekocht. Fermentierung durch Enzyme und das Zusetzen von Pflanzenöl führen zur milchähnlichen Konsistenz. Viele der Pflanzendrinks lassen sich prima aufschäumen, etwa für Cappuccino.

Reissirup, Reismalz

Seit Jahrhunderten in Fernost verwendetes Süßungsmittel. Ähnlich wie bei der Herstellung von Pflanzenmilch werden für Reissirup die Reiskörner vermahlen, in Wasser gekocht und fermentiert, wodurch sich die enthaltene Stärke in Zucker umwandelt. Nach dem Filtrieren wird die süße Flüssigkeit eingedickt. In der Makrobiotik verwendet man Reismalz zum Süßen, weil es im Gegensatz zu Einfachzuckern keine Blutzuckersprünge verursacht. Es ist hervorragend zum Kochen und Backen geeignet oder für Salatdressings.

Seitan

Seitan ist ein Fleischersatz mit hohem Eiweißgehalt, der von buddhistischen Mönchen erfunden wurde. Er wird durch Auswaschen der Stärke aus Weizen oder Dinkel gewonnen. Das verbleibende Klebereiweiß (Gluten) hat eine schnittfeste Struktur. Im Unterschied zu Fleisch enthält Seitan kein Cholesterin und fast kein Fett. Seitan kann pur oder paniert, gebraten, gekocht oder frittiert zubereitet werden.

Tahin

Paste aus fein gemahlenen Sesamkörnern, die sehr vitamin- und kalziumreich ist. Tahin verwendet man als Aufstrich pur oder gemischt, zum Beispiel mit pürierten Kichererbsen (Hummus), oder auch für Saucen und Gebäck. Der Geschmack ist angenehm nussig.

Tofu, Räuchertofu, Seidentofu

Sojabohnen»käse«, hervorragender Eiweiß- und Kalziumlieferant. Bei der Tofuherstellung werden eingeweichte Sojabohnen mit Wasser zu einem feinen Püree vermahlen. Dieses Püree wird anschließend filtriert, wodurch die festen Faserbestandteile vom flüssigen Anteil, der Sojamilch, getrennt werden. Die Sojamilch wird durch die Zugabe von natürlichen Gerinnungsmitteln zum Stocken gebracht, wobei ausgeflocktes Sojaeiweiß und Sojamolke entstehen. Das Sojaeiweiß presst man zu Blöcken, die vakuumverpackt und pasteurisiert in den Handel kommen. Tofu gibt es natur, geräuchert oder als cremigen Seidentofu. Letzterer eignet sich besonders für Desserts, Suppen und Saucen, oder auch als Ei-Ersatz. Natur-Tofu schmeckt neutral und wird mariniert und gewürzt verwendet, während Räuchertofu einen herzhaften Geschmack in die Gerichte bringt.

Veganer Käse

Das vegane Käseangebot – meist auf Sojabasis – wird immer besser und größer. Als Käseersatz beim Kochen kann man gut Hefeflocken verwenden. Sie machen die Gerichte cremiger, haben einen käseähnlichen Geschmack und sind reich an B-Vitaminen. Veganer geriebener »Parmesan« lässt sich ganz einfach aus Nüssen, Hefelocken und Salz herstellen (siehe >). Tipp: Viele griechische Geschäfte bieten ganzjährig den sogenannten Fasten-Käse an, den man in der traditionellen griechischen Fastenzeit verzehrt, während der man auf alle tierischen Produkte verzichtet. Hier gibt es zum Beispiel auch Feta auf Sojabasis.

Vegane Sahne

Pflanzliche Sahne gibt es auf Soja-, Reis-, Hafer-, Dinkel- und Kokosbasis. Zum Kochen kann man alle verwenden, nur wenige, vor allem jene auf Soja- oder Kokosbasis, sind aber zum Aufschlagen geeignet (Packungsaufschrift beachten). Auch die Zugabe von veganem Sahnesteif ist empfehlenswert. Hafersahne flockt beim Kochen nicht so leicht aus, ist jedoch nicht aufschlagbar. Sojasahne hat einen leicht süßlichen Geschmack und sollte erst zum Schluss zu Suppen und Saucen gegeben werden, weil sie zum Ausflocken neigt.

Veganer Wein/Veganer Fruchtsaft

Auch Wein und Säfte können Rückstände tierischer Produkte enthalten: Zum Klären werden Gelatine, Milch- und Hühnereiweiß verwendet. Wer sicher gehen will, achtet darauf, dass Wein und Säfte als vegan gekennzeichnet sind oder kauft naturtrüben Fruchtsaft.

UNSERE KÖCHINNEN UND DER KOCH

DOROTHEA NEUMAYR

wurde als eine von drei Privatpersonen in Österreich vom Gault Millau zur Haubenköchin ausgezeichnet. Sie ist Beraterin für ganzheitliche Psychosomatik und Archetypische Medizin, Buchautorin und Trainerin, gibt Seminare und Workshops, die auf Gesundheitsvorsorge, Stressbewältigung und Ernährung ausgerichtet sind, leitet Fastenseminare und Kochkurse. Außerdem ist sie als Wasser- und Atemtherapeutin tätig. Veröffentlichungen: Fasten ABC, Nymphenburger 2009, Co-Autorin von Ruediger Dahlke in: Richtig Essen, Knaur 2006; Vom Essen, Trinken und Leben, Haug 2007; Sinnlich fasten, Nymphenburger 2010; Essensglück, Schirner 2010; Peace Food, GU 2011, Peace Food, Das vegane Kochbuch, GU 2013

www.dorothea-neumayr.com

LORENZA RIZZI,

geboren in der Lombardei, hat ihre Leidenschaft fürs Kochen schon früh entdeckt. Sie ist nicht nur Mitglied in einem der größten italienischen Kochclubs »Il Fornello«, sondern hat dieser Vereinigung von kochbegeisterten Frauen auch neue Impulse verliehen. In den letzten Jahren konzentrierte sie sich auf die vegane Küche und hat ein Diplom für natürliches Kochen im Mailänder Institut »La Sana Gola« erworben. Hier studierte sie unter anderem die Symbolik der Lebensmittel und deren Bedeutung auch für den therapeutischen Einsatz. Sie unterrichtet Natürliches Kochen und ist dabei, ihr Diplom für Naturheilkunde in der »Scuola di Naturopatia Riza« zu erwerben. Am Herd widmet sie sich am liebsten den traditionellen Gerichten der italienischen Küche, die sie im Sinne der Naturküche neu interpretiert.

DR. CRISTINA CAPELLI,

geboren in Cremona, studierte Tiermedizin in Mailand, wo sie auch promovierte. Sie beschäftigte sich dann mit Ernährungslehre und der energetischen Qualität unserer Nahrung. Ihr Diplom für Naturheilkunde erwarb sie in der führenden italienischen Schule für Naturheilkunde »Scuola di Naturopatia Riza«. Bei Ruediger Dahlke bildete sie sich in Psychosomatik und Archetypischer Medizin weiter. Sie gibt Kurse in Selbsterfahrung und Persönlichkeitsentwicklung und ist Gründungsmitglied der Mailänder »Associazione culturale Arpha«. Zusammen mit Lorenza Rizzi leitet sie Seminare über natürliches, gesundes Kochen nach der Methode von Peace Food.

Ihre mit Lorenza Rizzi gemeinsam entwickelten Rezepte tragen das Kürzel cl, es steht für Cristina & Lorenza.

ANDREA RE

ist in der Nähe von Mailand geboren und absolvierte dort die staatliche Hotelfachschule »Istituto Professionale Servizi per l‘ Enogastronomia e l‘Ospitalità Alberghiera Amerigo Vespucci«. Nach Stationen als Koch in verschiedenen Hotels und Restaurants im In- und Ausland kam er ins Fünf-Sterne-Hotel Grand Hotel & La Pace in Montecatini Terme. Fünf Jahre lang war er dann zweiter Küchenchef im Fünf-Sterne-Hotel Orologio in Abano Terme, bis er 1989 schließlich als erster Küchenchef ins Hotel Garden in Montegrotto Terme wechselte. Hier bekocht er bis heute italienische und ausländische Gäste mit einer feinen, gesunden Küche und bildet sich beständig weiter, unter anderem in glutenfreiem Kochen und veganer Ernährung.

VERÖFFENTLICHUNGEN VON RUEDIGER DAHLKE

Neuerscheinungen

Vegan für Einsteiger, GU • Krankheit als Chance, GU • Liste vor der Kiste, Terzium • Angstfrei leben, Arkana • Krankheit als Symbol, Bertelsmann (überarbeitet) • Schattenreise ins Licht, Goldmann (überarbeitet) • Schmerzfrei durch richtige Ernährung, Bucher • Das Buch der Widerstände, Arkana • Peace-Food – Das vegane Kochbuch, GU

Grundlagenwerke

Die Schicksalsgesetze. Arkana • Das Schatten-Prinzip, Arkana • Die Lebensprinzipien (mit M. Dahlke). Arkana • Die Kraft der vier Elemente (Bilder von B. Blum), Crotona

Krankheitsdeutung und Heilung

Krankheit als Sprache der Seele, Goldmann • Krankheit als Weg (mit T. Dethlefsen), Goldmann • Frauen-Heil-Kunde (mit M. Dahlke und V. Zahn), Goldmann • Aggression als Chance, Goldmann • Depression, Goldmann • Krankheit als Sprache der Kinderseele (mit V. Kaesemann), Goldmann • Herz(ens)probleme, Goldmann • Seeleninfarkt, Scorpio • Das Raucherbuch, Goldmann • Verdauungsprobleme (mit R. Hößl), Knaur

Videobücher (Lehrprogramm auf 3 DVDs)

DVD I: Geistige Gesetze –Spielregeln für ein glückliches Leben • DVD II: Krankheitsbilder • DVD III: Integrale Medizin - Therapien aus ganzheitlicher Sicht • Weitere Videobooks: Vegan • Fasten (alle über: www.heilkundeinstitut.at)

Weitere Deutungsbücher

Die Spuren der Seele (mit R. Fasel), GU • Der Körper als Spiegel der Seele, Goldmann • Die Psychologie des Geldes, Goldmann • Mythos Erotik, Scorpio • Störfelder und Kraftplätze, Crotona • »Woran krankt die Welt« (www.heilkundeinstitut.at)

Gesundheit und Ernährung

Peace Food, GU • Das große Buch vom Fasten, Goldmann • Mein Programm für mehr Gesundheit, Südwest • Von Mittagsschlaf bis Powernapping, Nymphenburger • Fasten: Das 7-Tage-Programm, Südwest • Das kleine Buch vom Fasten (www.heilkundeinstitut.at) • Sinnlich fasten (mit D. Neumayr), Nymphenburger • Die Notfallapotheke für die Seele, Goldmann • Meine besten Gesundheitstipps, Heyne • Die wunderbare Heilkraft des Atmens (mit A. Neumann), Heyne

Meditation und Mandalas

Mandalas der Welt, Goldmann • Reisen nach Innen, Allegria • Meditationsführer: Wege nach innen (mit M. Dahlke), Schirner • Schwebend die Leichtigkeit des Seins erleben, Schirner • Arbeitsbuch zur Mandala-Therapie, Schirner • Mandala-Malblock (www.heilkundeinstitut.at)

Krisenbewältigung

Lebenskrisen als Entwicklungschancen, Goldmann • Von der großen Verwandlung, Goldmann

Worte der Weisheit

Weisheitsworte der Seele, Crotona • Wage dein Leben jetzt! (www.heilkundeinstitut.at) • Worte der Dankbarkeit und des Vertrauens, Schirner • Habakuck und Hibbelig, Allegria

Audios von Ruediger Dahlke

Heilmeditationen: (Downloads: Arkana-Audio - CDs: www.heilkundeinstitut.at): Allergien • Angstfrei leben • Ärger und Wut • Bewusst fasten • Das Gesetz der Polarität • Das Gesetz der Anziehung • Das Bewusstseinsfeld • Den Tag beginnen • Depression • Der innere Arzt • Die Lebensprinzipien • Die 4 Elemente • Elemente-Rituale • Energie-Arbeit • Entgiften – Entschlacken – Loslassen • Frauenprobleme • Ganz entspannt • Hautprobleme • Heilungsrituale • Herzensprobleme • Kopfschmerzen • Krebs • Lebenskrisen als Entwicklungschance • Leberprobleme • Mandalas • Mein Idealgewicht • Naturmeditation • Niedriger Blutdruck • Partnerbeziehungen • Rauchen • Rückenprobleme • Schattenarbeit • Schlafprobleme • Schwangerschaft und Geburt • Selbstliebe • Selbstheilung • Sucht und Suche • Tiefenentspannung • Tinnitus und Gehörschäden • Traumreisen • Verdauungsprobleme • Visionen • Vom Stress zur Lebensfreude

CDs mit Download bei Integral: 7 Morgenmeditationen • Die Leichtigkeit des Schwebens • Die Heilkraft des Verzeihens • Erquickendes Abschalten mittags und abends • Schutzengel-Meditationen

Hörbücher: Von der großen Verwandlung, Lagato • Krankheit als Weg, Arkana • Die Spuren der Seele – was Hand und Fuß über uns verraten, GU • Vorträge von R. Dahlke auf CD zu Buchthemen und mehr: www.heilkundeinstitut.at

Filme mit Ruediger Dahlke: Die Schicksalsgesetze • Unser Biogarten • Am Anfang war das Licht • Hesses erstes Paradies • Awake • bei: www.heilkundeinstitut.at

Bezugsquelle: Bücher, CDs, DVDs, Vegane Vitamine: B12, D, Omega-3, »Take me – Glücksnahrung«, »Take me – plus«, Kokosöl: www.heilkunde institut.at

Informationen zu Seminaren, Ausbildungen, Trainings, Vorträgen: Heil-Kunde-Institut Graz, Oberberg 92, A-8151 Hitzendorf, Tel. 00 43-316-719 88 85, Fax - 719 88 86; Internet: www.dahlke.at; E-Mail: info@dahlke.at

Dahlke-Seminar-Zentrum: Taman Ga, Labitschberg 4, A-8462 Gamlitz, www.taman-ga.at

Informationen zur Arbeit von Ruediger Dahlke: www.dahlke.at, Internetportal: www.mymedworld.cc, Webshop: www.heilkundeinstitut.at

Bezugsquellen für vegane Produkte:

www.naturella.at

www.veganversand-lebensweise.at

www.alles-vegetarisch.de

www.vegan-leben.com

www.veganz.de

www.lebegesund.de

www.reformhaus.de

www.keimling.de

www.govindaNatur.de

www.pureraw.de

DANK

»Meinen« italienischen Köchen Lorenza Rizzi, Cristina Capelli und Andrea Re danke ich für ihre kochende und geschmackvolle Unterstützung, »meiner« ausgezeichneten Peacefood-Köchin Dorothea Neumayr für ihre unverzichtbaren Rezepte und ihre sprachliche und kochtechnische Koordination, dem Hotel Garden in Montegrotto für den Raum, der das Projekt Vegano italiano in den letzten Jahren wachsen und reifen ließ. Der bewährten Testköchin Eva Fischer danke ich für ihren kochenden Einsatz und dem Fotografen Joerg Lehmann für seinen sehenden und die Menus ins rechte Licht rückenden Blick, der Lektorin Dorothea Steinbacher für ihre textsichere Unterstützung und allen, die bei Gräfe und Unzer geholfen haben, aus (m)einer (veganen) Vorliebe eine Welle und dann einen Trend zu machen und jetzt schon bald – hoffentlich – den neuen Lebensstil.

Ruediger Dahlke

Der Autor

Dr. med. Ruediger Dahlke, Jahrgang 1951, ist seit 1979 Arzt und Psychotherapeut und lebt mit Partnerin Rita Fasel im Zentrum TamanGa in Österreich, wo er Seminare zum Fasten, Ausbildungen in »Integraler Medizin«, Bilder- und Atemtherapie und im Rahmen seiner Lebensschule A-P-L-Master-Kurse hält. Mit seinen Büchern zur Krankheitsbilder-Deutung von »Krankheit als Weg« bis »Krankheit als Symbol« hat er eine ganzheitliche Psychosomatik begründet, die seit 30 Jahren zunehmend Anhänger findet. Er hält Vorträge und gibt Fortbildungen, auch für Firmen und die deutsche Ärztekammer. Seine Bücher, die weit über die gängige Psychosomatik hinausgehen, liegen in 28 Sprachen (www.dahlke.at) vor und haben Brücken zwischen Schulmedizin und Naturheilkunde, zwischen Religion und spiritueller Philosophie gebaut. Auf der Grundlage der Buch-Trilogie »Die Schicksalsgesetze«, »Das Schattenprinzip« und »Lebensprinzipien« hat er ein Krankheitsverständnis begründet, das die Seele nicht nur ernst nimmt, sondern ihre führende Rolle anerkennt. Darüber hinaus spiegelt sich sein Engagement für ein »Feld ansteckender Gesundheit« in Büchern wie »Peace Food«, »Peace Food – Das vegane Kochbuch« und »Vegan für Einsteiger«.

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2014

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2014

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Regina Denk

Lektorat: Dorothea Steinbacher

Bildgestaltung und Foodstyling: Anke Rabeler, Max Faber

Covergestaltung: ki 36 Editorial Design, München, Sabine Krohberger

eBook-Herstellung: Daniel Seebacher

ISBN 978-3-8338-4396-9

1. Auflage 2014

Bildnachweis

Coverabbildung: Stockfood (Lisa Barber)

Fotos: Getty Images (Kieran Scott, Bridget Davey, Giorgio Magini), Joerg Lehmann, Dorothea Steinbacher, Stockfood (Lisa Barber)

GuU 8-43969_08_2014_02

Das vorliegende eBook basiert auf der 1. Auflage der Printausgabe

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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